大厨破解菜品勾芡的15大难题

第6页：大厨破解菜品勾芡的15大难题[6]

湿淀粉用量如何把握？

太原谭秋平（厨龄5年）：我发现多种淀粉的吸水量不同，但又把握不好水与淀粉的比例，请问湿淀粉中水和淀粉的最佳比例是多少？

王体师傅回答

我们勾芡时用凉水和淀粉混合。一般情况下其比例是：100克生粉加入120毫升水。但由于各种淀粉的吸水性不同，水的比例有少许的差别，在勾芡时湿淀粉液用量和效果也不同，我们可以在出菜前提前调好各种淀粉液，具体比例如下：

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勾芡颜色不稳定怎么办？

黑龙江大庆王晓猛（厨龄5年）：油爆鱿鱼花在我们夏天在我们店里卖得非常好，但是出菜时我老是感觉颜色不稳定，有时暗、有时亮，我已经排除了锅不干净的因素，请问是怎么回事？

井传涛回答

这是由于不懂淀粉之间的差异，造成后面成色的明暗差异。我用六种淀粉制作油爆鱿鱼花，可以明显的看到他们之间的差异。
1.玉米淀粉又称粟粉，色泽洁白或微有浅黄，具有玉米的特殊香味。成菜色泽洁白，但菜肴放一段时间就会有汤汁渗出，在我国香港地区应用较多，是首选淀粉。但其容易稀化，透明度稍差，大多用于上浆和挂糊。
亮度★★★
2.澄粉又称澄面、小麦淀粉，此淀粉色泽洁白，成菜颜色亮白，最适合制作色泽明亮的菜品。
亮度★★★★★
3.地瓜淀粉有明显的地瓜味，呈暗灰微黄色，用此淀粉勾芡，菜品的亮度最差，吸水性低，不推荐在高档宴席中使用，做汤羹菜时口感也不佳。
亮度★
4.马蹄粉用此淀粉勾芡出来的菜肴，亮度比其他淀粉都好，但是制作汤羹菜肴时，容易结块成团。
亮度★★★★★
5.莲藕粉用莲藕粉勾芡出的菜肴，亮度一般，做中低档菜肴尚可，不适合做高档宴席。
亮度★★★
6.绿豆淀粉此淀粉用做菜品勾芡，亮度较差。不推荐用来制作成色明亮的菜肴。
亮度★★★
最后建议通过对比我们发现，澄粉、马蹄粉最后成菜效果最好，但马蹄粉不宜熬制汤肴。

程绍涛补充

这种情况也与勾芡时淀粉的成熟程度有关，不成熟，或者过火都容易造成淀粉发暗，发黑。另外，最后淋油时一定要打匀，成菜才会发亮。

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勾芡粘稠不一是怎么回事？

河北石家庄乔红伟（厨龄7年）我是我们店的头灶，拿手菜就是溜鸡片，但一直有个问题没有解决好，每次勾芡淀粉用量基本相同，但粘稠度却时稠时稀，请专家帮我解答一下。

井传涛回答

这是由于不同淀粉之间的粘稠度不同造成的，最好始终使用同一种淀粉，让菜品的品质稳，为了使乔红伟更明白淀粉的料性，在这里通过用六种淀粉试做溜鸡片，并且同以15度的角度倾斜，可以明显比较出他们在粘稠性上的差异。
1.玉米淀粉一般分为普通玉米淀粉和精制玉米淀粉，我们经常使用的鹰粟粉即精制玉米淀粉，其粘稠度较差，菜肴放一段时间就会有汤汁渗出，不适合用来做成形要求比较高的菜品。
浓稠度★
2.澄粉在制作汤菜时，浓稠性差的特点体现可能会更明显一些，相对来讲要比其他淀粉用量多一些，比较适合用来制作点心，用来溜鸡片效果一般。
浓稠度★★★
3.地瓜粉溜出的鸡片有明显的地瓜味，做汤羹菜时口感不佳。但其膨胀力低，稳定性较好。
浓稠度★★★
4.马蹄粉粘稠度较差，但不宜制作汤羹菜肴时，容易结成团。
浓稠度★★
5.莲藕粉浓稠度尚可，鸡片上有较强的藕香味。
浓稠度★★★
6.绿豆淀粉粘性较足，即使是欠汁放凉后，欠汁也不会变稀，吸水性较小，其糊化后口感比较滑嫩。
浓稠度★★★★★
最后建议如果是用来溜鸡片一类的菜肴，推荐使用绿豆淀粉，其综合效果最佳。

程绍涛补充

淀粉的下入要适量，淋入淀粉时要慢慢搅匀，避免造成淀粉糊化不均匀，造成粘稠度不一的现象。此菜，要先调好汤汁，再放入主料，因为鸡片滑油后，水比较少，所以要少放淀粉。