第4页：大厨破解菜品勾芡的15大难题[4]
杭椒牛柳勾芡后太稠怎么办？
石家庄李乐乐（厨龄3年）：在制作“杭椒牛柳”时，炒后的菜品总是粘成一团，请问应该如何解决？
赖建全师傅回答
造成菜炒出来粘成一团的原因除了芡汁浓稠外，还有就是勾芡手法有问题。在勾芡时，如果把芡汁直接淋入加热的锅中，那么淀粉会很快受热糊化，变做一团。所以，一定要把锅拉到避火架上，然后把芡汁缓缓地淋下，而且边翻锅边淋芡，不要让芡汁“停留”在某一个地方。待所有的芡粉都淋完后，将锅重新置于火上，用火“顶”一下，使芡汁成熟即可。
白少立师傅回答
我在制作“杭椒牛柳”时，都是在煸香底料后，放入用油盐水氽后的杭椒，炒香后调味，勾米汤芡，最后下入牛柳，这样炒出来的菜肴杭椒碧绿，看不出勾芡的“痕迹”，也不会使菜肴看上去粘粘糊糊的。其实，现在有很多厨师在烹调这道菜时不勾芡，效果也不错，尤其在夏天，不勾芡做出来的菜肴反而更加清爽。
赵红鹏师傅回答
现在客人比较喜欢清爽的菜肴，所以杭椒牛柳不勾芡是完全可以的，小李可以试做一下。如果要勾芡，可以在杭椒和牛柳炒好后边翻锅边淋芡，直至牛柳和杭椒都包住芡汁。芡汁不要淋得过多，动作可以慢一点。
不过，白师傅提出的先勾芡后放牛柳的方法我认为不适合小厨借鉴，因为待牛柳裹上芡汁，生粉可能已经糊过了头，这个过程中，火候和时间的掌握要拿捏得非常准确，才能烹调出合格的菜肴，而对于小厨来说，这似乎不容易掌握。所以，我还是建议尽量不要勾芡，或采用“偷芡”的方法，菜肴反而比较容易成功。
编后话
在制作蔬菜和肉类原料炒制的菜肴时，以上观点都比较适用，但是“杭椒牛柳”比较特殊。在制作肉类配菜或水果的菜肴，如香芒牛柳、芥兰炒牛柳，或者其他炒猪肉片、鸡肉片、兔肉片时，建议还是淋入少许芡汁，这样菜肴才会显得更加“漂亮”。
试做后赵红鹏老师点评：
从小厨的菜品效果来看，问题主要有三个：一是炒制时间太长，青椒已经变黄了；二是菜肴的整体色泽发乌，烹调时应该加点儿老抽；三是放油略微多了一点，几分钟后就会感觉很油腻。
前文提到，杭椒牛柳可以勾芡，也可以采用不勾芡的方法成菜。如果勾芡，那么可以采用“偷芡”的方法，效果刚刚好。如果不勾芡，则可以采用干煸的手法，直接将原料煸炒，但一定要选择质量比较好的牛肉。从干煸法的图片看，牛肉出了少许水，这主要是因为购买的牛肉注水造成的，所以看起来跟芡非常相似。如果牛肉品质够好，效果跟采用“偷芡”的方法完全一样。
玻璃芡怎么才能有玻璃感？
南阳李俊献（厨龄5年）怎么才能让“金瓜扒雪哈”的芡汁更明亮？
周忠亭师傅回答
金瓜扒雪蛤所勾的芡汁像玻璃一样透亮，故称玻璃芡，操作时需要掌握以下5个关键点：
1.选择合适的淀粉：勾雪蛤类菜肴的玻璃芡适宜选用木薯淀粉（即超级生粉），其支链淀粉含量高，黏性强，透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉，它们粘性足，质地细腻，色洁白而有光泽，但吸水性差，容易澥芡。红薯淀粉虽然吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
2.控制好淀粉糊化的温度：木薯淀粉糊化温度为52℃－64℃，马铃薯淀粉56℃-69℃，而玉米淀粉为62℃－72℃。可见木薯淀粉糊化时，所需的温度最低，而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。因此，锅中勾芡用的鲜汤烧开后，应离火降温（可借助测温笔测量其温度），对入湿淀粉，用手勺迅速搅匀。
3.火候宜小：在锅中用小火加热，并不断搅拌，直至糊化。不宜用大火加热，以免锅边的淀粉焦化，影响色泽。此外，大火会导致锅内的淀粉糊形成蜂窝状的气泡，影响芡汁的光泽度。
4.芡汁浓度要比厚芡略稀：扒、烩、烧的菜肴，浓度要比厚芡略稀，但仍属浓芡，这样汤汁既能呈流动感，又能与原料合为一体。
5.出锅前打匀明油：勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴的色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。而在芡汁表面加入均匀地打入一层明油，用手勺的底部在芡汁表面顺时针方向搅匀，亮度会更佳。
赵洪国师傅回答
除了周师傅的方法以外，我的处理技巧可以让此菜呈现出明油亮芡的效果。金瓜扒雪蛤属于“摆扒”的菜肴，成菜过程中的处理技巧为：将金瓜（南瓜）雕刻成蛙形，加入用盐、味精、鲜汤调底味的水发雪蛤，摆入不锈钢盘内，入笼蒸制6分钟，取出，浇入咸鲜味的玻璃芡汁，在金瓜上泼上一层明油，再将金瓜用铲子盛入圆盘中，这样制作出来的菜肴清爽明亮，可以防止芡汁过多，影响成菜效果。为了形成对比色，我在金瓜扒雪蛤的基础上加入了红烧牛鞭花（自然收汁，无需勾芡），复合成一道“金蟾戏鞭花”（如图），成菜效果特别鲜亮。
秦桂庆师傅回答
玻璃芡的芡汁是否明亮，除了跟淀粉有关以外，合理使用明油也是一大关键：1.浇芡以后，芡汁边缘不得外露明油，否则说明芡汁中用油量过大。2.明油含在芡汁里面，这样芡汁就增加了光度和亮度。3.要灵活掌握明油的用量。“金瓜扒雪哈”中使用的原料脂肪含量低，可以适量多加些明油，以增加原料脂肪含量的不足。
编后话
三位师傅从不同角度剖析了玻璃芡勾对的关键，现总结如下：1.玻璃芡也叫清芡，一般是以清汤、精盐、味精、湿淀粉调剂后加热而成。2.勾玻璃芡适宜选用木薯淀粉。3.芡汁清澈透明，略带稠度。4.小火加热至糊化，不得形成蜂窝状的气泡。5.明油亮芡。
自来芡是如何形成的？
滕州王明泰（厨龄1年）“水煮嫩牛柳”中的自来芡是如何形成的？
姜金晓师傅回答
水煮牛柳是不勾芡的，其中的芡汁是在牛肉上浆后，入汤中煮制时形成的自来芡，但需要注意下列问题：
1.牛柳上浆时宜选用玉米淀粉。玉米淀粉黏性较小，成菜后口感滑嫩，但汤汁不会有粘稠的感觉。但是用超级生粉就容易导致肉片粘连。
2.控制好水淀粉的干稀度。正宗的水煮牛肉是不过油的，用中盘盛装而不用碗装，当然这种盘子还是稍稍有点深度的，但汤汁不宜过多。具体操作时，汤汁的多少没有固定的标准，只要能把蔬菜和牛肉片煮熟，没有黏糊的感觉就可以了。
3.分片下锅不粘连、不脱芡。牛肉一片一片放入锅内，这样可以使牛肉片不相互粘连，置于较多的汤中也不容易脱芡。
4.迅速出锅不脱芡。牛肉片表面的淀粉糊化且牛肉断生后迅速出锅，这样既可以防止淀粉老化后引起脱芡，又可以防止汤汁中的水分减少引起粘稠现象。
刘晓庆师傅回答
浅盘汤少芡汁好。水煮嫩牛柳适合用浅的窝盘（或鲍鱼盘）盛装，优点有三：其一，可以减少汤汁的使用量，成菜时形成自来芡的效果都更加明显；其二，可以将肉片衬托出来，突出在盘面上，形成的自来芡渗透到垫底的蔬菜中，肉菜分开，避免出现“海底捞”的效果；其三，浅盘盛菜时使用的蔬菜量要少，可以减少蔬菜中的水分外溢，防止自来芡的浓度降低，影响菜肴的口感和口味。
编后话
“自来芡”即操作时不勾芡，靠原料本身所含的淀粉（也可以是上浆时采用的湿淀粉）或胶质加热，自然成芡。两位师傅从水煮系列菜肴出发，阐述了其勾对技巧。其实，有些师傅在批量制作此菜时，为了便于批量生产，往往采用将牛柳先上浆、滑油，再煮制、调味，最后勾芡、淋热油的方法成菜。从加快上菜速度来看，需要这样做，但经过高温加热后，口感不如水煮出来的牛柳滑嫩。
