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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
水晶山楂茄糕及琼脂冻操作要领
将琼脂洗干净，用碗装好，加入适量清汤蒸化或熬化，锅内准备好开水，将蒸化的琼脂化入锅中搅匀，舀入碗中装着，很快就冻结成功。...
风味牛肉冻（皮冻菜品）
原料：牛后臀肉克，新鲜猪皮克。调料：料（牛肉粉克，盐克，味精克，糖克，老抽克），料（盐克，味精、姜片、料酒各克，葱白克，...
海苔冻肉（附皮冻及酸辣汁制作）
冻菜是充分利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂等，加水或清汤经熬制或蒸制胶化后产生的凝固作用，使原料凝结成块，晶莹透明，鲜...
滑炒鸡片做法及滑炒技法七关键
滑炒鸡片色白不浑、口感滑嫩、柔软鲜美。原料：鸡脯肉克，青椒只，木耳克。调料：鸡蛋清个，白糖、料酒各克，沙茶酱克，葱白、蒜...
新派川汁烧大虾（附自制川汁酱）「北京上宴枫涛阁会所私房菜」
米饭酿入生虾头里，同蒸分钟使米饭融入鲜虾味，上桌后，拎起虾头发现米饭，大有玄机。特点：咸甜微辣，色泽鲜红光亮。菜品制作：...
双味萝卜干（附五香萝卜干的腌制）「潍坊泛海大酒店风味小碟」
萝卜既可做蔬菜，也可生食。做菜凡炒、拌、炖、腌均可，下面给大家介绍一款用晒制好的五香萝卜干为原料的双味萝卜干菜品。菜品提...
粤菜创新技法滑蒸及菜品实例
滑蒸菜肴，是粤菜的创新技法之一。滑蒸以鲜、滑、嫩、爽、表面光亮滑腻、清爽可口，十分诱人。从操作过程看：滑蒸是属于蒸的制法...
水晶鸭掌「附鱼糁（鱼蓉）制作技术」
卖点：烹制特别，酸辣开胃，软糯鲜香，富含营养。菜品制作：杨志华，从厨年，国家特级中餐烹调师，擅长钻研新品，敢于创新，以新...
红汤什锦（含自制红油及猪蹄筋的发制）
该菜配料精致，鹅肠的脆、鳝鱼、蹄筋的嫩滑融为一体，乃是水煮鱼的改版。原料：鲜鹅肠克，郫县豆瓣、鳝鱼片、水发猪蹄筋各克，金...
酸辣凉粉（酒店混搭菜品）
酒店要想火爆，不但要有精美的当家菜，混搭菜品也是当今最流行的创新模式，比如这款酸辣凉粉，把原本不搭界的原料组合到一起，效...
海味浓汤娃娃菜（酒店混搭菜品）
酒店要想火爆，不但要有精美的当家菜，混搭菜品也是当今最流行的创新模式，比如这款海味浓汤娃娃菜，把原本不搭界的原料组合到一...
虎皮菜肴的四种制作技法及菜品实例
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。“虎皮”是...
鲜虾南瓜花「山东济南凤栖商务酒店时令旺菜」
虾胶肉馅酿入南瓜花的花心，挂糊用清油略炸，南瓜花金黄油润，色彩非常鲜亮。特点：咸鲜，入口外酥脆内软嫩。菜品制作：张忠，中...
槐花苜蓿蛤肉「山东济南凤栖商务酒店时令旺菜」
呈花苞状的槐花味道清香微甜，入菜加热不易变色变形，与鲜嫩多汁的蛤肉、滑嫩可口的鸡蛋一同翻炒，入口清香鲜嫩。菜品特点：鸡蛋...
香椿芽拌刀鱼仔「山东泰安国山家园酒店时令旺菜」
传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌，开春之后，配上香椿芽，并改为凉拌菜，丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。...
两款时令野蔬拌牛肉（花椒芽拌牛肉/薄荷拌牛肉）
为常见的拌牛肉配上时令野蔬，成菜麻香怡人，开胃爽口。花椒芽拌牛肉菜品制作：张兵利，国家高级烹调师，擅长鲁菜制作，现任山东...
凉拌扫帚茴「山东济南凤栖商务酒店时令旺菜」
像小树一样的野草扫帚茴，叶子在没有发黄前都是可以吃的，叶子长高变黄后只能用来扎扫帚。用盐、白糖、蒜蓉、醋与嫩绿、细长的扫...
野菜饭食「杭州湾海景大酒店特色菜」
饭食是嘉兴当地的一种传统食品，以黄豆、米粉为主料，像做山东煎饼那样摊制成直径厘米的圆饼，口感劲道、薄能透光。将野生荠菜剁...
苦菜海参「山东济南舜耕山庄旺销菜」
、月份的苦菜口感尤其清脆，搭配清汤海参出菜，咸鲜、微苦，有很好的去火功效。菜品制作：郭在亮，现任山东济南舜耕山庄厨师长。...
原料：鲜虾肉克、猪肥膘肉克、青萝卜根、蛋清克、盐克、生粉克、脆炸粉克、烧汁克、红萝卜根、白萝卜个、西兰花朵、相思豆颗，料...
