复制酱油（复合酱油）配方与制作

复制酱油是用香料、酱油、水、白糖或红糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。

不同厨师制作复制酱油的配方是不同的。该资料中，中华名吃学院编辑为大家介绍几种复制酱油的做法。

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配方一

原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。
制法：
1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

配方二

中坝酱油10瓶加入2瓶海天老抽、400克姜、200克冰糖、100克葱，50克八角、20克桂皮、40克香叶、20克草果、30克小茴香、10克白蔻、10克香菜，小火熬制1小时，沥去渣滓，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。

配方三

这款复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多；二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀一样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较突出。下面给大家介绍一下他的制作方法：

调制复制酱油：
1、八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分。
2、锅内放入清水5千克和处理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，东古一品鲜酱油500毫升，大葱段、姜片各250克，大火烧开，改小火熬制8小时，过滤即可。

问题解答：

问：香料焯水是何故？
答：香料本身带有少许异味和苦味，焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。

问：我们之前也介绍过复制酱油的制作方法，但是加热时间没有这么久，水的用量也没有这么多。
答：很多厨师熬制复制酱油时间都比较短，而且水的用量也不多，虽然省时省力，但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁，而且香料的风味不能完全释放出来。

问：复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴？
答：我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给湘式小吃调味，还可以用来炒菌菇，效果都非常好。

问：复制酱油熬好后如何保存？
答：一般常温保存即可。