创新菜品集锦及大师点评

点评大师：

杨志智：药膳大师。杨大师创立了北京市第一家专膳餐厅，北京龙华药膳，还曾担任清华园宾馆总厨，现为北京华承隆养生食坊餐饮总监。

孙林东：淮扬菜大师。孙大师曾任北京饭店厨师长，期间曾多次参加国宴、国家首脑、外国首脑来华访华驻地服务，精通淮扬菜，另外孙大师对川菜，广东菜，官府菜都有较多了解。

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锅塌豆腐配四川泡菜

主料：北豆腐、四川泡菜
配料：香菜5克，鸡蛋2个
调料：葱姜米各2克、盐2克、鸡精1克、味精1克、鸡汁3克，面粉5克、清汤100克、猪油3克、香油1克

制作：
1将豆腐切成长6厘米、宽4厘米，厚0.6厘米的长方形片，码放在盘子里，上面撤点葱姜米及料酒，盐，再放葱姜米腌一下：
2锅入油(油温不宜过热，7～8成热最好)，鸡蛋打散，豆腐沽上干面粉，码在盘中之后沽上鸡蛋液入油锅炸，豆腐定型出锅备用，
3锅内加油，放入葱姜米，清汤、料酒、盐，味精、鸡粉、鸡汁调味，然后放入豆腐改小火烧一会儿，在烧的过程中要时常晃动；
4将锅里的汁浇在码好的豆腐上，撒香油、香菜；
5装盘，旁边配四川泡菜即可。

大师点评：
山东菜的代表菜和四川的泡菜相融合，很有创新想法。豆腐的形状可以稍微改变一下，让客人更万便品尝；

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沙菜焖四宝

主料：海参1条、鱼肚20克、鱼翅20克、蹄筋20克
调料：浓汤100克、盐5克、糖10克、鸡汁10克、沙菜酱5克、老抽2克

制作：
1先将发好的鱼肚、海参、鱼翅、蹄筋拿浓汤加盐、糖、味精、料酒煨制一下备用；
2浓汤烧开，放入鸡油，加少许沙茶酱。鸡汁、味精、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、葱油，藏红花、老抽，最后拿水淀粉勾芡：
3把煨好的主料放入鼎中，浇上调好的汤，点缀枸杞即可。

大师点评：
搭配很合理，营养健康，在食材的选择上非常丰富，创意不错、口味香醇。

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鸡汁春笋鲜虾

主料：鲜芦笋75克、鲜虾仁200克
配料：鸡蛋2个、面粉50克、浓汤50克、XO酱
调料：鸡汁10克、鸡粉5克、盐5克、味精5克、美极10克、料酒10克

制作：
1先将虾仁去虾线洗净，从背部片开，展平，加入料酒、盐、味精、美极腌20分钟，鲜芦笋切5厘米段飞水备用；
2将鸡蛋和面粉加在一起拌匀下入腌好的虾仁搅上劲，放入平底锅中小火煎熟放入盘中，把飞水的芦笋插入虾仁中；
3锅中下油，油热放入XO酱煸炒一下，再放入浓汤开锅后改小火，加盐、味精等调料，撒在春笋虾仁上即可。

大师点评：
想法很好味道也很鲜香搭配合理，但是这道菜的外观稍微差一些，如果能在下面打点虾腻子；再在上面放上片好的虾外观上会更好。

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鸡汁无米煲活海参

主料：活海参一只(200克)，泰国香米50克
配料：浓汤100克、芥蓝粒10克
调料：鸡汁10克、鸡粉10克，盐15克，味精10克、胡椒粉5克

制作：
1先将活海参发好备用，泰国香米洗净加浓汤、鸡汁蒸熟后用搅拌机打碎倒入锅中加浓汤调成汁，调味：
2下入焯水的海参煨2分钟，盛入沙锅撒上芥蓝碎即可。

大师点评：
想法新颖但味道稍微有点淡，因为海参煨过、口味有点重，汤稍淡，可以在汤中加些盐，使口味重一些这样可以使汤和海参的味道有一个衔接，使海参的味道不会显得太突兀。

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青芥辣牛肉粒

主料：牛肉粒
调料：青芥辣3克，鲜味汁5克、鸡汁2克、糖3克、酱油2克(兑成芥辣复合汁待用)

制作：
1雪花牛肉改刀切粒，撒入盐，胡椒粉、烧汁腌制。
2锅中加黄油，蒜末煸出香味，加入烧汁两勺，青芥辣炒开，加入牛肉粒炒至汁开，装盘即可。

大师点评：
首先这道菜选用的食材很好，日本的雪花牛是专门供人食用的牛，所以对肉质的要求比较高，用这种牛肉做菜，能很好的突出牛闲的味道，口感万面也会很完美。

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法式香草肥肝配番茄啤酒

主料：鸭肉、鹅肝
辅料：蟹味菇、西红柿汁(西红柿慢打碎提取汁液，加入分子泡沫即可)
调料：鸡粉2克、罗靳叶5克，蒜蓉2克、黄油5克、盐2克，糖3克(调制成汁)

制作：
1先把鸡粉，罗靳叶、蒜蓉、黄油，盐、糖调制成汁备用，
2鸭肉抹上香草酱卷入鹅肝中，
3锅中放入黄油，将腌制好的肥肝卷煎制两面上色(6至7成熟)，放入烤箱煸5～8分钟装盘即可，西红柿慢打成碎控汁加入分子泡沫转入酒杯做盘头即可。

大师点评：
鸭肉、鹅肝和分子泡沫技术的结合银有创意，但是外面的鸭肉凉了以后效果不是很好可以再稍微改良一下鹎肝的片切得薄一些，口感上会比较嫩。