干鲍鱼及鲜鲍鱼的煲制技术

煲制干鲍鱼

用料：干鲍1千克，老抽30克，冰糖60克，麦芽糖（饴糖）130克，绍兴花雕酒60克，蚝油60克，芝麻油60克，鸡油6克，五花肉60克，猪皮200克，凤爪（鸡脚）50克，油鸭颈150克，老母鸡200克，梅肉（脢）肉200克，金华火腿骨500克，淡上汤2500克，味精13克，精盐5克，橙红色素适量。

制法：

鉴于煲制的时候有很多人自以为自己已经掌握了怎样煲制的步骤而往往忘记了考虑其他的东西，有的只是将鲍鱼和煲料混在一起下面垫垫竹篦子就可以，有的采取的煲料跟鲍鱼用竹篦子分开一点，但鲍鱼量多的时候该怎样呢，总不至于用竹篦隔开吧，那样会留下印记在鲍鱼的表面，无论从美观还是客人的角度都会对这种方法不能欣赏，比较好的最让人赞赏的做法是用一条小方巾将鲍鱼逐只包好焅制。如嫌麻烦，可以退而求其次用汤袋包好（不要包的太多，否则会留下印子）。

第一层鸡脚和金华火腿骨，第二层猪皮，然后放鲍鱼，鲍鱼上面（第三层）依次向上放鸡油、五花肉、油鸭颈、梅肉和老母鸡。

以上都做好后，即加入用老抽、冰糖、麦芽糖、绍兴花雕酒、蚝油、芝麻油与淡上汤调好的汤水。然后猛火烧滚沸，微火保持“菊花心”状态，另煲淡上汤在一旁，在“焅鲍鱼”中的汤水有所消耗时随即补上。

以上即为行中所称“包焅”的内容，主要目的就是确保鲍鱼在整个制作过程中不容有一点差错，同时不采用夹在“竹箅”上的做法，那样会在表面留下竹箅的印子或有损表面。
但是，有的人认为，由于鲍鱼是用小方巾或汤煲袋包上的，成熟程度无法直观的掌握，所以认为这种方法过于保守，于是便有了“明煲”的做法。即在鲍鱼软糯之后，加入精盐、味精和适量的橙红色素再“煲焗”三四分钟即成。

另外，有的认为，鲍鱼煲过之后，还欠焦香的味道，于是增加了一道叫做“搪熝”的步骤，让食用鲍鱼更显高雅。何谓“搪熝”？就是将瓦罉烧热，然后将鲍鱼和鲍汁放入其中不断搪熝。这样一来，不仅让鲍汁紧紧地锁在鲍鱼表面，而且还会让鲍鱼产生一种特殊的焦香。于此同时，由于这个步骤多在厅堂当着客人的面前制作，既为客人创造了舒情的气氛，又为食肆卖着直观的广告，可收一箭双雕的功效。

（五花肉1斤2两，猪皮4斤，鸡脚1斤，油鸭颈3斤，老母鸡4斤，梅肉4斤，火腿骨10斤，淡上汤50斤，精盐50克，味精130克，老抽6两，冰糖1斤2两，麦芽糖2斤6两，绍兴花雕酒1斤2两，蚝油1斤2两，芝麻油1斤2两）可煲20斤干鲍。

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煲制鲜鲍鱼

方法一

用料：鲜鲍鱼1千克，食粉30克，松肉粉30克，淡上汤2500克，老抽60克，麦芽糖130克，绍兴花雕酒60克，蚝油60克，芝麻油60克，冰糖60克，精盐5克，味精13克，开边猪手200克，金华火腿骨130克，老母鸡200克，梅肉200克，陈皮块10克，生姜20克，橙红色素适量。

制法：
先用松肉粉及食粉加清水将鲜鲍鱼腌上，令鲜鲍鱼的肌纤维饱受水分而绷断。约6小时后捞起，用清水漂去碱味。然后进入“煲鲍鱼”的阶段。
因为这个程序比较耗时并且大多是胶质较重的原料，所以必须分层铺彻，以防煮焦。另外，器皿最好选用瓦罉“煲”，原因是瓦罉比较保温而且传热又稳定，可以让汤汁及鲍鱼产生一种特别的浓香。

开边猪手为第一层，金华火腿骨、陈皮块、生姜及梅肉为第二层，排上腌过的鲍鱼，最后铺上骨朝面得老母鸡。

“煲”料铺好后，即加入用老抽、麦芽糖、绍兴花雕酒、蚝油、芝麻油、冰糖与淡上汤调好的“煲汤”。先用猛火烧滚，再改为微火“菊花心”状态。
盖上盖，焗至鲍鱼绵软。再用精盐、味精调味，橙红色素调好颜色即可。

方法二

用料：鲜鲍鱼500克，食粉100克，松肉粉40克，味精15克，精盐5克，鸡精20克，冰糖20克，蚝油50克，老抽50克，鸡油100克，猪皮100克，绍兴花雕酒50克，金华火腿骨100克，老母鸡100克，梅肉100克，淡上汤2500克，橙红色素适量。

制法：鲜鲍鱼放入食粉和松肉粉开好的清水中浸过面，腌约5小时后置入上什炉中干蒸1小时。取出用清水漂净碱味。如上铺好料。慢火焗至软身，再用精盐、味精调味，用橙红色素调好颜色即可。