红汤什锦（含自制红油及猪蹄筋的发制）

该菜配料精致，鹅肠的脆、鳝鱼、蹄筋的嫩滑融为一体，乃是水煮鱼的改版。

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原料：鲜鹅肠100克，郫县豆瓣、鳝鱼片、水发猪蹄筋各50克，金针菇10克。

调料：色拉油、自制红油各50克，葱、姜米各10克，蒜米15克，刀口海椒面20克，鸡精、小苏打各2克，味精、盐、胡椒面各1克，花椒5克，骨头汤700克。

制作：
1、将鲜鹅肠刮掉油膜，均匀码上小苏打，过5分钟后用流水冲洗干净，将鹅肠、鳝鱼片（约厚0.2厘米）、猪蹄筋分别入沸水中汆水，鹅肠下锅浸一下立即捞起，鳝鱼片和蹄筋汆2分钟；
2、葱切成马耳形，金针菇洗净切去蒂备用；
3、炒锅放入色拉油、红油，烧至五成热，放入郫县豆瓣、姜米、蒜米、刀口海椒面、花椒大火炒香，放入骨头汤，加盐、鸡精、味精、胡椒面调味，下金针菇、鳝鱼片、蹄筋小火靠3分钟，最后下鹅肠、葱，盛入盘中上桌即可。

技术关键：鹅肠一定要用流水冲净小苏打的味道，汆水时手要快，时间稍长就会变老。

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附：自制红油做法

锅内放少许色拉油，烧至四成热，下入姜、葱、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋葱片、鲜辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜叶、香料（八角、山柰、香叶、小茴香、紫草，可用五香粉代替）微火不断翻炒，边翻边慢慢加色拉油，约炒制一个小时左右，至洋葱、鲜椒段、芹菜叶炒干、香味溢出，将渣滤掉，即成色泽红润、香味浓郁的红油。

附：猪蹄筋的发制

将干蹄筋用50度的温水浸泡30分钟，放入锅内上小火烧沸后端离灶口，合上盖子焖至水凉，这样反复两到三次。