大师详解颠勺技能的训练与技巧

颠勺是厨师上灶的基础技能，对于初学者来说，颠勺训练方法必须掌握其技术要领。下面，请白少立大师为您介绍怎样训练颠勺力量与技巧的平衡。

我们可以把颠锅概述为勺工，这样好理解一些。对于中餐厨师最基本的技能当属刀工与勺工，要想上灶炒好菜，勺功的掌握相当重要，光凭手勺在锅中搅是很难将菜肴炒制好的。要巧妙运用勺工，这就需要掌握好勺工运用的一些技巧，这对初学者来说显得尤为重要。

最先人们都使用的是炒勺，随着时间的推移，现在南北方厨师普遍都使用炒锅，而炒勺逐渐地被冷落一旁。因炒锅盛水、油量大，在汆烫原料、油炸原料时不溢锅，也可以多份菜同时出锅，比起炒勺有很大的优势，因此炒勺已基本退出大酒店的灶台。

勺工简单来说就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。要练就一手好的勺工，也是每位厨师必修的课程。譬如用勺在烹调中的颠锅‘勺’（也叫翻锅‘勺’。翻锅‘勺’包括小翻和大翻）、晃锅‘勺’、出锅‘勺’等，这种训练不是一看就会，而是要经过一段时间的练习和实际操作才能掌握的，不过只要我们很好的掌握相关的理论知识，练就一手好的锅‘勺’工，就会少走弯路，为炒好菜打好基础。

要想炒好菜必须把握好火候，而火候的把握需要掌握好勺工，所以勺工是基础，不容小视。要想练好勺工，首先要加强运勺的力量训练，没有力量作支撑，烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外，在实际训练中也是先练习勺工，具体是翻沙子。操作时左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心贴在勺柄的右上方，然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳，充分调动起腕力与臂力的作用，达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳，两手要配合协调，达到操作时协调统一、姿势优美。用左手端起来，右手配合颠翻沙子，也可以在锅中晃动沙子使其旋转，从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点，左手握勺柄根部会相应省一些劲。而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。

晃勺就是晃动炒锅（勺），使炒锅（勺）里的菜肴能够转动起来，达到受热均匀，成熟一致的目的，左手端起炒锅（勺），让锅（勺）面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待锅（勺）中的原料也随子转动，在轻微的晃动，这就是晃勺。往往在烧菜、扒菜时都是便晃勺边淋芡，使勾芡均匀。

翻勺。使锅（勺）中的菜肴原料翻滚，使菜肴的成熟度一致，口味和芡汁均匀。又分为小翻和大翻。其操作要领：是手把锅（勺）耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动，再将锅（勺）前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺锅（勺）抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。当然在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴锅(勺)底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。这种技术要经过长期的实践才能掌握，不是一蹴而就。无论是大翻，还是小翻都要掌握一定的技巧，大翻要求是翻个底朝天。因此必须努力学习，必须有一定的技术基础才能做到。

出勺也很讲究，总体要求是菜肴装盘看上去整齐美观，诱人食欲为好。

勺工是一项技术难度较大的基本功，要多练，多观察，多实践！ 只要我们真正掌握了一些基本功，练好勺工也不会是什么难事。