第1页：八款咖喱酱汁配方及使用
1、印度咖喱汁
A：用料：咖喱粉800克，三花淡奶600克，椰子汁600克，芫荽粉50克，西芹粉50克，沙姜粉100克，砂仁250克，杏仁粉200克，萝卜粉50克，野胡椒粉10克，香茅200克，石栗油100克，干葱头茸25克，蒜蓉25克，味精350克，白糖250克，托白奶油300克。
制法：香茅需取根茎部泡软后切碎并用湿性搅拌器搅烂，再用细孔滤网滤去渣滓，以令香茅更优化细腻，更好入口。
先猛镬烧热，然后转中火下脱白奶油。并放干葱茸和蒜茸起镬爆香，见葱茸、蒜茸色泽转微焦黄，随即下入咖喱粉，三花淡奶、椰子汁、芫荽粉、西芹粉、沙姜粉、砂仁粉、杏仁粉、萝卜粉、野胡椒粉、香茅茸、石栗油，改以慢火不断翻铲以防炒焦，待汁酱熬炒至香，再用味精、精盐及白糖调好味道即成。这里的白糖可以在前期放入，以增加焦糖的香味。
B：用料：生姜500克，蒜肉500克，干红葱500克，红椒500克，生油5000克，咖喱粉300克，姜黄粉500克，芫荽粉500克，红椒粉500克，丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、八角粉、小茴香粉各100克。
制法：先将生姜、蒜肉、干红葱用刀拍扁，然后用生油慢火炸干。用滤网滤去姜、蒜、葱、椒，留油备用。
用炼香的生油起镬放入咖喱粉、姜黄粉、芫荽粉、红椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、八角粉、小茴香粉，稍滚后转慢火熬铲至香即成。
菜式：印度咖喱鸡、印度咖喱牛肉串
注：“脱白奶油”是印度风味菜不可或缺的油脂，他们认为这种奶油有清新和纯正的风味。做法主要是将无盐奶油放入平底厚镬中，先用中火煮溶，期间需要不断搅拌，以防煮焦待奶油煮溶后，改用慢火煮滚，并熬约45分钟，待奶油的表面变得透明和清澈，用细孔滤布滤去杂质即成，
2、印度马萨拉酱
用料：蒜子500克，生姜块250克，辣椒粉50克，芫荽125克，芫荽子25克，野胡椒30克，桂皮15克，鲜柠檬20克，鲜椰汁750克，白醋15克，淡上汤50克，精盐75克，白糖75克，甘蔗汁35克，糖椰树汁25克。
制法：先将干性原料，如辣椒粉、芫荽子、野胡椒、桂皮等用机器搅拌碾碎成。
然后换用湿性搅拌器将他们连同蒜子、姜块、芫荽、鲜柠檬、鲜椰汁、白醋、淡上汤、精盐、甘蔗汁和糖椰树汁高速搅拌成软滑的糊状即可。
用途：焖煮等皆可
3、泰式咖喱汁
用料：咖喱粉1500克，椰子粉300克，香茅粉100克，胡椒粉25克，香芹茸500克，青柠檬茸300克，柠檬叶25克，干葱茸50克，洋葱茸50克，蒜茸50克，三花淡奶500克，淡二汤500克，精盐30克，白糖25克，味精15克，鸡精15克，牛油750克。
制法：先猛火烧热铁镬，然后转中火放入牛油，待牛油溶解并微冒白烟时，放干葱茸、洋葱茸和蒜茸起镬并爆香，至葱茸、蒜茸、洋葱茸爆至微黄色时，才放入咖喱粉、椰子粉、香茅粉、胡椒粉、香芹茸、青柠檬茸、柠檬叶、三花淡奶（亦可调味时才放入）和淡二汤，然后转慢火细熬，期间要不断翻铲，待酱汁熬至香气浓郁以及汁水收紧时，再用精盐、白糖、味精和鸡精调好汁酱味道便成。
菜式：泰式咖喱鱼锅
注1：“泰国菜”主要分为三个大菜系，主要以清迈、曼谷和布吉等三大城市为主，其中清迈地处山区昼夜温差较大，菜式制作偏重“劲辣”“大酸”的乡土风味，嫡属“泰北菜系”。曼谷菜系嫡属“中部菜系”，为快餐风味，由于这一带长年温度达40摄氏度左右，使得当地人胃口相对较差，菜肴味道大多偏向于“大酸”“大甜”“浓香”“小辣”口味。而布吉主要为都市口味，嫡属所谓的“泰南菜系”，制作结合中部菜系以及其他东南亚地区如马来西亚等地的口味，与前两者对比又别具一格。
注2：“泰式咖喱”有“黄咖喱”、“青咖喱”、“红咖喱”和“白咖喱”的变化，并以胡椒和辣椒的多寡去调教咖喱辣味的强弱。
说到“泰式白咖喱”，与后面提到的“白咖喱”是两个概念。乍看上去“泰式白咖喱”的香料和其他泰式咖喱没有分别，都是用南姜、香茅、干葱、蒜头之类，精妙的是，他们非常的讲究，而是将某些影响色泽的香料的表皮削去，再加入大量的椰汁，使得咖喱白如凝脂，妙趣横生。
注3：以上中及以下几种泰式的咖喱汁中介绍的青咖喱都是指泰国的特色“青柠檬”，不同于我们常见的西柠檬或本地柠檬，它个小、皮青，但富含独特而浓郁的柠檬香气，当地人还称之为“柠檬仔”或“青柠”。
4、泰国红咖喱
用料：黑胡椒50克，八角粉100克，芫荽粉200克，香茅粉50克，姜黄粉45克，椰粉80克，椰子汁45克，鱼露120克，芫荽（香菜）段450克，罗勒25克，红辣椒200克，番茄酱350克，青柠檬150克，虾糕150克，蒜茸150克，洋葱茸100克，精盐50克，牛油150克。
制法：将黑胡椒、八角粉、芫荽粉、香茅粉、姜黄粉、椰粉、椰子汁、鱼露、芫荽香菜段、罗勒、红辣椒、青柠檬和虾糕等放入湿性搅拌机拌成幼滑的湿酱，然后用牛油起镬，先爆香蒜茸和洋葱茸，再放入先前搅拌的的湿酱并用精盐调好味，然后慢火煎铲至香即成。
菜式：红咖喱羊腩
注1：这里的“虾糕”可先用点心烘炉熯干熯香，或在干鑊中慢火熯干炒香才用以配酱。这样做的好处是因为虾糕是腥味极重的材料，能接受者会说是香，不能接受者则会说之是腥臭，若先熯干和炒干，大部分腥味会消失，留下来的几乎都是鲜味。加上经过熯炒，还能增添几分焦香气。
注2：“红咖喱”有两个概念，一是取其色泽，配上“番茄酱”等色泽鲜红的酱汁。另一取其辣味，由于经热油津炸之后会渗出红色，所以又能配出并非正统“黄色”的红咖喱来。两种方法可视情况根据顾客要求来制作。近年来也有添用藏红花或红花调色的。
下页还有：泰国青咖喱、白咖喱、星洲咖喱汁、葡国汁的配方与做法，请会员登陆后查阅
