香辣醇厚酸鲜浓郁的黔菜美食
贵州菜又称黔菜，在中华饮食文化中有着精彩的一页。很早以前，这里的少数民族就根据当地的气候、物产，结合他们独特的烹饪方法和技艺，烹制出了符合自己口味的佳肴。后来，黔菜大师们又吸收各地、各菜系的精华，用以改进和提升自己的烹调技艺。在无数次融合与取舍后，最终形成了今天深受人们喜爱的以“香辣醇厚，酸鲜浓郁”为基本口味的黔味菜系。在这里，烹饪大师们给丰富多彩的珍馔美食赋予了黔味的灵魂，让本地人津津乐道，让外来者流连忘返。
一、贵州菜由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，已有600多年的历史了。众所周知的宫保鸡丁就与贵州有着扯不断的联系，由清代咸丰年间贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地，贵州菜有5个鲜明特色，分别是：
二、贵州的香辣贵州的辣不同于四川的辣，辣得更香醇，更厚重，最具代表性名菜就是辣子鸡。黔菜带辣味的菜肴口感各异，可分为油辣、煳辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
三、贵州的酸汤贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿（指浑身没劲儿）”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
四、贵州的蘸水蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水（辣香浓厚）；煳辣椒蘸水（干香浓郁）；青椒西红柿蘸水（清香爽口），还有更讲究的，在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆哨、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜。
五、贵州的食材贵州的地理环境非常奇特，这也是物产原料丰沛的主要原因。新鲜的野生菌、山笋、折耳根等，都是纯正的山货，灰豆腐、酸豆腐、酸汤都是当地人用本土手法腌制的原调料，本期我们将为大家介绍十几款当地特色原料。
贵州的民族菜贵州是个多民族省份，除汉族外，有苗族、布依族、侗族、彝族、水族、回族、仡佬族、壮族、瑶族、满族、白族、土家族等民族，人口达1千万，约占全省人1/3。少数民族食俗和饮食风味特点是喜食糯米和酸，当地物产资源丰富，地方风味和民族特色显著，如：奢香玉簪、夜郎面鱼、腌鱼、捣鱼、酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤鱼、盐酸扣肉、醉炖鲜虾、鸡汁鞭打绣球、盐酸蒸肉、鹰芋豆腐、荔枝风猪、花江狗肉等。
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