白灼技法菜品做法集锦

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟，然后装碟随调好味料碟一起上席；也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点：灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且原料一定要新鲜，使成品更能突出其本味，做到无汁芡，鲜嫩爽脆。

灼主要有两种形式，灼后跟料上席称生灼；灼后再以少许热油爆香姜葱，再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。

灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料，同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法：

一、白灼响螺片

主料：响螺肉400 g。

辅料：姜件2件，葱条2条，绍酒25 g，熟猪油50 g，芝麻油1 g，虾酱25 g，淡二汤1000 g，蚝油20 g。

制法：

(1)用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去头和外衣，刷去表面污物洗净，切成厚约03 cm的片。

(2)将蚝油、虾酱分盛于两个小碟内。猛火烧镬落油，放入葱、姜，赞绍酒，加入淡二汤略滚，去掉姜、葱，放进螺片，灼至刚熟捞起。

(3)猛火烧镬落油，放入螺片，烹绍酒，加麻油，迅速炒匀上碟，另跟小碟蚝油、虾酱上席。

特点：肉爽脆，味鲜美。

二、白灼一品腰

主料：新鲜猪腰约600 g。

辅料：姜件2件，葱条2条，绍酒25 g，花生油25 g，蒜茸15 g，豉油皇50 g，大红浙醋10 g，白糖10 g，淡二汤1000 g，芝麻油2 g，红油5 g，姜汁酒15 g，精盐5 g。

制法：

(1)将猪腰一片为两片，去腰臊，剞上麦穗花刀，切成长4 cm、宽25 cm的长方块，用自来水漂冲7小时～8小时。

(2)将一小碗内加入豉油皇、大红浙醋、白糖、芝麻油、红油、蒜茸调成味碟。猪腰控干水分，用姜汁酒、精盐腌渍30分钟。

(3)猛火烧镬落油，放入葱、姜，赞绍酒，加入淡二汤略滚，去掉姜、葱，放入猪腰，灼至九成熟捞起。

(4)猛火烧镬落油，放入猪腰，烹绍酒，迅速炒匀上碟，另跟味碟上席。

特点：色泽淡黄，咸鲜微辣，质地软嫩。

注：猪腰放自来水中冲漂7小时～8小时，目的是将猪腰中的血水漂尽、去臊。将猪腰腌渍，一是使其有底味；二是盐能使猪腰中水分渗出，灼后油爆时无更多的汁水，使其成菜更鲜嫩。

三、白灼甘兰丝

主料：甘兰菜500 g。

辅料：红辣椒丝25 g，精盐5 g，味精5 g，鸡精5 g，高汤400 g，生抽3 g，老抽3 g，葱丝5 g，葱油15 g。

制法：

(1)将甘兰菜除去老叶老梗，用清水洗净，切成细丝。

(2)猛火烧镬落油(5 g)，加入高汤，烧沸调味，放入甘兰丝，待甘兰丝烫熟时捞起装入鲍盘内。

(3)高汤中加入生抽、老抽、鸡精、精盐、味精回锅烧沸，淋在甘兰丝上。

(4)将红椒丝、葱丝撒在甘兰丝上，淋上烧沸的葱油即成。

特点：色泽鲜明，清淡爽口。

注：甘兰菜一定要除去老叶老梗，切细丝要均匀，长短一致。灼菜时汤要宽，烫至刚熟即可，否则会失去甘兰丝的爽口脆嫩风味。

四、白灼基围虾

主料：基围虾500 g。

辅料：豉油皇50 g，葱条10 g，红辣椒丝25 g，芝麻油2 g，姜件10 g，花生油5 g，香菜5 g。

制法：

(1)将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上(用小碟装豉油皇)。

(2)用旺火热油，浇在辣椒丝上。

(3)猛火烧镬落油，放入葱、姜，赞绍酒，加入水略滚，去掉姜、葱，放入鲜虾灼至刚熟捞出，控干水分装盘，撒上香菜，跟味碟上桌。

特点：色泽红亮，咸鲜嫩滑。

注：在鲜虾入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落，灼至鲜虾变成鲜红色即可。