贵州菜酸汤制作6大关键解密及菜品实例

第2页：白酸制作要领及菜品实例

制作要领
传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，农家自制传统白酸的做法是将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入锅中，置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。待色泽乳白、酸味纯正时即可。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，才会愈存愈香。

酸汤鱼（白酸）
原料：鲜活鱼1条（约750克）
调料：自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。
制作：
1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。
2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。

白酸（酒店做法）：
清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。



煳辣椒面三种制作方法
煳辣椒又被称为素辣椒，其制作方法有三种1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可，这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末，量大时可用粉碎机打碎。