红油兔丁（川菜招牌凉菜）

红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。按这些要求，炼红油可以用六成二金条干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒籽一半大小的碎末，再加辣椒面3倍的菜油炼香，静置48小时后使用。拌兔丁不仅仅加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起才更香，还可以丰富口感。

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做法：
1、郫县豆瓣（必须选正宗的）用量极少，但能起到增色、增香、增味等作用，为拌兔丁的神来之笔。处理方法：剁细，放入加有菜油的热锅，小火翻炒至酥香。
2、花椒面用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明显的麻味为佳。建议大家使用正宗的汉源大红袍花椒，而且要自己买回来磨粉。花椒面的香味容易，一定不能磨得太多，以两天内用完为宜。
3、花仁和芝麻可以增加香味，分别炒熟就行了。葱丁能增加辛香味，但一定要选用没泡过水的新鲜大葱。
4、了解各种调配料所起的作用以后，拌兔丁就简单了：把调匀的豆豉茸放进拌菜盆，加入红油（半油半渣）、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀，装盘后淋少许红油，即成。

大厨心得：
豆豉是拌兔丁点睛之料。建议大家选用成都的太和豆豉，因为它是毛霉型发酵豆豉，发酵周期长，豉香浓郁，绵软香纯。豆豉不仅可以赋味，还能增加调料的稠度，起到巴味的作用。一般人处理豆豉，都是斩成茸，再入锅炒香，加少许清水煮至浓稠。这样做虽然豆豉更香，但同时容易产生苦味，我的方法有些不同，豆豉剁成茸后，不下锅炒制，直接加入少许冷开水调匀就可以。