汤汁在烹调菜肴中的作用

汤汁，系由水、调料(特别是液体调料)以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做粗略探讨。

一、汤汁有稀释原料(或菜肴)的作用

我们知道，汤汁是液体烹饪原料，而常用的辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁放入原料(或菜肴)中后，必然起到了稀释的作用。实践中，除特殊烹调方法和特殊品种要求外，其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释。

(一)烹调前稀释
烹调前稀释，比较典型的例证是调制馅料和丸子料等。如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的馅料，“干炸丸子”、“氽鱼圆”用的原料等，都必须加入一定数量的汤汁(或清水)来稀释，使馅(原)料充分吸水，从而保证成品质地鲜嫩。
凡是做馅或做丸子的原料，大多是动物性原料，并且事先加工成米粒或茸泥状。加汤(添水)的方法是：将肉粒或茸泥放在大碗(或小盆)中，先倒入部分汤水，然后用筷子顺一个方向划圈样地搅动，使其逐渐被原料吸附。因肉品中含有相当一部分游离水，而游离水与我们添加进的汤水系同类性质，具有一定的“亲和力”。因此，二者有相溶的一面。不过，我们必须用“向心搅动”来增加原料与汤汁(或清水)之间的“亲和”力，从而增加二者相溶的机会和数量。往原料中加汤添水应该是缓缓而行，用筷子搅动原料却要坚持不断。究竟往原料中添加多少汤水，则没有十分固定的数字。因为其中还要加入鸡蛋液、淀粉、液体调料等。再说，品种不同也会导致数量不一。但有一点在不影响成品成形的前提下，加水添汤数量越多，成品质地就越鲜嫩。
实践中，在原料烹调之前，往里添汤加水的品种还有不少，比如“清蒸鸡块”、“红焖扣肉”等菜肴。这些品种，往原料里添加汤汁方法比较简单。根据原料质地的老嫩，成品质量的要求，蒸(炖)制的时间长短等多方面因素，加入适量汤汁即可。

(二)烹调中稀释
烹调中稀释，就是原料(菜肴)边烹调边添汤来稀释。这种方法主要用于三类菜肴：一是添汤菜肴；二是泼汁菜肴；三是淋汁菜肴，略说如下。
添汤(或加水)菜肴主要体现在熬、炖、烧、焖等多种烹调方法中。如“熬白菜粉条”、“西红柿炖牛肉”、“红烧肉”、“黄焖鱼”等，这些品种的共同特征是添加汤汁(或清水)的数量都比较多。添汤加水的方法简单，当原料入锅初步热处理后，将应该添加的汤汁倒入锅中即可，必要时可以用手勺翻动几下，使得汤、料均匀。
泼汁菜肴主要体现在熘、爆、烹等多种烹调方法中，如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹肉片”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量都比较少。泼汁前，将鲜汤、各种调味品，再加上湿淀粉(烹菜汁不加湿淀粉)浆，调匀后，取适量适时泼入锅中，使汤汁在较短时间内接触高温致熟，从而达到稀释菜肴的作用。
淋汁菜肴主要体现在煎、贴等多种烹调方法中。如“煎鱼”、“锅贴里脊”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量更少，有的不只是稀释菜肴，更主要的是稀释调料。其方法是将各种汤汁与调味品兑或不兑在一起，根据品种需要，在加热烹制过程中，每次只取部分从锅边或菜肴的某一部位淋入其中，至于说淋几次则视品种和烹调要求而定。但有一点，不论淋几次，都或多或少地起到稀释菜肴的作用。

二、汤汁有传递热量的作用

原料由生变熟，必须靠一定的热量，而热量的传递必须有介质。在烹调中，常见的传热介质有水、油、汽、辐射等，其中以水传热数量为多。我们知道，汤汁的主要成分是水，当它加入锅(或原料)中以后，起到了一定的稀释作用。在具体稀释时主要有两种情况：一种是汤汁与原料相溶，混为一体：一种是掺杂于原料之间。包容着原料各个部位。不论哪种情况，汤汁或相容或包容原料是固然的。我们还知道，汤汁(或清水)最容易受热，而且传热性能还非常好。当锅底的火焰(或其他热能)通过锅底传递给汤汁时，汤汁会很快受热，产生流动的温差，上下循环。由于锅底始终保持一定热源，所以锅内的汤汁就不断地上下窜动。随着时间的延长，锅内汤汁温度的升高，汤汁与原料产生热传递直至成熟。因为汤汁传递温度，是相对平衡的，当沸腾后，不论怎样加大火力，也只是100℃，有时汤汁中有油脂，或许较100℃高一点。所以它将菜肴致熟最低有三个优点：一是温度不超过或则刚超过100℃。在烹饪温度中看，这是比较低的，所以有利保护原料中的各种营养成分：二是烹调时间相对延长，所以成品质地软烂，利于咀嚼、消化和吸收：三是原料(菜肴)原汁不走，原味不变，提高其品味价值。

三、汤汁有调味的作用

在行业当中，汤汁都须事先用原料吊制。通俗地解释，将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制，使其鲜、醇、香味充分地融于水锅之中。讲究的吊汤方法，还要往汤锅中加入葱、姜、桂皮、大料等。这样吊出来的汤汁，其味道鲜美是不言而喻的。
我们已经了解了汤汁的基本涵义，也知道汤汁中富有一定的鲜美滋味，所以，当做菜放入汤汁后，可以起到调味的作用是不难理解的。大家看，一旦汤汁与菜肴结合的时候，自然会浸透或浸泡原料的各个部位，特别是原料在烹调加工的时候，这种情况就更明显。因为汤汁本身就具有一定的鲜香味，而鲜香味会随着汤汁浸入原料(菜肴)内部，所以它便有了调味的作用。比如，“扒三白”用鸡汤调味，“炒青菜”用猪肉汤调味等。行业中有这样一句话：“唱戏的腔，厨师的汤”。可想而知，聪明的厨师利用鲜汤调味也是做好菜肴的诀窍之一。

四、汤汁有润滑的作用

添汤汁多的菜肴不必细讲，就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用。比如，我们常见的各种熘炒菜等，在正式烹调时，或多或少地要放些汤汁。汤汁不仅有稀释原料(菜肴)的作用，而且还会起到润滑作用。汤汁中的油脂越多，其润滑效果就越明显。举个简单例子，我们熘制肉片或炒制干豆腐，锅中没汤不容易翻锅，可是当锅中添加汤汁后，翻锅就容易得多。究其原因，是汤汁润滑的结果。

五、汤汁有折光的作用

因为大多数的汤汁都是用动物性原料吊制的，而动物性原料中都含有大量的脂肪。这种物质经过长时间吊制，一定有部分自然地融于汤内。当汤汁添加菜锅以后，其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮丽、喜人。这点上，汤汁中的油脂越多，显现得越突出。不必例举，想必大家也能熟知。
有关汤汁在烹调菜肴中的作用略说上述五点，希望广大厨师在实践中不断地探索研究，充分利用好汤汁，做好菜肴，为人民服务。