水晶鸭掌「附鱼糁（鱼蓉）制作技术」

第1页：水晶鸭掌的做法

卖点：烹制特别，酸辣开胃，软糯鲜香，富含营养。

菜品制作：杨志华，从厨20年，国家特级中餐烹调师，擅长钻研新品，敢于创新，以新派川菜，新概念的经营理念经营起重庆金紫街华泽鑫酒楼总店及南城大道分店。

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原料：鸭掌250克，鱼糁150克，水发苕粉100克，滑仔茹100克，鲜小米辣15克，酸萝卜20克。

调料：盐8克，味精5克，鸡粉、糊椒各3克，山椒水15克。

制作：

1.将鸭掌洗净，氽水，加汤蒸至粑软，冲凉；将鱼糁糊在鸭掌上，蒸熟备用。

2.锅中加入水将苕粉、滑仔茹氽水捞起。

3.锅中入油，下酸萝卜炒香，加入鲜汤调味，再将过水的苕粉、滑仔茹略烫垫底，放入蒸熟备用的鸭掌煮入味，起锅装盘造型即成。

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附：鱼糁制作技术


鱼糁又称鱼蓉。它是以鱼肉、猪油、鸡蛋清、盐、淀粉等为原料制成的蓉糊状体，是制作高级菜品、工艺菜品的半成品原料。在菜肴的造型生动、色彩鲜明、形态美观、丰富菜式等方面起到有益的作用。鱼糁的技法难度较大，下面详细给大家介绍其做法。