滑炒鸡片做法及滑炒技法七关键

滑炒鸡片色白不浑、口感滑嫩、柔软鲜美。

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原料：鸡脯肉200克，青椒2只，木耳15克。

调料：鸡蛋清1个，白糖、料酒各5克，沙茶酱25克，葱白、蒜瓣各4克，精盐、水淀粉各3克，鲜汤40克，味精、香油各2克，精练油250克（约耗50克）。

制作：

1、将鸡脯肉洗净，沥水，去筋络后，用快刀片成薄片，入盆中，加入用鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉对成的浆汁拌匀。

2、青椒去蒂、籽、片成片；葱白切片，蒜瓣剁成泥。

3、炒锅上火烧热,下油烧至四成热，投入鸡片滑熟，下青椒过油，沥油；锅中留底油少许，下葱片、蒜泥、木耳炒香，下沙茶酱炒几下，烹入料酒、汤、盐、糖、等，勾芡汁，下鸡片、青椒片造匀，淋香油出锅装盘。

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要做好滑炒菜肴，必须掌握以下七点制作关键：

1、选料：滑炒菜肴的原料要用质地鲜嫩的，如鸡脯肉、鲜鱼肉（鲤鱼和青鱼为上）、虾仁、猪瘦肉、兔腿肉、鸽脯等。要求原料色白而纯正、明亮、无骨无异味；配料用色美、脆嫩的,如木耳、黄瓜、尖椒、兰片等。这些对形成菜肴的色香味形有重要作用。

2、刀工：用料必须加工成片、丝、条、丁、粒等，做到粗细、厚薄均匀，长短相等，才可保证菜的形态美观，主料与配料之比，主料的量要大于配料，主料的形状也应大于辅料。

3、腌渍：原料加工后，需腌渍，除去异味，添加基础味。方法是将原料放入碗中，加入适量料酒、葱姜汁、盐、味精拌匀，腌渍约5-10分钟，不宜过长。

4、调浆：取一碗，将蛋清放入，用筷子打散，再加入精盐、味精、水淀粉调匀。

5、上浆：将码入味的原料放入浆中，用手抓匀，动作要轻，不宜过重。

6、滑炒：净锅上火烧热，用少许油滑锅，加入适量的油烧至三、五成热，下原料，用手勺滑炒至色白时捞出，沥干油。

7、回锅：锅底留油少许，烧热下葱、姜蒜炝锅后，对入鲜汤、精盐、味精、白糖烧开，用水淀粉勾芡，倒入滑过油的主料与配料，翻匀，淋明油入盘。

以上几个过程关键是滑炒与回锅过程。滑炒时，炒锅必须洗净、烧热，用油滑锅后，再加油进行烹制，以免原料下锅粘锅，出现黑色、或色不佳。用油滑炒，以精炼油、色拉油、化猪油为宜；菜油要先炼一下，再用；油温要适当，以保持三至五成为宜，达到柔软鲜嫩的特点。此外，滑炒的时间不宜过长，以免发老，口感不佳。回锅操作应迅速，一气呵成；卤汁不能过稠或过稀，否则达不到滑嫩的要求；要使卤汁紧裹原料，淋明油要适量。