 |
 |
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
翠绿圆柱网筒（钱以斌创意盘饰）
原料（见图）：精制面粉克、韭菜克、精盐克。工具（见图）：拉网刀把、擀面杖根、吸油纸张。制作步骤：、韭菜用水烫好后，搅打成...
中国菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之灵魂。可见，中国肴馔“味”的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类，其味型变化与...
厨师基本技能-认刀
“三分灶，七分墩”，可见刀在烹饪过程中是占主导地位的。厨房高手一定要有一把优秀的厨刀，也知道如何善用好刀。我们在介绍刀工...
炒腰花的上浆工艺流程
炒腰花是一款流传极广的菜肴，虽然各地的做法略有差异，但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成，...
海参涨发方法及经典海参菜集锦（二）
海参鱼翅汤饺主料：刺参，干金钩翅。配料：大葱，韭菜，面粉。调料：高级顶汤，鸡汁，味粉，盐。制法：干金钩翅发制好，刺参煨透...
菜品创新的三个要点
菜品创新是每一个厨师必须面临、必须解决的永恒的课题，没有创新能力，就不能成为一个好的厨师，甚至不能成为合格的厨师，也就没...
爆炒技法的操作关键及菜品实例爆炒鸡胗
爆炒这一技法厨师们并不陌生，而在实际的操作中，一些厨师、甚至一部分老厨师运用这一技法烹制出来的菜品，不是脱水，就是干瘦，...
海参涨发方法及经典海参菜集锦（一）
活海参的简易涨发方法水发法活海参放入质量浓度为的盐水中，小火加热至℃，维持小火浸煮，离火放至凉，再用小火加热到℃，维持小...
纪晓峰大师讲解菜肴之魂火候的要点
烹调自老辈传下来，就讲究刀口、芡口和火口三大基本功。刀口和芡口直接影响着火候，刀口不均，一锅出来，粗厚大者不熟，而细薄小...
北京烤鸭皮为何呈枣红色？
北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。北京烤鸭表皮红艳酥脆，肉质细嫩爽口，上桌后由烤鸭师傅用刀削成带皮的薄片，涂上特制的面...
大厨破解菜品勾芡的15大难题
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术，是对锅...
高丽糊调制方法及调制关键
高丽糊是炸制菜肴中通常会用到的蛋糊。高丽糊能使原料的表面达到膨松的效果，保证了菜品的质量。高丽糊的调制方法蛋清入汤碗，用...
川菜中鱼香味型的成因研究
一、鱼香味的标准鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠，然而由此延伸出的“鱼香味型”菜肴，无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到...
菜肴组配工艺之卷的技法介绍
烹饪过程中，菜肴的组配方法很多，“卷”是其中很有特色的一种。无论从组配对象存在的关系、组配工艺的性质、组配工艺在烹饪工艺...
鉴别真假黑木耳
木耳是东北食材中比较常见的入菜原料，其独有的山珍野味不单炒着好吃，在炎炎夏日做成凉拌开胃菜更是爽口。但厨师采购木耳的时候...
中国菜肴的烹调方法变化多端，精细微妙，并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等，其中“油泡”、“泡...
我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有...
烹饪技法解密之滑炒
滑炒又叫上浆滑油炒，因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料，经刀工处理成细小的形状，原料要求...
调汤的五大关键
从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量，下面就给大家介绍一下调汤的五大关键：、严格...
菜肴装盘美观六步走
中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会，凡是装盘美观的菜肴，总是容易引起人们的食欲。由于菜...
