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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
红油兔丁（川菜招牌凉菜）
红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和...
咸甜适口凤眼肝的制作技术
将猪肝制作成形似凤凰眼睛形状的凤眼肝，口味咸甜适口，老少皆宜，是一种很有市场的消闲食品。一、配料猪肝公斤，白膘公斤，咸鸭...
凉菜大赛作品-春暖花开（别样的黄瓜海鲜配）
创新思路：这是一款浇汁吃的扇贝，生态小黄瓜插入其中，在造型上新颖别致，口味上小黄瓜的甜嫩和扇贝的甘鲜相互辅助，食之更有食...
创新特色的“鱼头汤”
传统鱼头汤与改良鱼头汤有一定的区别，新一代的鱼头汤更具入口滑爽、汤汁鲜香浓郁的特点，且有爆香、白汤、红汤等技法。传统的鱼...
藏麦鸡脆骨/成都蜀景宴飨酒楼新原料特色菜
味型：酱香咸鲜，藏麦酥脆。同行探讨：谢昌勇：鸡脆骨的特色在于“筋”，可先用白卤水将带筋鸡脆骨卤熟，之后拉油做成小炒，筋道...
酥香排骨
特点：口感酥脆，口味醇香。原料：净排克，香芋丝克，萝卜片克。调料：花生酱、烧汁、蜂蜜各克，味口林克，盐克，安歌江糖水、味...
老醋花生味汁二代改良配方
最近，笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上，又开始尝试改良，具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后，...
糖醋小河鱼/北京贵都大酒店新派鲁菜
此菜选市场上常见的野生小杂鱼，将其炸酥后添加青花椒、小米椒，烹出鲁菜常见的糖醋家常味，成菜中的小鱼吸足了汁水，酸甜麻辣开...
干锅酱香鳝鱼【私房创新菜】
原料：鳝鱼克，洋葱条克，川红椒克，炸蒜子粒，香葱少许。调料：豆豉克，红油克，盐克，味精克，黄油克，高汤克。制作：、鳝鱼切...
橙香酸辣明炉鱼【成本低出菜快，傻瓜酱提前预制】
旺销理由：此菜傻瓜酱全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁，解腻作用明显，最后小碗装醋上桌，客人可根据自...
洞庭鸳鸯鱼头王（洞庭土菜馆特色菜，味道鲜美、肉质滑嫩）
原料：洞庭湖鳙鱼头（净重克左右，鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼），自制剁椒克，酱辣椒克，姜克，蒜瓣克，鲜紫苏克，葱克，香菜克。调料...
霸王狮子头
看似普通的五花肉，经名厨巧手制作后充满惊喜：外面焦脆可口，肉身丰满有嚼头，旧时做肉圆的时候是用两根棍子砸肉成肉糜，肉糜中...
什锦串串香
原料：鸡冠、熟鸡肉片、鹅肠、莲藕、西兰花、竹笋、猪肝各克。调料：红油克，鸡汤克，盐克，味精、熟芝麻各克，白糖克，卤水克。...
牛肉致嫩技术关键及菜品实例
牛肉致嫩需要放的东西都放进去了，为什么肉片或者肉丝的口感仍然不是很好呢？到底问题出在哪里？嫩肉并非只是一股脑把挂浆的东西...
四款野山菌菜肴的做法
椒盐百花虎掌菌 椒盐百花虎掌菌是将腌入味的虎掌菌酿上百花馅，表面挂上脆浆，经过炸制，最后用椒盐调味制成。成品具有色泽柿黄...
烧汁鹅肝【质地细腻、口感鲜美、香味浓郁】
原料：鹅肥肝克，鲜鲍菇克，蜜豆、洋葱、红椒各克。调料：盐、日本烧汁各克，贺盛鸡粉克，黄油、白糖各克，色拉油千克，蒜蓉克。...
茶树菇烩羊筋【成都博力假日大酒店热卖菜】
亮点：羊筋与茶树菇搭配，两种脆爽各有特色。菜品提供：谢勇林，中式高级烹调师，曾先后在成都大酒店、棠湖宾馆、青城山鸿雁山庄...
太子黄焖鲨鱼唇（北京天下一家特色官府菜）
“汤贵如金”是对谭家菜中浓汤的最佳注释。其中的“贵”字不仅指的是制汤成本的珍贵，也指所选择制汤原料的珍贵。如制作浓汤的鸡...
丁丁肉「成都渝地人家乡村菜馆招牌小炒」
创意由来：向师傅原先将吊汤剩下的猪脊骨剔肉，配泡菜丁炒香后作为员工餐食用，酸辣下饭。员工特别喜欢。如今，这道菜搬上了菜谱...
瑶柱扒辽参「罗永存经典海鲜菜」
原料：水发辽参条（干货—头克），瑶柱克，小葱段克，熟蒜头只。调料：葱香油克，砂糖、蚝油各克，老抽克，花雕酒克，胡椒粉、味...
