海参涨发方法及经典海参菜集锦（一）

第1页：海参涨发方法及经典海参菜集锦（一）

活海参的简易涨发方法
1.水发法
活海参放入质量浓度为10%的盐水中，小火加热至100℃，维持小火浸煮20min，离火放1h至凉，再用小火加热到100℃，维持小火浸煮20min，将海参捞出来，放入净水锅中，小火加热到100℃，再维持小火浸煮20min，取出，放入5℃的水中浸泡2d即可。
2.高压锅涨发法
用高压锅涨发海参有两种方法：一种是将活海参剖肚去内脏，直接放入高压锅内压制，时间控制在19~22min。这种方法涨发后的活海参容易变形。另一种方法是将活海参直接放入高压锅内，压制时间控制在18~22min，取出后再剖肚去内脏即可。这种方法涨发后的活海参形状保存完好，但是体积有些缩小。
3.快速涨发法
活海参剖肚，去内脏，用50℃的温水浸泡约5min，取出海参，手捏海参的两头将其拉抻至原长的2.5倍，然后快速投入100℃的热水中，大火烫30s即可。用这种方法涨发海参，所需时间短，营养损失少，外型美观、完整。

海参的专业涨发方法
1.水煮发制法
根据海参的个头大小及参龄确定好发制时间。活海参从腹部开一小口，把参肠及参花分别放在无油污的盛器内，倒入海水洗净。不锈钢锅内放入不锈钢箅子，加入纯净水及海参，水量以淹没参体为度，在加热煮制时应不断翻动搅拌，以免海参煳底。搅拌时可用长擀面杖，这样海参不易破损。煮沸后要及时撇去泡沫，煮至参体发黑、肉刺变硬、切口处呈金黄色（4～5年参龄的刺参煮制时间约90min，3年参龄的刺参煮制时间约75min），捞出放入有冰块的冰水中浸泡。
2.最新高压锅压制法
洗净皮参，放入锅中煮45min（从下锅到开锅的时间），煮至参体发黑时捞出，放入水中冲洗。在净高压锅中放入1/3的纯净水，再加入刺参，盖上锅盖中火烧开，上气后扣上阀门（4~5年参龄的海参压制时间为10min，3年参龄的压制时间为5min），压好后关火，闷20min后捞出参体，放入冰水中浸泡3d即可。
海参搭配宜忌
1.适宜与海参搭配的食物
（1）海参适宜与鸭肉搭配，能补五气，滋养五脏，补水，祛热。
（2）海参适宜与葱搭配，可以益气补肾，最适宜孕产妇和老年人食用。
（3）海参适宜与豆腐搭配，能益智、生肌、健体，最适宜孕产妇、老年人和儿童食用。
（4）海参适宜与菠菜搭配，二者一同食用能补血补铁，生津润燥。
（5）海参适宜与竹笋搭配，可以滋阴润肺，清热养血，最适合女性及中老年人食用。
2.不宜与海参搭配的食物
（1）海参不宜与柿子搭配，会引发腹痛、恶心、呕吐。
（2）海参不宜与醋搭配，烹制海参时加醋会使蛋白质凝结紧缩，影响口感。
（3）海参不宜与石榴搭配，会引发腹痛、恶心。
3.海参的食用禁忌
急性痢疾者不宜食用海参。海参为清补食物，有滋阴润燥之功效，《本草求真》中说“泻痢遗滑之人忌之”，《饮食须知》中也提到“患泻痢下者勿食”。

火龙果海参
主料：水发海参1只。
配料：火龙果1个。
调料：生粉80g，鲍汁100g，蚝油10g，白糖5g，鸡汁15g，味精10g，鲍鱼汁50g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.火龙果在1/3处切开，挖出果肉，把壳蒸5min后取出。果肉切粒，飞水待用。
3.火龙果壳放盛器上，把海参、火龙果粒盛入壳内待用。
4.起锅烧热，放入所有调料熬成汁，浇在海参上即可。
特点：果香浓郁。
功效：养颜健脑，尤其适合女士食用。

海参疙瘩汤
主料：水发刺参100g。
配料：面粉200g，韭菜50g。
调料：上汤250g，盐30g，鸡汁10g，香油5g。
制法：
1.发制好的刺参切丁，汆水。
2.面粉中淋入鸡蛋液，拌成疙瘩状。韭菜择洗净，切末待用。
3.上汤入锅烧开，加盐、鸡汁调味，撒入面疙瘩，放入韭菜末、海参，烧开即可。
特点：家常风味。

酸辣活海参
主料：活海参1只。
配料：水发香菇丝30g，笋丝30g，木耳丝20g，香菜叶5g。
调料：高级清汤200g，胡椒粉15g，盐10g，山西老陈醋100g，味精10g，鸡汁10g。
制法：
1.将活海参改蓑衣花刀，飞水后冰镇待用。
2.锅内加水烧沸，投入香菇丝、笋丝、木耳丝飞水，捞出沥干待用。
3.另起锅，加入清汤烧开，放入冰镇海参烫1min，捞起放入盛器中待用。
4.将香菇丝、笋丝、木耳丝入锅，加入所有调料烧开，撇去浮沫，浇在海参上，撒香菜叶即可。
特点：口味酸辣，色泽微红，口感脆嫩，醋香浓郁。

清蒸海参
主料：水发胶东刺参8只。
配料：五花肉末40g。
调料：蒜泥40g，XO酱40g，味达美酱油10g，蚝油5g，白糖5g，盐3g，味精2g，黄豆酱10g，自制辣酱40g。
制法：
1.蒜泥加味达美酱油、蚝油调成汁。
2.五花肉末用盐、味精、黄豆酱煸香备用。
3.将水发胶东刺参清洗干净，放入蒸笼蒸制3min，取出放入盘中，带蒜泥、XO酱、肉酱、自制辣酱一同上桌即可。
特点：吃法新颖，美容养颜。

京葱烧刺参
主料：水发刺参300g。
配料：西兰花100g，大葱150g。
调料：蚝油30g，老抽10g，白糖10g，高汤50g，花生油适量。
制法：
1.把发制好的刺参切条，用高汤煨制片刻。
2.把大葱切成4cm长的段，入热油锅炸成金黄色，再用高汤煨至入味。
3.西兰花炒好备用。
4.把葱段、刺参放入锅中，加入白糖、老抽、蚝油、高汤烧制片刻，出锅装盘，用西兰花围边即可。
特点：色泽红亮，葱香诱人，软糯可口。

金汤粟米煲海参
主料：水发刺参2只。
配料：泰国鲜虾仁80g，玉米粒80g，瑶柱丝10g，菜心1棵。
调料：浓汤200g，鸡汁10g，泰国味露5g，湿生粉10g，鸡粉10g，米酒30g，盐5g，胡椒粉5g。
制法：
1.水发刺参放入高汤锅内煨透，捞入盛器中待用。
2.菜心、泰国鲜虾仁洗净，玉米粒切末。上述食材均飞水待用。
3.取净砂锅，倒入浓汤，投入虾仁、玉米末、菜心，加调料调味，烧开，勾芡，浇在煨透的海参上，撒上芹末即可。
特点：口感滑而软糯，色泽金黄。