各种牛杂去腥及加工处理工艺汇总【二】

牛肚领

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。

处理方法：取石灰100克用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到去腥的作用。

牛蹄

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉
片下，用于制作牛蹄煲。

扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。

牛头

方法一
首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

方法二
1、牛宰杀，从颈处去掉牛头。
2、将5千克黄香放入大铁锅中，中火烧20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹没牛头），放置约2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。
3、牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。

牛头皮

先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。

牛舌

方法一
牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟。

方法二
1、将牛舌用40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。
2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。
3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。

牛脑

牛脑的处理方法很简单，洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克），浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。

挑选时，应该选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5分钟。

牛骨髓

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。

牛鞭

方法一
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法：先将1千克牛鞭洗净，剪开外皮，用开水烫一下捞出，将外皮撕掉，入锅中加葱、姜、山植、花椒各15克，八角、桂皮、香叶各10克，白酒50克，胡萝卜150克，小火炖约20分钟至五成熟，捞出后剖开，将里面的尿道除去，洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。

方法二
将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克，腌制10分钟即可。

牛膝盖

先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长，大概有70一80分钟，而且不容易入味，所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹调。

金钱肚

金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。去腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。

鲜牛蹄筋

处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我个人认为，压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。

压制加工法
先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后改用小火压15-20分钟取出，即可用于烹调。

蒸制加工法
先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。

煲制加工法
1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。
2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟门于入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。

牛眼

1、将5千克牛眼用净水冲洗两遍，取大葱、大姜（比例1：1)榨成汁300克，入开水锅中，放人牛眼余煮3分钟捞出。
2、用竹签将牛眼膜挑开，入牛骨高汤5千克、盐300克蒸20分钟取出，抽出眼球底部的筋后，放入沙锅，用高汤小火煨半个小时至入味，捞出即可。

牛耳

将5千克黄香放在一个大锅中，烧化后投入5千克牛耳蘸一下，马上放入一个冷水盆中过凉2分钟，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陈村枧水500克、碱面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半个小时，最后清水冲净即可。