水晶山楂茄糕及琼脂冻操作要领

将琼脂洗干净，用碗装好，加入适量清汤蒸化或熬化，锅内准备好开水，将蒸化的琼脂化入锅中搅匀，舀入碗中装着，很快就冻结成功。

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原料：去核山楂50克，番茄400克。

调料：琼脂、精盐各10克，白糖50克，奶油5克，香精1克。

制法：

1、将番茄洗净去皮、籽、切小丁，入锅加少量水煮2分钟，入盐调成糊，晾冷。

2、琼脂加水适量煮溶，放入奶油、白糖溶化后，用纱布过滤，稍凉，拌入番茄糊，加入去核山楂，盛在长方盒中，入冰箱冷冻，食时取出切片，装盘成“一封书”。

特点：色红明亮，清凉适口，甘甜宜人。

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琼脂冻看似简单，其实不然。其操作要领是：

1、熬冻汁时，原料不要沾油，要清洗干净，以免影响其透明度；原料要新鲜无异味，以免影响色泽和口味。

2、制作冻汁时，要求胶质与水的比例要适当，胶质太少，冻结不好，太多，口感不嫩。

3、制作时，汤液必须过滤一下，再进行烹制；肉皮要刮毛，清洗、汆水，特别是肉皮上的肥肉要去尽。

4、冻汁与原料混合时，温度不能过高或过低。过高，原料再次受热，菜品质量下降；过低，冻汁不能融合各个空隙，影响成冻，影响美观。

5、一些调味品，如花椒、大料等，最后用纱布包好扎紧口。

6、在用蔬菜性原料作冻时，冻汁的温度不宜过高，以免引起菜肴变色。