大厨破解菜品勾芡的15大难题

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勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术，是对锅线厨师的基本要求。

勾芡一名的来源有两种说法：
其一，清代袁枚在《随园食·单用纤顺知》中云：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”芡，是纤意转音而来，所以，现在称之为“勾芡”。

其二，“芡”是一种水生草本植物的果实，又称“芡实”，俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡实磨成粉，加水调成的。但是。这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用其他淀粉代替，却仍然保留了这个名称，所以，叫“勾芡”。

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菜品勾芡的15大难题汇总：
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