厨房里的小技巧

一、快炒鱿鱼有诀窍

问：想要鱿鱼炒得好吃有什么诀窍吗？
答：炒鱿鱼最好是快炒，注意首先油温不宜过高，油温过高会使食材炒得过硬，口感不佳。另外，鱿鱼切花时要在内侧切，不可在反面切，否则炒熟后无法卷起，而且鱿鱼要放在热水中先汆烫后入锅炒，有助于去腥味及缩短热炒时间。

二、巧法制作炝拌藕片

问：爽脆开胃的炝拌藕片怎么做？
答：做炝拌藕片需准备莲藕300g，大蒜5瓣，葱一条，辣椒粉2小匙，陈醋一大匙，生抽一大匙，白糖一小匙，芝麻油0.5小匙，鸡精少许，盐适量，油两大匙。首先将大蒜去皮切碎成末，葱洗净切碎，莲藕洗净去皮切薄片，待用;之后将切好的藕片放入清水中浸泡并洗去表面的淀粉，记住多洗几次后捞出;接着在锅内放入适量的清水烧开，放入藕片，焯烫约1分钟，捞出，并马上将其放入冷水中，过凉后捞出沥干;将处理好的莲藕片放入大碗中，放入陈醋、生抽、白糖、盐、鸡精、芝麻油，再依次放入葱花、蒜末、辣椒粉;最后将油倒入不锈钢汤勺中，烧至约七成热（油的表面有白烟冒出），然后泼在辣椒粉上最后拌匀即可。

三、腌酸豇豆不难

问：怎样在家自己腌制酸豇豆？
答：不用专门起酸坛，也有简便方法腌制酸豆角。准备长豆角1把（约300g）、花椒30粒、八角3个、干辣椒4个、腌制用粗盐300g、高度白酒1汤匙。做法如下。首先将豆角清洗干净后掐掉根部，充分晾干;接着在干净、无油的洗菜盆里放入一小把粗盐，使劲用手揉搓豆角，使豆角变成翠绿色备用;在干净无油的锅中倒入清水，放入花椒、八角、干辣椒煮开后晾凉，然后加入剩余的盐和高度白酒，把搓好的豆角用清水冲一下，去掉表面的盐粒，然后放入干净、无油的密封容器中，倒入调好的料水，用干净无油的盘子压在豆角上，盖上密封的盖子，放置在阴凉避光的地方7天左右即可。注意豆角最好用嫩一点的，白酒要选择高度白酒，放白酒的目的是防止长白沫，便宜的白酒，只要是度数高的就行，不用太贵。料水一定要晾凉后再倒入白酒，另外要没过豆角。浸泡在水中的豆角会浮起来，很容易变质，所以，要用重物压在上面，使豆角一直浸泡在水中。

四、判断鸡鸭活杀有方法

问：有什么方法可以判断鸡鸭是被活杀的？
答：活宰的鸡鸭放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整，而且表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色。再看肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中黄红。如果鸡鸭是因病、伤死后宰杀的，几乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈现暗红色，刀口平整，无凝血块。再看表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑，脂肪呈暗红色，血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。

五、切家常豆腐美观的技巧

问：外面餐厅卖的家常豆腐为什么大多切长方形？
答：按一般常规，豆腐切片是正方形，而家常豆腐应以长方片为宜。因为两种片状相比，方形片成菜后，会使菜肴的形状显得呆板没有生气，而长方片在成菜以后给人的直观感觉是长短有别的刀口，层次分明、错落有致，看起来给人以协调的美感。给豆腐切长方形也是有讲究的，特别是用于宴席菜肴则更是讲究。首先应该把厚度确定好，过厚当然不足取，但也不要过薄，经验告诉我们，应以0.4cm厚为宜。然后再确定其长宽，但应以厚度为基础，厚度过大显片薄，过小又显片厚，成菜后其形状都不美观。最好长度为6cm，宽度为4cm，但是要注意在炸制时整而不碎。