鸡宴全席菜品介绍

鸡宴，即鸡席，全类宴席之一，全部菜肴以鸡为主料制成的宴席。 

鸡，也称鸡菌，因其菌顶尖似鸡嘴，可以逗鸡，俗称逗鸡菇;因其与土栖白蚁共生，俗称白蚁菇；因其尖头能从地下数10 cm处钻出地面，俗称钻子头。四川一带俗称伞把菇；湖南一带俗称鸡丝菇；云南一带俗称鸡脚菇；福建、台湾一带俗称鸡肉丝菇。 

鸡的食法多种多样，随着科学技术和烹饪技艺的不断提高，烹制鸡的方法也丰富多变，一般烹制的方法有炒、煎、炸、腌、炝、蒸、烤、爆、烧、炖、拌、焖等。鸡可以单料为菜，也可与蔬菜、家禽、家畜肉、鱼以及各种山珍海味相搭配；可以制作成一般家常小菜，也可作为宴请嘉宾的宴席菜。 

一般鸡宴因佐料和烹制方法不同，滋味各异，脆嫩香鲜，真可谓齿颊生留，令人每饭不忘。在云南，当地名厨用鸡制出的红烧、油炸、清蒸、爆炒、凉拌等40、50个品种。要开鸡宴（席），先上酒菜生煎鸡、椒盐鸡、锁蚀鸡，接着是火夹鸡、高丽鸡、红烧鸡、如意鸡，最后上紫菜腰片鸡汤。现在年轻厨师大胆改革，将过去没有使用过的海鲜及多种优质原料恰当地运用到了鸡菜肴的制作之中，既提高菜肴品质，而且使其营养更为丰富，满足了现代食客的饮食需求，也提高了烹饪技艺。有的厨师将鸡制作为复合味的高档宴席菜，使两种以上的烹调技艺结合，即合烹制法与复合味型是现代菜肴制作的发展方向。 

百花海参鸡：（冷菜）
以水发小刺参、鸡为主料，大红辣椒、虾茸、西兰花为配料。操作时将小刺参入味，切成段酿入虾茸，码在碗内；鸡白烧后放入海参碗内，扣到盘中；西兰花汆水入味，围在周边；大红椒用鸡心模具压成形后汆水入味，摆放成型，勾芡即可。具有海参软糯、鸡鲜脆的特点。 

鸡莲藕荷花：（冷菜）
以鸡、羊肚菌、青头菌为主料，虾茸、青瓜、大红椒、云腿为配料。操作时将大小均匀的羊肚菌入味，酿入虾 茸，撒上云腿末；鸡修成藕形，顺圆形切片，然后用虾茸粘连，围成藕节，上笼蒸熟；羊肚菌、青头菌围成莲花形，鸡做成莲蓬形，用青瓜皮做成杆，勾芡即成。具有三菌为一菜、味道鲜极特点。 

红油鸡：
以鸡、虾茸为主料，冬菇、红油、全蛋糊为配料。操作时将鸡顺圆切片，拍粉，抹上虾茸，再贴一片，拍粉，拖蛋糊，炸至金黄；冬菇入味，放入鸡上汤勾芡，加红油即成。具有鸡鲜甜、微辣特点。 

草芽鸡丝：
以草芽、鸡为主料，红、绿大辣椒为配料，采用炒的方法烹制而成。操作时将草芽、鸡分别切成头粗丝；红、绿辣椒切成二粗丝待用；草芽、鸡滑成七成熟，锅底留油，下红、绿辣椒丝翻炒后，再下草芽，鸡调味勾芡即成。具有脆嫩咸鲜、色泽美观特点。 

一品鲍鱼鸡：
以鲍鱼、鸡为主料，冬菇、西兰花、大红椒、青头菌、虾茸、鸡茸为配料，采用烧的方法烹制而成。操作时，鲍鱼经加工入味，两面剞十字花刀，再从边上剞一下再用；鸡切片与鸡茸夹在鲍鱼内，两面煎黄后红烧；西兰花汆水入味；青头菌下油锅滑一下，酿虾茸，蒸3分钟，制成花草图案；大红椒用模具制成圆形，滑油入味；鸡切滚刀，红烧入味，用碗将鲍鱼码好，放入红烧鸡，翻碗围上西兰花、大红椒、青头菌即成。具有鲍鱼香鲜、鸡脆嫩特点。 

牛排鸡：
以牛外脊肉、鸡为主料，土豆、青瓜、番茄为配料，采用炸的方法烹制而成。操作时，将牛脊肉切成夹刀大厚片，两面剞刀，入味；鸡切片夹入牛肉内，拍粉，拖蛋糊，滚面包渣，炸至熟；土豆切丝、炸至金黄色，番茄、青瓜围边即成。具有牛排香嫩，有特殊的鸡特点。 

香竹干巴菌：
以干巴菌、鸡脯为主料，青红辣椒、香竹配料，采用竹筒烧的方法烹制而成。操作时，将干巴菌洗净，青红椒切丝，鸡脯肉切丝；将鸡丝滑油，干巴菌、青红椒丝加盐、鸡精、红油、香油拌匀，装入竹筒内，上火烧熟后将竹筒破开，装盘即可。具有干巴菌和青竹香味浑然一体，香味奇异的特点。

泉水双牛：
以牛干菌、鲜牛肉为主料，香菜为配料，采用煸炒的方法烹制而成。操作时，将牛干菌、牛肉切片下锅滑熟，干菌放入盘底，牛肉铺在上面，锅下油，将蒜米、姜米、豆豉、豆瓣酱下锅煸香，加上汤调味，浇入盘中，盘上面放辣椒面、花椒面。锅烧沸油泼到盘内，撒上芫荽即成。具有麻辣特点，有独特的菌香味。 

金沙生鱼鸡卷：
以生鱼、鸡、鱿鱼为主料，云腿、面包糠、芝麻、鸭蛋黄为配料，以炸的方法烹制而成。操作时，将生鱼片成片入味；鱿鱼、鸡、云腿切丝后卷入鱼片内，成卷，拍粉，拖蛋糊，滚面包糠（屑）、鸭蛋黄，再拍粉，拖蛋糊，滚芝麻，用温油慢炸而成。具有香鲜甘甜特点。 

鸡虾排果仁：
以鸡、鱼茸、大虾为主料，菠萝、水蜜桃为辅料，以贴的方法烹制而成。操作时，将大虾去皮，从虾背开一刀成虾排，鸡切成同虾排大小的片，抹上鱼茸，贴在大虾上，拍粉，拖蛋糊，滚面包糠，炸至金黄色放入盘内，菠萝、水蜜桃下锅调味，浇在虾排上即成。具有虾排外香里嫩、口味酸甜特点。