烹饪技法解密之滑炒

滑炒又叫上浆滑油炒，因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料，经刀工处理成细小的形状，原料要求新鲜质优，精挑细选。通过上浆、滑油处理，再煸炒配料、加入调料，与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩、柔润，口感美。

选料上，大多选择动物性原料，精挑细选，猪、牛、羊肉和鸡、鱼、虾等，以筋络越少越好。如猪、牛、羊的里脊最佳，腿肉次之，颈肉等质次一般不用；鸡类选用质嫩的鸡脯肉，腿肉筋络较多，不宜滑炒；鱼虾以鲜活的为好。猪肝以米色较嫩，铁色较好。滑炒原料一般都要去皮，剔骨，剥壳，故所用皆为净料。

加工上，先检查原料上有没有明显的筋络骨刺，尤其是大块筋，一经发现立即剔除，否则咀嚼不动。在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。刀法处理应遵循“横刀牛，斜刀猪，顺刀鸡和鱼”的原则，因为牛羊肉相对而言纤维较粗老，口感较差，通过顶着纤维切割，可将部分较粗纤维切断，肉质变得松散，显得嫩；而鸡肉、鱼肉纤维少，若顶着肌肉纤维切，在烹制过程中易散碎，故应顺切；猪肉纤维则介于两者之间，该斜着切。所加工的形状大小相仿，粗细均匀，长短一致，以便于烹调时旺火速成，成熟度一致。

主料切好后一般需放入清水中浸泡几分钟，捞起沥去水分，其作用有两个，一是泡去部分血污，使白炒类菜肴色泽较好；二是通过浸泡使肌肉主动吸水，增加其含水量，提高肉的柔嫩性。接着是上浆，在上浆的同时，除鱼虾肉及内脏外，都需要加入致嫩剂，与主料拌和均匀。需要注意的是，若加入蛋白酶致嫩剂，因其多数含有一定的盐分，故上浆加盐时应适当减少盐量，若加入小苏打粉等碱性致嫩剂时，应按用量在0.5%～1.5%之间，用量多少视肉类质地老嫩程度而定，少了不起作用，多了则有股碱味。上浆的次序是：上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其入味；再和主料拌和，待主料表面起粘，再加入鸡蛋清，调和均匀，然后加入淀粉，用手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来，通过上劲使主料表面裹上一层薄浆，厚度以主料不向外流出水分、能堆得住为宜，放置15min左右待用。临入锅滑油前再加入少量色拉油拌一下，保证入锅后原料间迅速分开，防止粘连。上浆时所放盐量，为正常原料盐量的70%，放盐量过少，原料表面肌球蛋白分子间互相集聚形成杆状体，水化能力低，表面粘液减少，不利于原料间咬上劲；用盐量过多，不但菜肴口味变咸，而且原料中蛋白质渗透压低，处于高渗状态，从而使原料中水分反渗出来，大量脱水，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白质变得结实体老，并极易脱浆，影响菜肴的质感。

要想使烹制出的菜肴更嫩，在制作糊、浆时还要掌握三点：一是搅拌要均匀；二是稀稠要适度；三是包裹要充分。

滑炒菜的配料基本上是植物性原料，其形状必须顺从和适应主料的形状，大小以不超过主料为好，数量在15%以内，以起到衬托、增香、配色等辅助作用。一般而言烹制口感较嫩的菜肴采用片、丝、丁等形状较多。如“滑炒肉片”“银芽鸡丝”等等。刀工处理、菜肴搭配的原料大小是否一致，厚薄是否均匀，能否达到整齐划一，这些都是影响菜肴整体口味的重要因素。

滑炒的关键，在于滑油，滑的油温不宜过高，掌握控制在两成热以上五成热以下，即在90℃～140℃之间为合适，熟的程度以断生为度，最多为八成熟。此外，滑油炒锅必须洗净，烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防止滑油时粘锅。油要洁净。植物油一定要事先烧热，否则会影响原料的色泽和香味，甚至产生大量的泡沫溢出锅外，造成烫伤或失火等事故。在滑炒过程中，要掌握好油温，油温太低，会使原料上的浆液脱落，以至原料变老，失去上浆意义，同时，油也变得混浊；油温太高，会使原料粘结在一起，或使原料表面焦煳，失去柔软鲜嫩的特点，所以，不同的原料进行滑油，必须根据菜肴的要求正确掌握好油温。下料要抖散，不能成堆，入锅后要把原料划开，使之相应提高油温。炒，是滑炒的最后一道工序，也是一道重要工序，也叫回锅调味，它是再一次加热，使原料完全成熟，并确定最后的口味。由于回锅加热是旺火速成，时间短促，调味宜用碗汁、碗芡，这样可以节省烹调时间。要达到亮油包芡的效果，须注意两点：一是煸炒配料时放油不宜过多，否则勾芡后卤汁含油多不易包裹到主配料上。二是勾芡时锅中卤汁的数量，控制在菜肴的20%左右，这样可以达到菜吃完盘中基本无卤汁的效果。

中国菜讲究主、配、调三料合一，烹调时各料如果投放顺序有误，就会影响到数个菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒类烹调方法来说，科学的投放程序应该是锅内先放油烧热，然后下葱、姜以及配料，再放调料、汤汁，最后放处理后的主料，勾芡即可出锅装盘食用。如果次序颠倒就达不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑炒鱼片”这道菜，如果先放划过油的鱼片再放配料，调料翻炒，鱼片就会碎裂，口感变老。投料顺序还要注意区别各种主、配调料的加热时间，只有这样，才能做出一道成功的菜肴。

以上介绍了滑炒菜肴常规制法的要点，还有一些其他做法，拿勾芡来说，炒菜绝大多是跑马芡，有些厨师喜欢用兑汁芡，难度系数大。有些菜肴可以上浆而接滑油，如炒猪肝、炒腰片、炒鸡肝等。总之，滑炒菜肴有两个显著特点，一是烹制过程中少不了划油；二是成菜亮包芡，卤汁全部包裹在原料上，清爽滑嫩，一直深受人们的喜爱。