牛肉致嫩技术关键及菜品实例

牛肉致嫩需要放的东西都放进去了，为什么肉片或者肉丝的口感仍然不是很好呢？到底问题出在哪里？

嫩肉并非只是一股脑把挂浆的东西加到肉中就万事大吉了。嫩肉讲究的是一个顺序。首先将处理好的肉片中加入少许小苏打或者嫩肉粉，然后加入少许料酒。除了调味之外，另一个作用就是让小苏打或者嫩肉粉充分溶解，然后加入盐、鸡精和酱油调味，充分抓匀，这个过程其实就是给肉丝按摩的过程，过程中加入少许的水，这是非常重要的一个步骤，因为盐分会将水分逼入肉中，也就是我们常说的水分吃进去。

接下来就是加入淀粉，这个环节也是经常容易犯错的地方，市面上的淀粉如何选择，是不是都一样呢？其实则不然，上浆要用渗透力较强的玉米淀粉，而不是高粘性的土豆淀粉等，而且要根据之前加入水分的多少来选择加入干淀粉还是水淀粉。

最后加入少许植物油封口即可完成。利用今天的嫩肉方法，与大家分享一道“椒麻牛肉”，椒香十足，略带麻辣，是下饭酌酒的首选。

椒麻嫩牛肉

所用材料

原料：牛里脊250克。

调料：红辣椒1个，青辣椒1个，花椒3克，干红辣椒2克，香葱叶3克，鸡精2克，盐5克，料酒6克，胡椒粉2.5克，酱油4克，嫩肉粉或小苏打1.5克，玉米淀粉5克，橄榄油30克。

做法：

1.牛里脊横切成丝，加入少许嫩肉粉或者小苏打、生抽、鸡精、料酒和盐抓匀上浆，加入少许的水抓匀，目的是利用盐分将水分让肉吃进去。当肉质开始粘手的时候加入玉米淀粉，最后加入少许植物油封住，腌制40分钟即可。

2.花椒用开水煮10分钟然后捞出，用刀背压碎；香葱切末；干红辣椒切成末；辣椒切丝备用。

3.炒锅中加入橄榄油，加入腌制好的牛肉丝翻炒变色，加入花椒与干红辣椒末翻炒1分钟，加入生抽、盐、鸡精调味即可出锅。