水晶鸭掌「附鱼糁（鱼蓉）制作技术」

第2页：鱼糁（鱼蓉）制作技术

鱼糁（鱼蓉）制作技术



鱼糁又称鱼蓉。它是以鱼肉、猪油、鸡蛋清、盐、淀粉等为原料制成的蓉糊状体，是制作高级菜品、工艺菜品的半成品原料。在菜肴的造型生动、色彩鲜明、形态美观、丰富菜式等方面起到有益的作用。鱼糁的技法难度较大，下面详细给大家介绍其做法：

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第一，选用新鲜的、质细、刺少、肉白的鱼肉片成薄片，入清水中漂去血水，期间需要换水数次，漂至鱼肉白嫩，捞起挤干水分。在案板上垫一张净猪肉皮，将鱼肉放于猪皮之上，用刀背捶打成细蓉，待手摸无籽时，用刀平压少部分细蓉，在压开的细蓉中，仔细挑出筋络、鱼刺，经过两遍挑选后，再用刀细斩一遍（猪肥膘肉也可按此方法来制作）；姜去皮，拍破；胡椒粒拍破，葱节拍破，浸泡在冷清汤中备用。

第二，将鱼蓉入盆中，把清汤分几次，徐徐加入，搅拌鱼蓉成浆状、无籽粒时，加入肥膘肉蓉、猪油快速搅打至匀，下入打散的蛋清搅拌，放入盐、湿淀粉搅打至鱼蓉上劲、发亮、呈胶状时即成。

鱼糁的成品标准要求：色白亮，质细嫩，有极好的可塑性。检查质量时，取一小块鱼糁入清水中，以浮起不散油花为好。

鱼糁操作时，应掌握以下几个要点：

1、要选用新鲜、色白、质嫩、筋少的鱼肉。

2、搅打鱼蓉过程要快、要短。

3、针对不同菜品对鱼糁的要求，成品可做干、稀上的调整变化。

第三，鱼糁制作所用的原料，因季节、地域、厨师的不同而不同。

一般来说，可以用以下配方制作鱼糁：净鲜鱼肉250克，猪肥膘肉100克，鸡蛋清2个，湿淀粉10克，胡椒粉5克，葱、姜各15克，盐、味精各2克，冷清汤750克，猪油50克。