厨师基本技能-认刀

“三分灶，七分墩”，可见刀在烹饪过程中是占主导地位的。厨房高手一定要有一把优秀的厨刀，也知道如何善用好刀。我们在介绍刀工的同时，今天先说说刀的知识，便于大家掌握。

刀按形状、重量、地域、用途和用法等划分，主要有中式刀具和西式刀具两大类；又可根据不同用途，分成十几种“身型”，包括：刨皮刀、雕花刀、蔬菜刀、面包刀、火腿刀、西瓜刀、片刀、砍刀等。中餐厨刀按用途大体分为常用刀和特殊用刀。

今天主要为大家介绍四种常用中式厨刀：
中式厨刀主要有砍刀、片刀、前片后斩刀又称文武刀、剔刀。各地的分类、形状、用途、用法等有些细微的差异，下面分别作详细介绍。

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一、砍刀
地域：分为北方、粤式两种。
形状：形体较大，背宽，刃厚，分量最重。
用途：主要用于劈开带有较大和较硬骨骼或冷冻的动物性原料。
用法：一般适用直刀劈和跟刀劈。


二、片刀
地域：分北方、粤式两种。
形状：北方片刀，刀身较窄，重量较轻；粤式片刀又称桑刀，刀身较宽，但刀身薄，重量轻。又可分为大、中、小号，刀身形状基本相似。
用途：用于切、片韧性、脆性、非冻无骨的动物性原料和蔬菜。
用法：一般是平刀片、推拉片、直刀切和各种剞刀法。


三、前片后斩刀（又称文武刀）
地域：按照菜系可分为：
1、鲁菜用刀东北、北京、山东用刀
形状：刀头较宽，刀根呈抹圆状，比刀头略窄，分量较重。


2、河北地区用刀
形状：刀头和刀尾基本同宽，刀根处略有抹圆，重量与东北、北京刀差不多。


3、粤菜用刀
形状：刀头和刀尾同宽，刀根也呈直角形，刀身薄，分量轻。


4、川菜用刀
形状：刀头上方有抹圆，刀背厚，刀身薄，分量轻，刀刃与刀背基本平行。


5、苏菜用刀
形状：苏刀有两种：
1-刀前端由上往下向里倾斜，刀尖处抹圆，刀刃一直延伸到顶端，又称马蹄刀。
2-刀尖与刀根略往外翘，刀刃与刀背平行，分量稍重。
此两种刀侧面与北方刀基本相同。


用途：以上五种厨刀，在用途上基本相同，但也略有差别。一般此种刀前端2／3处用于切、平刀片、斜刀片和剞刀法。后端1／3用于斩，但只能用于一些稍硬、带软骨、小骨的动物性原料。
另外，川刀的刀背厚，用来砸制鸡糁又称鸡料子、鸡泥子、鸡茸用。而苏刀的第一种刀前面的刃又同剔刀．可剔除一些原料的小骨骼和无用的部分。在用平刀片时又可延长它的刀刃长度。
用法：一般用于直刀法中的切，平刀法、斜刀法和混合刀法亦称剞刀法均可适用。因它集砍刀、片刀、剔刀之用法，所以又称文武刀。

四、剔刀
它实际上是特殊用刀，但习惯上将其分在常用刀之列。
形状：刀身略窄，而且短，前端自上而下往内倾斜，有刃至刀前土端尖，下与刀刃相交处呈抹圆。分量轻，刀根处略有抹圆。
用途：主要用于动物性原料的出肉与剔骨。
用法：它与以上刀具不同之处在于：一般握刀时，手在刀柄上面，而它在使用时手在刀柄下方，用大拇指同其它四指分左右对握刀身。


选刀面面看
选刀，光看外表可不行，内涵相当重要。
1、刀的材质是不可忽略的。一般有三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。有的生产商开发了自己的“独家秘方”。
2、刀表面的光滑度，对是否具有抗锈效果，有一定意义。
3、各种厨用刀的刀刃角度都不同，大家可注意我们的图片，仔细查看它们的不同之处。但有一个基本的要求，就是刀刃要锋利、平直、无缺口，才能顺手好用。
4、最容易被忽视的，就是刀柄。看刀柄，首先要注意的是它是否和刀身在一条直线上并保持对称。使用的手感、舒适度也马虎不得。刀身要结实牢固，刀柄则要有良好的防滑功能，否则脱手就可能伤人。一般来说，流线设计的刀柄与手型贴合，握起来感觉相对舒服。至于材质是木质、塑料还是钢质，则要看个人喜好。
磨刀也是一门大学问，以后我们会再作介绍。

用刀养刀须得法

持刀
基本原则是物尽其用。针对不同食品使用不同用途的刀具，不仅事半功倍，也保证安全和刀具的寿命。所以要根据不同的需要选用不同的刀。使用一把锋锐的厨刀，安全是非常重要的。刀具要放在醒目的地方，不要用手接触刀刃试其锋锐程度，用刀时与身体保持适当距离，厨刀不慎滑落时，切忌试图用手接起，洗刀后抹净时应由刀柄抹向刀刃。

养刀
再优质的不锈钢厨刀也并非“万能”防锈，切忌将番茄汁、果汁以及腐蚀性汁液留于刀面太久，以免产生锈渍。

用刀
切肥肉：可先将肥肉蘸凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
切猪肝：猪肝要现炒现切。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会损失营养成分．且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响质量。所以鲜肝切片后应迅速用调料及水淀粉拌匀浆好，并尽早下锅。
切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
切蛋糕：最好用钝刀，且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
切大面包：可先将刀烧热再切．这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切好。
切粘性食品：可用刀先切几片萝卜，再切粘性食品时就不会粘在刀上，能很容易地切好。
切西红柿：要先看清其“纹路”，把西红柿的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。