几款常用奶油的用法和区别[白奶油、黄油、酥油、麦淇淋]

作为一个烘焙新手，很容易被白奶油、黄油、酥油、麦淇淋这几款常用奶油弄糊涂。下面介绍一下这几种奶油的区别和用法。

麦淇淋（人造黄油）



人造黄油俗称“麦淇淋”，是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜，在某些地方逐渐代替了黄油。它是由各种加氢动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。它含有80％～85％的脂肪，10％～15％的水，和大约5％的盐与牛奶固体，以及其他化合物。因此，可以认为它是由起酥油、水和调味剂混合而成的仿黄油制品。怎样切分块状麦淇淋呢？可以用尼龙绳或者钢丝勒断，或者事先在温水里把刀温热，也可以一次性把整块植物黄油分解，用保鲜膜包好，这样就能分开使用；还可以将整块黄油存放在大容器中，使用时用冰淇凌勺挖取即可。

起酥油



普通起酥油：此类起酥油质地密实滑腻，并含有一些小的脂肪颗粒，可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强，可使面糊或面团体积膨胀，质感松软，常用来制作像派皮、圆酥饼等酥脆的产品。

乳化起酥油：经常用于制作糖霜。

牛油是牛的皮下脂肪，一般不直接用于甜点制作。

奶油(白奶油)



分为几类——搅打奶油、淡奶油、混合奶油、鲜奶油，不同的种类有不同的用处，像搅打奶油在酒店里都会用到，像制作慕斯等。

白奶油－－分含水和不含水两种，该油脂精练过，油质更佳，白洁细腻。含水白奶油多用于制作裱花蛋糕，不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

黄油(黄奶油)：



含有大约80%的脂肪，15％的水和5％的牛奶固体。黄油是一种天然产品，并不具有起酥油的优点。用黄油调制的面团较难以控制，并且黄油比起酥油更昂贵。然而，黄油有两个优点：
1．味道。起酥油味道平淡，而黄油有一种较强的使人垂涎欲滴的味道。
2．溶化性质。黄油入口即溶，起酥油则不然。用起酥油制成的点心或糖霜，会在口中留下不舒服的感觉。

由于以上原因，许多面包师认为黄油的优点远远超过其缺点。在好的法国糕点中，并不常使用起酥油。通常可以将50％的黄油与50％的起酥油混合使用，以便兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。