贵州菜酸汤制作6大关键解密及菜品实例

第1页：贵州菜酸汤制作6大关键解密及菜品实例

贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。

酸汤的种类有很多种，若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。

下面我们总结了6点制作酸汤时需要注意的关键。

1、制作酸汤的环境
制作酸汤需要特定的环境，首先对温度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之间，对湿度则没有太严格的要求。如果温度过高，那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；如果温度过低，则不易发酵。一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。贵州一年四季室内都比较恒温，所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可。如果出了贵州，就需要在酒店中专门搭建一间温室，冬天用暖气管保温，夏天吹风扇降温。

2、不能碰油碱盐
酸汤中发酵的关键是酵母菌，在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。

3、酸汤也有浓稠度
自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏，如果汤的浓度太清，说明发酵不充分，口味也不好，如果过稠，酸度也会过重。很多酒店为了省事，酸汤不够用的时候，就会拿清汤或米汤兑点酸汤，加白醋或是柠檬酸，增加浓度或酸味，这种方法都是不正确的，影响酸汤口味。

4、酸汤的续添使用
将之前做好的白酸汤（我们也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质，如果每天加热低于40℃，所做的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃，活性物质便开始死亡，所做的酸汤就不酸了，即使酸也酸得不正常。坛子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。

如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度（异地最好用矿泉水，以免味道不正），但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。

如果酒店中大量使用酸汤，需多准备几个桶，最好不要将一个桶（坛子）酸汤用去半桶（坛子），否则再补给时势必“收支不平衡”，一旦酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以使用，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量，才能达到“进出平衡”。

5、酸汤的保存要领
酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意储存，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。储存方法有添加热米汤或热淀粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶（坛子）里温度不可超过50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶（坛子）里的一半酸汤，使用当天需补给热米汤或热淀粉汤，量则在20%-50%为宜。其次就是适时将桶（坛子）里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。如果使用量大还可以将酸汤桶（坛子）置于温度较高的房屋里，使其快速发酵。当然，如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤，就不需再这样加热了。

酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法很多，最好是在加热酸汤时将桶（坛子）底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶（坛子）里等。

6、高端上档次鱼不能用
贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。