创新特色的“鱼头汤”

传统鱼头汤与改良鱼头汤有一定的区别，新一代的鱼头汤更具入口滑爽、汤汁鲜香浓郁的特点，且有爆香、白汤、红汤等技法。
传统的鱼头汤是用新鲜花鲢鱼头一个（约1500克）、猪肥膘、冬笋片、粉皮烹制而成的，首先，要在鱼的头颈两面剞花刀、抹酱油，用旺火将锅烧热、滑油，再倒出油，然后倒入猪油，烧至八成热的时候，将鱼头放入炸30秒，待鱼头全部炸至呈金黄色，再倒出猪油，烹入料酒，放入葱段、姜片、酱油、糖色、猪肥膘片，加水旺火烧开后，转微火加盖略焖（约25分钟），见鱼眼突起、鱼皮起皱、汤呈黄色浓稠时，捞出鱼头，放入沙锅。汤中再加入冬笋片、粉皮煮二分钟后，淋油即可。此汤浓汁浓味，但肉质老而不滑。

今天介绍一个方法，将传统的“鱼头汤”与火锅谭鱼头相结合，研发出新的烹制方法，使其变得肉质鲜嫩、入口滑爽、汤汁鲜香浓郁、浓汁浓味，让人吃了回味无穷。

把新鲜的花鲢鱼头一个（约1500克），用刀一劈二，先用配制好的发水浸泡，取出再用清水冲泡待用。另用青鱼、花鲢鱼的边角料清洗，锅烧热，滑油，放入大葱、姜、鱼的边角料炒一下，然后放入料酒、胡椒粉、草果，倒入热水大火烧开撇去沫，改用中、小火焖烧一段时间，等汤白而浓稠时，过滤备用。要特别注意调制鱼汤不能断火，加水必须加热水。

炒锅中将油烧至7成热时，再将鱼头速炸一下捞出待用，时间要短（长了肉会老），不能将鱼头炸至黄色。这时，再将过滤过的汤加上已经调制好的花生酱一小勺，一起烧开后撇去沫，把炸好的鱼头放入锅内烧3—5分钟左右断生时，同时投入调味料，再盛入砂锅内烧开爆香即可。

爆香：用洋葱、大蒜切粒，热油爆香倒入砂锅内。

红汤：（辣味）用红的辣尖椒干熬汤，汤内放少许老抽，爆香时加入红油加浸水后的干泡椒一起爆香。辅助料用豆腐、黑木耳、冬笋片。

白汤：（辣味）用辣椒的辣味和芥末的辣味相结合。辅助料用粉皮、冬笋片、黑木耳。

做鱼头汤的关键就在于所用的鱼头是经过发水加工处理的。使其鲜嫩滑爽；汤里的所加的香料及配制好的香料、花生酱、芥末等，在不同的时候加入起到不同的作用；爆香起到了画龙点睛的作用；炸鱼头控制了时间也尤为关键。