第1页：十八款蘸水调料及九款经典蘸水配方汇总
“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。这是自古流传于民间俗语。的确，贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。正体现了黔菜（即贵州风味菜）善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。
贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感，黔味独成体系，主要体现在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，除了酸辣之外，还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”绝对没有人不知道，“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”，有汤料的，也有干料的，很多贵州美食不能离了“蘸水”的。在贵州人眼里，各种美食所用的“蘸水”花样繁多，讲究也不少，不是简单的辣椒加酱油就可以称其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”绝对不能张冠李戴。因为在贵州，品美食实际上也就是品尝“蘸水”，所以不能随随便便配用“蘸水”，否则再好的食物都不能称其为美食了。
现在贵州餐厅里最常见的就是自助式蘸水，食客根据自己口味的喜爱，来调制蘸水味碟，下面我们就介绍下制作蘸水的必备原调料。
做蘸水必不可少的18款原调料
1、辣椒辣椒贵州名椒有11个品种：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等。还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣而香；有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷。
2、煳辣椒面煳辣椒面为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火上烧（烘、焐）焦、烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒竹片，将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作时还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
3、糟辣椒糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品，为贵州独有，全省均有制作。它色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、做腌菜基础料和拌菜佐饭。
4、糍粑辣椒糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的老姜、蒜瓣一道投入擂钵舂蓉。因辣椒擂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的，还能达到综合利用的效果。
5、红油贵州制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的一种了。根据用处的不同，炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒）的，有些红油要在熬制辣椒时加些水煮，并使用混合油，如肠旺面所用的红油；另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的另一种。
6、油辣椒油辣椒的制作方法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒（即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香，用刀切碎）加热熟菜子油烫香，除去红油即成油辣椒，油辣椒酥香渣脆、辣味适口。
7、绥阳辣椒酱绥阳辣椒酱因产自遵义绥阳县而得名。是当地老百姓在采收辣椒时，将新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒去蒂混合洗净，加入仔姜、蒜瓣、鲜小茴香子用石磨磨细后放少许精盐，装入带有坛沿的土坛中，加盖注入坛沿水密封30天后即成，可用作调料、蘸水，也可直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处保存，可1～3年不坏，越陈越香。
8、烧青椒选用绥阳小米朝天椒在草木灰（子母灰）中烧至皮起泡时，去皮去蒂，剁碎即成。需要说明的是在用烧青椒时，最好要辅以用同样方法制作的烧毛辣角（即西红柿）。
9、折耳根学名蕺菜，又名鱼腥草、臭根草、猪鼻孔。贵州主要食用根部，贵州蘸水常添加生折耳根末或小节。
10、苦蒜又名野葱，是贵州沟渠田边、荒野菜园的一种野菜，既像葱又像蒜，故名苦蒜、野葱。有异香，多作蘸水，也可用来炒肉末等。
11、鱼香菜鱼香菜又名野薄荷、狗肉香。其叶大如拇指，绿色，常用作调料，味辛香浓郁，能压抑异味，增加香味。是贵州烹狗肉必不可少的调料之一。也是中华名小吃遵义豆花面的必备香料。
12、木姜子学名山苍子，又名山鸡椒、樟科、落叶灌木或小乔木。味辛辣，有较刺激的异香。贵州民间常采集作调味品。做蘸水香味突出，和做腌菜或酸菜时常用，有缓辣增香避异味的作用。
13、木姜子花即木姜子的花，鲜木姜子花和干木姜子花均可作蘸水和煮酸菜。
14、木姜子果即木姜子的果实、种子，鲜木姜子果可直接作蘸水；干木姜子果常制成木姜子油。
15、木姜子粉木姜子粉即用木姜子果碾碎的粉末。
16、木姜子油即木姜子花和干木姜子果提炼的油脂。木姜子花和干木姜子果均含芳香油，木姜子油用处最多，除用作烹调外，还是重要的食用香精。
17、脆哨脆哨是贵州的传统食品，伴随贵阳肠旺面诞生于100年前，选用猪槽头肉、五花肉去皮洗净切大丁，入锅加精盐、甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒）翻炒去油，洒水追余油，最后用酱油、醋旺火炼炸，将油哨分制成色泽金黄、既香又脆的哨子，用作蘸水时常碾碎使用。
18、水豆豉将黄豆浸泡后煮熟，纱布包上置于干燥处，用稻草、棉被等捂上3—4天，待发香（臭）并起丝时即可装入土坛中。加水浸泡就是水豆豉，如拌上煳辣椒面干置即是干豆豉，均可作蘸水调料。
此外，还有腐乳、鸡枞酱油、赤水晒醋、毕节升醋、威宁甜醋、永乐鱼酱、水族虾酱、黔西豆豉粑、玫瑰大头菜、独山盐酸菜、肉末、花椒面、酥花生碎、酥黄豆、姜米、蒜泥、葱花、芹菜末、芫荽末等调辅料，可根据食客不同口味喜好添减。
