八款咖喱酱汁配方及使用

第2页：八款咖喱酱汁配方及使用[2]

5、泰国青咖喱

用料：黑胡椒450克，白胡椒50克，八角粉500克，芫荽香菜粉100克，香芹粉45克，香茅粉50克、姜黄粉40克，青柠檬200克薄荷叶10克，罗勒30克，椰粉35克，椰子汁120克，虾糕250克，芫荽香菜段500克，青辣椒500克，蒜茸100克，洋葱茸100克，精盐50克，牛油250克。

制法：将黑胡椒、白胡椒、八角粉、芫荽香菜粉、香芹粉、香茅粉、姜黄粉、青柠檬、薄荷叶、罗勒、椰粉、椰子汁、虾糕、芫荽香菜段和青辣椒等放入湿性搅拌机搅拌成幼滑的湿酱，再用细孔滤网过滤，以确保酱汁的细滑。

牛油中火起镬，由于牛油熔点低，遇热便会溶解，但传热速度慢，稍高温时，往往溶解的牛油已被煮焦，里面的牛油又未完全溶解，所以中途应用镬铲不断翻动，以免煮焦。待牛油遇热完全溶解并冒出微烟时，放入蒜茸和洋葱茸起镬爆香，至蒜茸、洋葱茸色泽微黄，再放入先前用湿性搅拌机搅烂的湿酱，改慢火煎铲至香，最后用精盐调好味即成。

菜式：青咖喱炒蟹

注1：“青咖喱”是以色泽定名，但在泰国又有“素咖喱”之称。这种“咖喱”的特色是姜偶成黄分量比其它咖喱色泽为少，并且加重了青辣椒、青柠檬、芫荽段、薄荷叶和罗勒等色泽呈绿的原料的分量（也有多加香芹茸），因而令味道和卖相与一般咖喱迥异。另外，又有人加重“黄姜粉”和“姜黄粉”，用重黄显绿的效果，来突出“绿色”，但新鲜感和口味不及前者。
注2：一般的，因为红辣椒的辣度较青辣椒高，所以，除香味因配方而变异外，“红咖喱”的辣度肯定会比“青咖喱”高，除非是用番茄汁、藏红花及红花等刻意调成的红色咖喱。

6、白咖喱

用料：淡二汤1500克，牛油300克，椰汁800克，三花淡奶500克，忌廉500克，白酱油500克，味精100克，精盐10克，白糖30克，香茅200克，西芹粉5克，胡椒粉15克，芫荽籽2克，芝麻油10克。
制法：先将香茅根茎泡软后切碎并用湿性搅拌机绞碎成茸，之后起镬慢慢将牛油煮溶，然后才放入淡二汤、椰汁、三花淡奶、忌廉、白酱油、味精、精盐、香茅茸、西芹粉、胡椒粉、芫荽籽和芝麻油等用料，慢火在镬上煮滚熬香便可。

菜式：镬仔白咖喱浸乌鸡

注1：此酱汁须用不锈钢盆盛起，生油封面防色泽变黑。
注2：为增强此酱汁的风香味，可把此酱汁放在烧烤炉中长时间慢火熯干或者用熯香的牛骨放入淡二汤中再熬出浓汤，用此浓汤来铲熬酱汁。
注3：从色泽上和概念上来看，“白咖喱”与“葡国汁”相差无几，但“葡国汁”则多加了花生酱和吉士粉等，用意是摆脱“咖喱”陈旧的风味。另外，“白咖喱”虽然有“咖喱”之名，但配方上反而没有“咖喱”的主要的配方材料“姜黄”。所以在口味上，“白咖喱”汁较“葡国汁”清淡。

7、星洲咖喱汁

用料：咖喱粉500克，洋葱茸25克，精盐120克，味精100克，白糖50克，淡二汤1500克。
制法：猛镬起锅，用洋葱茸起镬并爆香，随即倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡二汤，改用慢火煮滚铲香即可。
菜式：星洲炒米粉、星洲咖喱面

8、葡国汁

①淡二汤800克，三花淡奶400克，花生酱200克，吉士粉50克，咖喱粉100克，鸡精40克，味精40克，白糖30克，精盐20克，洋葱茸10克，生油200克。
②椰汁1000克，三花淡奶500克，花生酱150克，咖喱粉100克，黄姜粉100克，吉士粉3克，洋葱茸10克。
③椰汁500克，三花淡奶500克，牛油150克，淡上汤1250克，咖喱粉20克，味精20克，精盐5克，白糖10克，鸡精20克，芝麻油5克，面粉150克，洋葱茸10克。
④椰汁2000克，三花淡奶500克，牛油300克，吉士粉50克，黄姜粉50克，咖喱粉200克，花生酱300克，鸡精30克，味精30克，白糖30克，精盐15克，洋葱茸10克，生油300克。
⑤白咖喱500克，椰汁100克，三花淡奶50克，牛油50克，吉士粉2克，黄姜粉10克，花生酱70克，味精5克，精盐3克，洋葱茸10克。
⑥牛油300克，咖喱粉25克，椰汁1250克，清水1500克，吉士粉150克，味精、精盐各15克，白糖25克。
⑦淡二汤1200克，椰汁500克，三花淡奶250克，花生酱150克，咖喱粉25克，姜黄粉10克，面捞250克。

制法：这里有7种配方，配方虽然多，但切记所有酱汁（除掉最后两种）铲熬时都应用洋葱茸起镬。
第一种和第二种只需要把所有配料放入镬里以慢火煮滚即可，用钢盆盛起，晾凉后放入冰箱保存即可。
第三种和第五种配方则要先在镬里慢火煮溶牛油，然后才放入其他用料，最后同样亦是在镬上煮滚即可。
第六种配方是热镬下牛油，，见微冒白烟时将咖喱粉粉、椰汁、吉士粉放下稍铲，有焦香味后攒入清水，以慢火细熬至香味醇和，再用味精、精盐、白糖调味即成。

菜式：葡汁焗花蟹、葡汁焗响螺

注：面捞，即将面粉在干镬上用文火慢慢炒黄、炒香而制成的一种增稠芡粉。在中国烹饪之中，厨师们大都用“生粉”勾芡来达到增加菜肴光泽和让味道包裹在菜肴周围。而在东南亚地区，则喜欢用这种炒黄的、炒香的面粉作酱汁增稠及填充料，有“锁水”的作用，不至于在酱汁铲好后有“返水”的现象。在用法上，“生粉”和“面捞”各擅其长。但口感，以“面捞”为充实而且有焦香气。而“生粉”为虚浮，虽有光泽但不具香味。

注：“葡国汁”简称“葡汁”，但并非如字面上的源于地道的葡萄牙，其实它始创于澳门，由于澳门在1999年回归中国前为葡萄牙统治，故其饮食大多是华洋结合。这里的“葡国汁”就是融合了葡萄牙、印度、马拉西亚以及中国的粤菜烹饪技术独创而成，融为东方人口味的汁酱。

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