海苔冻肉（附皮冻及酸辣汁制作）

冻菜是充分利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂等，加水或清汤经熬制或蒸制胶化后产生的凝固作用，使原料凝结成块，晶莹透明，鲜嫩爽口的一种成菜方法。

皮冻做法：将肉皮刮洗干净，煮熟捞起，再刮尽油质，切细，用高汤加味后，用肉蓉子清扫1-2次，再放入切好的肉皮子，收干净油沫，熬至皮烂，舀入盆中即成。皮冻多用于咸味冻。

菜品卖点：在东北皮冻的基础上加入海苔汁，令颜色和档次更上一层。

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原料：猪肉皮1千克，新鲜海苔200克。

调料：味精12克，盐、葱、姜、醋各10克，料酒、酸辣汁各20克，葱丝5克。

制作：

1、将新鲜海苔用料酒洗净，切成小块，用榨汁机榨汁备用。

2、猪皮去毛，去油，用盐、醋、葱、姜搓洗干净，切成均匀的条，加水熬制（类似制作东北皮冻的做法）70分钟，加入备好的海苔汁搅匀，再熬制10分钟，取出，倒入不锈刚方盘内，凉后入保鲜柜冷藏5小时，取出切大片，如图码在盘内，浇上酸辣汁即可。

关键：熬制皮冻时要小火，才能保证胶质充分被熬制出来。

附：酸辣汁制作

水塔陈醋100克，海鲜酱油60克，白糖25克，香油、红油各5克，芝麻2克，盐、味精各4克。