贵州菜酸汤制作6大关键解密及菜品实例

第3页：红酸制作要领及菜品实例

制作要领
红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3至5年。

酸汤鱼（红酸）

原料：鲜活草鱼1千克。
调料：野生小西红柿、红椒各100克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。
制作：
1、将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。
2、制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸，加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。