纪晓峰大师讲解菜肴之魂火候的要点

烹调自老辈传下来，就讲究刀口、芡口和火口三大基本功。刀口和芡口直接影响着火候，刀口不均，一锅出来，粗厚大者不熟，而细薄小者则过火；而芡厚则粘稠不爽，芡稀又出汤而无味。这其中之精确度很难把握，需要经过长期而严格地训练。也有许多不勾芡、少芡或不用刀工的菜，如汤菜、氽菜、茸泥菜等。但任何菜都讲究一个火候，况切火候又直接影响菜肴的口味（嚼不烂、咬不动的菜还讲什么火侯？）因此菜肴的成败关键在于火候。

鲁菜是十分讲究火候的古老菜系，火候菜属于鲁菜中高难度的绝活菜。例如“油爆双脆”、“清炸腰花”等菜，就讲究一个异常脆嫩的火候，其火候的最佳程度，往往在于操作中的几秒钟内。其精确程度可想而知，但厨师没有什么计算公式，也没有仪表测试，操做只凭经验和感觉，这就是绝活。再如“滑炒牛肉丝”、“炒鱼丝”等菜，就讲究菜品一个十分滑嫩的火候，10秒钟内可体现其最佳口感，少了不熟，过了便老，这速度的准确把握即是关键。令外国人惊叹的一道甜菜“拔丝苹果”，其炒糖至拔丝火候，也是在十几秒的时间内完成，时间长啦——“琉璃”，时间短了——“沙啦”。再像红焖菜、砂锅炖等，便讲究一个软烂浓郁的火候，时间不到，绝出不来味道。

综上所述，火候是厨师烹调必须掌握的一门技术，否则就做不好一名厨师。

2007年秋，东海一路兰桂坊推出了纪晓峰大师的“中华原生态菜”通过近距离的接触，感受到火候技法的深奥和博大，也体会到传统鲁菜之伟大。

众所周知，兰桂坊是1997年香港人开设的一家酒吧，后几经转手，改成了现在的正规餐厅，主要经营无国界料理，可谓中西合壁、南北大餐互相交融。近十年经营下来，已形成了较牢固的消费群体。为了给洋餐厅注入一些新的血液，2007年10月搞了一个“原生态菜美食节”，我们推出了如“南茸海参”、“活鸡炖活鲍”、“蛤汤福托虾”、“鲜蛤煨三素”、“崂山鲅鱼丸”、“虾酱粉丝炒菠菜”等20道菜，几个月下来，饭店用餐的客人愈来愈多，营业额在直线上升。客人还是那些客人，可过去的当家菜卖的逐渐减少，原生态菜却卖的愈来愈火，征求一下客人的意见：菜好吃，有味道！

原生态菜“好吃，有味道”，凭的可不是调料，因为纪大师对菜要求十分讲究，菜品搭配完全标准化，许多菜不但不放味精、鸡粉，个别菜甚至连盐都不加，但菜照样好吃。其奥妙何在？就是操做中充分运用了火功，追求完美的火候效果！例如“活鸡炖活鲍”一菜，活鸡剁块洗净直接煸炒，加汤与活鲍脯一同煨炖至汤浓肉烂，让鸡之鲜香与鲍之鲜美溶为一体，那浓厚的鲜美味道，泌人肺腑，闻而增欲。此菜原料其合理地搭配，加之完美的火候运用，造就了菜品的美味。

再如“蛤汤福托虾”一菜，将鲜虾去皮、头，留尾开背，豆腐（福音）泥加茼蒿末和蛋液合匀，倒入蛤汤中用慢火炒熟（勿老），盛入盘中，再将凤尾虾放余汤中氽熟（勿老），随加韭菜末提鲜，摆在福蛋上，淋香油即可。异常鲜嫩的菜品，让客人尤其是老年客人留连忘返。此菜汤鲜肉嫩，又集蛤鲜、虾鲜、茼蒿韭菜之鲜与蛋福之解和谐交融，真是鲜上加鲜，鲜味大全！这种鲜味之体现，完全归功于对不同原料精确运用不同火候而产生的。充分体现了火候的神奇作用。难怪许多中老年客人品过此菜后说：“在青岛住了大半辈子，虾真吃了不少，煮的、火靠的、烧的都尝过，却从没吃过今天这样鲜嫩的，真是大饱口福！”。

原生态菜之鲜美，是一种纯净而原汁原味的鲜，它完全得益于厨师对火候的掌握与运用。

纪大师给我们上课时常讲：不同火候能造就出不同原料的不同口味，因此，我坚信前辈用实践总结出的一条真理，即：火候产生美味，火候决定菜肴的口味。也使我正确地认识到：菜肴的口味不是靠调料调出来的，而且正确地运用火候而取得的。用火调出的味厚重浓郁，由表及里，和谐自然，回味无穷！

火候是菜肴制做之灵魂。