常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围

中国菜肴注重吃“味”。“味”是菜品之灵魂。可见，中国肴馔“味”的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类，其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为，凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中，是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃，少部分是凉制凉吃，从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。

凉菜味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。因而在烹制过程中，利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴来。

由此可知，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在同一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将分别叙述凉菜味型的调配原理与应用范围，解析对常见凉菜味型的本质探索，对中国菜肴之凉菜的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下大类常见的凉菜味型。

白油味型（在咸鲜味的基础上，加白酱油俗称白油味型）：归属咸鲜味型类之一。

由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。此味型是以咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换言之，所用调料有食盐、味精、白酱油、白糖、芝麻油调配而成。其风味特点是咸鲜清香，淡雅可口，四季皆宜。广泛应用于凉菜，例如“白斩鸡”、“盐水虾”。其具体方法如下。

其原理是在调配时，以白酱油定味、提鲜，食盐、味精辅助白酱油提鲜之不足，用量均应满足需要，首先是使菜肴咸鲜有味；其次是在此基础上，重用芝麻油，以增香为宜；最后是白糖和味、提鲜，使咸鲜味“咸而不减，咸中有鲜”，要控制用量，以菜肴食用时略有甜味为准，不能让人很明显地感觉到放了甜味调料。在调配时，应先将食盐、芝麻油、味精、白酱油、白糖充分调匀，然后拌入或淋入菜肴。
由于白油咸鲜味（俗称白油味型）清淡适口，香味浓郁，适合拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉等。此味重在香、鲜，最适宜和糖醋、麻辣、豆瓣味配合，切忌五香咸鲜、麻酱咸鲜味。
此味型应注意的是在选用白酱油时宜选上品，视情况也可不用食盐；也可用高级清汤加食盐晾冷，而不用白酱油。

五香味型（在咸鲜味的基础上，加香辛料俗称五香味型）：归属咸鲜味型类之一。

此味型是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味调味品构成。
其风味特点是浓香咸鲜。此味凉菜经常应用。其具体应用方法如下：“五香牛肉”、“五香鱼块”等。
调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水，再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品，和以豆类及其制品为原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。

麻酱味型（在咸鲜味的基础上，加芝麻酱俗称麻酱味型）：归属咸鲜味型类之一。

此味型是以芝麻酱为主，再配上咸味、鲜味以及适量的甜味调味品构成。换句话，所用调料由芝麻酱、食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁、芝麻油调配而成。
其风味特点是芝麻酱香，咸鲜醇正。此味凉菜多用。代表菜例如：“升官图”、“麻酱面筋”、“麻酱凤尾笋”、“麻酱生菜”等、“麻酱肫肝”等。

其原理是在调配时，食盐要适量，不宜多。要重用芝麻酱，以突出其香味；但因芝麻酱有败味的弱点，所以使用不可太浓。加入芝麻油，以增其香味。放入白糖是防止芝麻酱败味。味精的作用在于使此味“香中有鲜”。因此，白酱油和食盐用量一定要恰当；加入芝麻酱的量以香味突出为度；芝麻油只能辅助香味，用量以有压芝麻酱的自然香味为准；味精用量则宜大，以提高鲜味；白糖用量以菜品进口微带甜味为好。调配时将食盐、白酱油、白糖、味精、芝麻油、芝麻酱、浓鸡汁调和即可（在调配过程中，将芝麻酱要先用芝麻油调散，使芝麻酱的香味和芝麻油的香味融合在一起，再用食盐、白酱油、白糖、味精、浓鸡汁调匀）。
由于麻酱香鲜爽口，食用中有直接口感，自身败味乃其不足，应配以本味鲜美的原料，成菜后是佐酒佳肴，且四季皆宜。

此味型应注意的是在调配时，一定要加浓鸡汁，其味更加鲜美，如自制芝麻酱效果更好（制法是先将芝麻淘净，炒至微黄，碾茸或捣茸，用热植物油，最好是菜油烫出香味即可）。

香糟味型（在咸鲜甜味的基础上，加香糟或醪糟，俗称香糟味型）：归属咸甜味型类。
由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。

此味型是以醪糟（或香糟）、咸味、鲜味和甜味调味品构成。换言之，以醪糟（或香糟）、食盐、味精、芝麻油调配而成（因不同菜式的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜）。

此味风味特点是醇香咸鲜而回甜，清爽芬芳。此味凉菜常用。

其具体应用方法如下：

其原理在调配过程中，要突出醪糟（或香糟）汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品。代表的菜例有：“杏仁豆腐”、“香糟兔”、“香糟蛋”、“白糟鸡”、“糟鸭”、“糟醉银杏”等。

姜汁味型（在鲜咸酸味的基础上兑姜汁，俗称姜汁味型）：归属咸酸味型类。
由咸味和酸味调味品调配而成，主要呈咸味和酸味的味型。

此味型是以鲜味、咸味、酸味和辣味（姜汁）调味品构成。换句话，以食盐、老姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。此味风味特点是咸酸微辣，姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感，尤能诱发人们的食欲。此味常用于凉菜。其具体应用方法如下。

其原理须在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味。再点缀以芝麻油之香，这才使姜、醋味浓郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁组合以掩盖住原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末（或用专用的榨汁机榨成汁），与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡，和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴，春、夏季最适宜，尤以佐酒为佳。

应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。代表的菜例有：“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”、“姜汁腰片”等。
注意要点是味精的用量不宜过大。一定要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失。

蒜泥味型（在咸鲜辣味的基础上，加蒜泥俗称蒜泥味型）：归属咸辣味型类。
由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型。

此味型是以香辛蒜味、咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之，以食盐、蒜泥、复制红酱油、白酱油、味精、白糖、芝麻油、红油等调配而成。此味风味特点是蒜香味浓，咸鲜微辣稍带甜。此味多用于凉菜。其具体应用方法如下。

在调配中其原理，应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥，并以红油辅助蒜香味的突出，再使用味精调和诸味、芝麻油增加香味；因此，除重用蒜泥外，还有复制红酱油、白酱油、食盐、白糖、味精所组合的咸鲜微甜味道亦应浓郁；只有红油和芝麻油只起辅助作用，决不能喧宾夺主。在调配过程中，将食盐、红（白）酱油、白糖溶化和匀，再加入味精、蒜泥、红油、芝麻油调匀。在春、夏季最适宜；由于蒜泥味浓郁且蒜味突出，最宜用佐下饭的菜肴调味；但在味的配合上，要以不至于压住原料本味或者抵消其他菜肴的味道为宜。

其应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肉及蔬菜为原料的菜肴。代表的菜例有：“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黄瓜”、“蒜泥蚕豆”等。

最后值得注意的是因大蒜素易挥发，宜现吃现调拌，拌后即可食用，味才鲜美；其次是隔夜蒜泥不能使用。
附①：蒜泥制作：是将去皮的大蒜用刀拍碎，放入碓窝，加入少许植物油、食盐，舂成蒜茸，取出加水调散即可（若加入适量的植物油或去皮的花生仁和少量的食盐，可避免蒜色变黑和蒜味散失）。
附②：复制红酱油制法：将白酱油5000g，红酱油2500g，红糖15g，八角15g，桂皮10g，甘草25g，山奈0.25g（以上香料用纱布包好）一同入锅，用小火熬、煨约1h即成。

椒盐味型（在咸鲜味的基础上，加花椒俗称椒盐味型）：归属咸麻味型类之一。
由咸味和麻味调味品调配而成，主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之，通常以花椒、食盐、味精调配而成。此味风味特点是香麻而咸，四季皆宜。此味凉菜也常应用。其具体应用方法如下。

其原理在调制过程中，须将食盐炒干水分并炒熟，舂成极细的粉末；再将花椒炕熟，同样舂成极细的粉末。然后，将花椒粉与食盐和味精按2∶1∶0.25的比例调配拌匀即可。应注意的是花椒应选用上品；在炒花椒和食盐时火候宜小，防止炒焦；还有在调配此味型时，应现调制现用，不宜久放。搁久了，花椒的香麻味就会散失了，也就失去了此风味。椒盐味在组合上虽然比较单纯，但风味独具，所佐以的都应是以咸鲜味基础和本味鲜美的菜肴（如软炸和酥炸类）。此味和其他复合味相配都较适宜，佐以下酒菜肴最佳。

应用范围以鸡、猪、鱼等肉类和水产为原料的菜肴。例如：“椒盐鸡翅”、“椒盐里脊”、“椒盐鱼卷”、“炸菠菜脯”等。

椒麻味型（在咸鲜味的基上，加花椒和葱叶俗称椒麻味型）：归属咸麻味型类之一。
由咸味和麻味调味品调配而成，主要呈咸味和麻味的味型。

此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之，以食盐、白酱油、花椒、葱（叶）、白糖、味精、芝麻油等调配而成（因菜式的不同风味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉和红辣椒等）。此味风味特点是椒麻辛香，味咸而鲜。此味经常用于凉菜。其具体应用方法如下。

其调配中的原理是以食盐定咸味，白酱油辅助盐定味并提鲜；白糖和味、提鲜，用量以菜肴在食时感觉不到甜味为准；味精增鲜，用量以菜肴入口就有感觉为好；以上各味所组合成的鲜味应醇厚宜人，要在此基础上重用葱和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油辅助，可使椒麻的辛香更加反复有味，但芝麻油用量以不压椒麻香味为好。

在调配过程中先将葱叶、花椒加适量的食盐，一同用刀铡成极细的末，与白酱油、白糖、味精、芝麻油充分调匀。由于椒麻味除了麻香咸鲜外，还有清淡鲜香，其性不烈，与其它复合味都较适宜，四季皆宜，佐酒尤佳。

应用范围以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴，例如：“椒麻鸡片”、“椒麻肚丝”、“椒麻兔丝”、“椒麻舌片”等。

最后值得一提的是一定要选用翠绿的葱叶，其清香味才浓；其次是将葱叶和花椒铡细后，最好用烧沸的热油烫过，其香味更浓；然后是调味时酌量加入鲜浓鸡汁，使食盐的咸度适中，提高鲜味。味汁的组合以不压住或掩盖住原料的本色、本味为佳。

糖醋味型：由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。归属甜酸味型类。

此味型是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成。换言之，以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。此风味特点是甜酸鲜美，清爽利口。凉菜经常应用。代表的菜例如：“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋莴笋丝”等。其具体应用方法如下：

在调配中其原理是食盐一般用以腌渍码味，使菜肴具有一定的咸味基础，并使菜品的质地能够达到脆嫩或爽脆之感；用白酱油定味、提鲜。在此味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感觉的应是甜酸味，回味时方有咸味，这才能体现出甜酸味的风味来；白糖和醋是甜酸味的主味，用量应满足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度适口为限。

在调配过程中，应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油调匀即可。此味一般适用于凉拌菜品；甜酸味醇厚而清淡，和味、改味，复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，为佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除腻作用较强，但如过量时，其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重，调味时可淋几滴红油压异味。

红油味型（在咸鲜甜味的基础上，加红辣椒油俗称红油味型）：归属甜辣味型类。
由甜味和辣味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之，是以食盐、红辣椒油、芝麻油、复制红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。此风味特点是咸鲜香辣，回味稍甜，四季皆宜。此味多用于凉菜。代表的菜例有：“红油肚丝”、“红油鸡块”、“红油耳片”等。其具体应用方法如下。

其中食盐一般用于定味，使原料预先有一定的咸味基础；白酱油提鲜味、定咸味；复制红酱油提色、增香、辅助白糖和味；白糖和味、提鲜、缓辣，使味更反复有味；以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味适当，甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味，重用红油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鲜味突出为好；芝麻油增香、压异味，使香味更有反复；配合中应做到“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香”原理。在调配过程中，先将复制红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后，再加入红油、芝麻油调匀即可。

此味与其他复合味一般都不矛盾，佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也应有带鲜味的品种配合（例如：“凉拌三丝”之类的菜肴）。常见的菜例有：“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用腌渍码味，盐就可以直接放入酱油中溶化。

附：红油的制法。有两种方法，第一种是将辣椒面装入专用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）内，将植物油烧至七、八成热时，将锅端离火口，待油温稍低时，把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀，使其酥香，油呈现红色即成（这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二种是将干辣椒摘去蒂，在锅内加少许植物油，将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色，取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅，下入拍破的生姜和葱白结及紫草，用旺火烧至七八成热时，将锅端离火口，拣去姜块和葱结及紫草，待油温隆至120℃～130℃时（如用生辣椒面，可用140℃～150℃的油温），倒入盛辣椒面的容器内搅匀，晾冷即成。

酸辣味型（在咸鲜味的基础上，加上酸、辣味调味品俗称酸辣味型）：归属酸辣味型类之一。
由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辣味的味型。

此味型是以咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换言之，以食盐、味精、香醋、白酱油、红油、芝麻油等调配而成。此风味特点是香辣咸酸、鲜美，清爽利口。此味凉菜常用。其具体应用方法如下。

其配合中的原理是以食盐定咸味，白酱油和味提鲜，辅助咸味之不足。根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度应比一般菜肴高些；醋是提鲜、杀菌、解腻、除异味，用量以菜肴食时酸味适中为度；味精提鲜、和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应适度；红油香辣提鲜、解腻、压异味，用量以辣味不太浓烈为好；芝麻油用量以菜肴有香味为准；总之，此味型是以咸味为基础，酸辣味为主体，香鲜辅助味。

在调配中先将白酱油、香醋、食盐、味精充分搅拌均匀后，再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸，却比较清淡可口，风味独具。与其它复合味型均可配合，夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。

最后提醒注意的两点：一是此味的香醋一定要选用上品；二是如有红辣椒是鲜品，可剁成细茸泥，经盐、醋浸渍腌后可代替红油使用，别有风味。代表的菜例有：“酸辣肚尖”、“酸辣鸡丝”、“酸辣兔丝”、“酸辣莴笋丝”、“酸辣粉丝”等。

芥末味型（在咸鲜酸味的基础上，加芥末俗称芥末味型）：归属酸辣味型类之一。

此味型是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换句话，以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。此风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽解腻。此味多应用于凉菜。其具体应用方法如下。
配合中其原理是以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提味、除异味、解腻，用量以菜肴在用时酸味适宜为度；调配时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是连结咸酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此，用量以在成菜后食者有感觉为限；芝麻油增香，用量以香味不压冲辣味为宜。

在调制过程中，将食盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊（应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出），调均匀后，再淋入芝麻油。由于此味较清淡，咸、酸、鲜、香、冲、辣兼而有之，爽口解腻，颇有风味，用作春夏两季下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料，同时与其它复合味组合均较适宜。

应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴。例如：“芥末肚丝”、“芥末鱼肚”、“芥末鸭掌”、“芥末鸡丝”、“芥末粉丝”等。
最后需注意的三点：一是芥末糊现制现用，并在上菜时调配其味道更佳。二是如芝麻油加够量后，菜肴仍不滋润，可适量的加些植物油。三是如觉得调配的味汁清淡，可减少白酱油的用量，增大盐的用量，再酌加些。冷的浓鸡汁，才能显得味道鲜美。

附：芥末糊的制作方法。芥末子的叶形似油菜叶，籽实也似油菜子。芥末子经磨细成粉便是芥末粉。但末经加工的芥末粉味辛辣，具有苦味而无冲味，烹饪上一般不直接使用，而应加工复制成芥末糊才能作为调味品。其制法是：先将芥末粉500g加沸水250ml，醋200g调匀。再加入熟植物油100g，白糖50g拌匀，静置几小时即可。其原理是：糖、醋能减除苦味，醋还能激发冲味，植物油能使其色泽光润。所以，调拌后（静置两三个小时，除去苦味，激发冲味）即可成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如时间急迫，可在调拌后入蒸笼蒸约10min左右取出，使其自然冷却，亦收静置后之效果。由于芥末糊香辣味重，含油多，最好在玻璃或陶瓷类容器里存放，并压紧盖严，以防氧化（脂肪氧化酸败现象，俗称“走油”），使芥末发苦，不能食用。