四款野山菌菜肴的做法

椒盐百花虎掌菌

椒盐百花虎掌菌是将腌入味的虎掌菌酿上百花馅，表面挂上脆浆，经过炸制，最后用椒盐调味制成。成品具有色泽柿黄，外脆里嫩，百花馅肉爽口，菌香溢人的特色。

主料：水发虎掌菌300g。

配料：百花馅150g，脆浆200g，青、红椒粒30g。

调料：椒盐8g，绍酒3g，精盐2g，胡椒粉1g，姜汁10g，干生粉10g，精炼油1，500g。

制作方法：

1、水发虎掌菌用刀切成直径3cm的片，洗净后加入绍酒、精盐、胡椒粉、姜汁腌制10分钟，搌干水分备用。

2、将百花馅分别酿入虎掌菌表面，逐个拍上干生粉后沾匀脆浆；炒锅内添入精炼油放置旺火上，待油热五成时下入百花虎掌菌，用温油浸炸至熟，待表面色泽柿黄时出锅滗油。

3、炒锅重放中火上，下入青、红辣椒粒、炸好的百花虎掌菌、椒盐，翻几个身出锅装入点缀好的盘中。

锦绣炒光头菌

锦绣炒光头菌是将光头菌配以西芹、香菇等原料炒制而成的一款菌类菜肴。成品具有色彩艳丽，咸鲜适口，微脆滑嫩的特点。

主料：光头菌400g。

配料：水发香菇50g，西芹100g，胡萝卜100g，葱丝20g，姜丝10g。

调料：精盐3g，鸡精6g，胡椒粉1g，绍酒6g，湿生粉10g，高级清汤100g，香油10g，高级精炼油80g。

制作方法：

1、光头菌洗净后切成5cm、0.2cm见方的丝，水发香菇、西芹、胡萝卜分别切成同样大小的丝。

2、炒锅添入精炼油放置旺火上，下入葱丝、姜丝、光头菌丝、西芹丝、胡萝卜丝、水发香菇丝、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、高级清汤，煸炒几下勾入湿生粉，出锅淋香油盛入点缀好的盘中。

鲍汁烧酿猴头菌

鲍汁烧酿猴头菌是将“鲍汁烧猴头菌”与“烧酿猴头菌”两肴合烹为一的菌香佳馔。成品具有造型典雅，形态美观，制作精细，菌香味醇，咸鲜适口的特点。

原料：水发猴头菌800g，菜心20棵，香菇50g，红椒50g，黑芝麻24粒，鱼糊150g，鸡蛋清3个，湿生粉20g，干生粉10g，鲍汁20g，葱姜汁80g，精盐2g，鸡精6g，绍酒6g，高级清汤500g，香油20g，精炼油100g。

制作方法：

1、取水发猴头菌用刀平片成薄片，加入鸡蛋清、干生粉搅匀的糊中叠匀，放入开水中汆透捞出，大片与小片分开。香菇、红椒分别切成细丝。

2、取小片猴头菌搌干水分，表面抹上鱼糊，用黑芝麻、红椒丝、香菇丝点缀成“猴脸”形，逐个作好后上笼蒸熟取出，摆放在盘边。

3、炒锅放置旺火上添入精炼油，下入鲍汁、水发大片猴头菌、高级清汤。用中火烧制入味，色泽金红时勾入湿生粉出锅淋香油；菜心焯熟调入味摆放在盘中，将烧好的猴头菌盛在菜心上面。

4、炒锅内添入清汤重放火上，下入精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁，汁沸后勾入湿生粉，出锅淋香油将汁浇在酿好的“猴脸”上面，即可。

玉珠羊肚菌

羊肚菌因外表似羊肚而故名。是将水发羊肚菌内酿入虾胶制成玉珠形，上笼蒸制而成的菌香菜肴。成品具有造型自然，咸鲜适口，营养丰富的特点。

原料：水发羊肚菌300g，虾胶200g，金元鲍适量，菜心20棵，红辣椒50g，水发香菇30g，青辣椒30g，精盐2g，鸡精4g，绍酒6g，葱姜汁20g，高级清汤100g，湿生粉10g，香油10g，冬笋100g。

制作方法：

1、冬笋切成直径1.65cm的圆片，共11片。表面抹上虾胶，羊肚菌洗净，搌干水分，将虾胶酿入菌内，竖着摆着在冬笋中间，红辣椒、水发香菇、青辣椒切成圆点，分别点缀在羊肚菌周围。

2、将剩下的虾胶抹在金元鲍上面，与点缀好的羊肚菌上笼蒸熟取出；菜心焯熟调入味摆放在点缀好的盘中，把蒸的羊肚菌、金元鲍放在菜心上面。

3、炒锅放置火上，添入高级清汤、精盐、鸡精、绍酒、葱姜汁，待汁沸后勾入湿生粉，淋香油出锅浇在菜肴上面。