绝对正宗的大同刀削面卤汤做法

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山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。

山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳春面”，北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系，且山西面条最负盛名。“到山西旅游不品尝面食，就如没有到过山西一样。”

最负盛名刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，而刀削面又出自于山西大同，削面的绝密配方，最正宗的刀削面分三种：猪肉面、牛肉面，素面。还有卤鸡蛋，豆腐和豆腐干，红烧肉，丸子。

刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横•名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0、2～0、4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。

说起山西的面食，很多人会脱口而出的是“刀削面”。其实，拉面也是山西的四大面食之一，而且是山西人用来招待客人的。拉面，山西家常的叫法是拉条子。小时候常听爷爷奶奶说：自古老人就言“好吃不过拉面！拉面就是拉拉扯扯而成，牵牵连连的意思，亲戚来了，尤其是女婿上门，一般都吃拉面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃拉面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；如果不同意，就很随便了，吃揪片啊什么的，对方一看就明白什么意思了。”

山西人做的拉面，里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水，将面和软饧好拉制而成的。所以，山西拉面味道纯正，口感筋道柔软，绝对是纯天然环保的绿色面条。

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