第2页：大厨破解菜品勾芡的15大难题[2]
蚝油生菜勾芡后出水怎么办？
东营陈昊（厨龄3年）：制作好的“蚝油生菜”没等上桌就出水了，请问是什么原因？
曹尹飞师傅回答
还没上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：一是原料氽水时间没控制好，氽水过久导致原料出水；二是氽水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。
“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴，说它特殊，主要是因为在日常烹调中，生菜不是炒熟的，而是氽水后放在盘子内，淋上勾芡的蚝油成菜，这是这道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜氽水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且氽水前，水中一定要加足盐和味精；其次，氽好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中，如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。运用浇芡法给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁过稠会覆在菜肴上，影响美观，过稀上桌后容易“跑”芡。
韩政师傅回答
对于“蚝油生菜”我补充三点：首先，生菜氽到七成熟就可以了，因为本身它就可以生吃，氽得太熟，生菜质地就会软塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍为好，因为生菜出水是必然的，如果芡勾得正好，那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后，勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。
编后话
如何给“蚝油生菜”勾芡，如何防止大量出水，以上两位师傅已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时，都可以采用这种做法。但是有些蔬菜，如芥兰，水分并不大，炒制前只要控净水，就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜，如小白菜、油菜，水分含量也比较多，炒制时除了要控净水分外，一定要加快烹调速度，快炒才能防止出水。另外，这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。
破解勾芡15难题
鲍汁滞芡怎么办？
大庆张哲（厨龄5年）：做鲍汁菜肴时，勾芡效果总是不理想，请问该如何勾芡，关键点有哪些？
赖建全师傅回答
导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，关键点我认为有八个：
一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水分，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
二是吸水要尽，才不导致芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。
三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这种做法是不对的。
四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。
五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。
六是加热时间一定要准确。加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。
七是明油的淋入时间。明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。
八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。
吴松涛师傅回答
除了赖师傅介绍的鲍汁菜勾芡关键外，我还想补充三点：
首先，选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内保存，随用随取。计算下来，勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上，甚至是一天，这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡，因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其他生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。
其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为前面提到，明油浮于鲍汁表面，浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几。如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面无油，菜品自然不够光亮。
编后话
张师傅遇到的问题非常普遍，在制作各类鲍汁菜肴或其他浇汁菜肴，如藏红花汁烩辽参、翅汤三宝、金汤（南瓜汁）辽参时，都应该注意以上两位师傅提到的问题和关键点。现在总结一下制作鲍汁菜的关键点：不论荤素原料，煨好后装盘前，都要用干净的毛巾充分吸净表面的水分；鲍汁最好放在沙锅中加热；勾芡分三次；选择稳定性高的生粉，即市面销售的“稳定生粉”。
炒海蜇出水怎么办？
大连刘海涛（厨龄2年）：制作海鲜小炒，尤其是其中添加海蜇后，特别容易出水，芡汁厚薄也总是掌握不好，能否给我一个标准？
吴松涛师傅回答
海蜇含水量非常多，所以在氽水、炒制和勾芡方面要格外注意。氽水时，我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再压一下，而后炒制，这样做出的菜肴不出汤。勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉比正常情况多1/3，这样才能锁住海蜇的水分。同时，淋油量也要多一些。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。
韩政师傅回答
吴师傅用手勺挤压海蜇的做法非常好，但是程序有些复杂，我们在处理氽水后的海蜇时，都是用洁净的干布充分挤压海蜇，这样更有利于去除海蜇的水分。勾芡时，我认为芡粉可以更厚一点，比正常量多一倍左右效果最好。而且为了防止海蜇在炒制时出水，待其他配料炒好后，我都是将锅端离火口，再下入海蜇。说到这里，一并说说海鲜小炒的勾芡问题。一般，本身含水量较多的原料，如海蜇、豆腐鱼、银鱼，勾芡时芡汁都要略厚一点，大概比正常勾芡多1/3，这样才能锁住原料中的水分，防止芡。如果原料本身含水量不多，而且纤维比较紧，如目鱼、虾干，那么芡汁一定要薄一些，大概只有正常勾芡的1/3。
赖建全师傅回答
我同意吴师傅和韩师傅的观点，补充一点：炒海蜇时油量一定要少，少到煸香小料后锅内基本无油，炒出的海蜇吃起来才更清爽。
编后话
总结以上三位师傅的观点，我们认为炒制海蜇需要注意四点：一是海蜇的氽水时间一定要短，而且氽水后一定要充分控水，否则炒出来的菜肴汤。二是炒制时，一定要待其他原料炒好后再下入，而且最好离火炒制，炒时油量一定要少，否则海蜇挂不住芡汁。三是勾芡时，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2为好，以“封”住海蜇的表面，使水分不能渗出。四是炒好后，最好先放入笊篱内控汤再装盘，这样可以有效防止出水。
试做后赵红鹏老师点评
小厨在炒海蜇时经常掌握不好芡汁的厚薄，所以他们往往选择了不勾芡的方法。从小厨的试做过程来看，菜肴刚装盘时效果还不错，但是没有1分钟菜肴就出水了，这说明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡，菜肴的亮度也明显不够。
加工海蜇小窍门
海蜇出水是很难控制的，对此我总结出一个小窍门，给大家介绍一下。海蜇片好后洗净，控干水分，先加少许干淀粉抓匀，此时海蜇会感觉粘粘的，把水分挤干，再一次撒入少许干淀粉，直至抓到海蜇表面比较干为止，然后氽水。
这样处理的好处是海蜇的水分被淀粉封住，即使炒后也不容易出水。另外，炒好的海蜇质地较原来要嫩和滑。
