藏麦鸡脆骨/成都蜀景宴飨酒楼新原料特色菜

味型：酱香咸鲜，藏麦酥脆。

同行探讨：

谢昌勇：鸡脆骨的特色在于“筋”，可先用白卤水将带筋鸡脆骨卤熟，之后拉油做成小炒，筋道耐嚼。
王吉森：藏麦入菜前需要蒸到何种程度？
肖席：蒸至外皮刚刚开始爆裂时即取出，蒸制时间过长会像米饭一样软烂，无法炸成一粒粒酥脆的藏麦花。

---

初加工：
藏麦（可用普通麦仁代替）500克入冷水泡透，捞出入盛器，拌入盐20克，上蒸箱旺火干蒸20分钟至刚刚爆皮，取出晾凉备用。

制作：
1、蒸好的藏麦100克拍混合粉（生粉与吉士粉以1∶1的比例混合），入六成热油中火炸至酥脆，捞出控油。
2、鸡脆骨250克（鸡膝盖处的脆骨）解冻，去筋（肉筋太硬，干炒入菜咬不动），加入蔬菜水100克、葱姜水50克、嫩肉粉1克腌1小时，挤干水分后加入柱侯酱15克、海鲜酱15克、南乳10克腌制半小时入味。
3、腌好的鸡脆骨入七成热油炸至金黄色。
4、锅留底油烧热，下入青红椒圈共40克、藏麦、鸡脆骨、味精4克翻匀，起锅入盛器即可上桌。