厨师刀技之混合刀法

我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，非一蹴而就。为此笔者根据本人运用这种刀法的点滴体会，草撰成文，仅为初学厨者学好这种刀法提供点参考资料。

所谓混合刀法，就是在被刀技加工的某一形体烹调原料上，运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀，进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称之此刀法为剞。剞的含义是用刀切至原料有一定深度，但不能切断。剞的使用有三条：一、加大了原料受热面积，使剞后的原料在加热时加快成熟速度，进而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的着味面积，使菜肴尽快着味。三、使原料加热后卷曲成各种美观的形，增加食欲。驰名中外的“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”、“油爆双脆”、“菊花里脊”、“松鼠鲑鱼”等菜肴都是运用剞刀法烹调出来的精品。

用剞刀法改刀原料的选择性很强，主要是选取含水分较多的动物性脆嫩性质的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海产品中的鱿鱼、墨鱼或新鲜、肉厚、刺少的鱼类( 淡水鱼为主)。

要想把剞刀运用自如，除了熟练掌握住一般刀法，准确选料外，还应搞清楚以下几个主要问题，才能运用得得心应手。
　　
一、要清楚原料纤维纹路的形状
　　
虽然剞刀法适应以上所指出的原料，但因原料的种类和原料具体的纤维组织结构不同，如果不清楚所剞原料纤维纹路盲目改刀，就达不到预期的目的。总体上讲，适应剞刀法的原料分两类。一类是有固定卷曲方向的，如猪腰、鸭胗、猪牛的里外脊和新鲜的鱼类。就拿定向卷曲的鲜鱼与不定向卷曲的猪脊肉比较来看，各自的纤维结构和纹路截然不同，经剞刀加热后卷曲的方向和收缩程度绝不会一样。鱿鱼是由头尾向中间卷曲，这是由于鱿鱼从头至尾纵型纤维素比两侧横型纤维素粗、多、有劲、拉力大的缘故。对定向卷曲鱿鱼、墨鱼的改刀，只能顺其自然的纤维纹路进行，才能使被剞后的原料生成自然美观的花形。猪里脊纵横之间纤维素分布基本平衡，这就决定了它属于不固定卷曲性质的原料，其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度进行确定。我们为什么在原料剞刀前要认清被剞原料的纤维纹路?这是为了在原料改刀时能恰当运用剞刀法，使剞成的原料遇热后花形展开得美观，引人喜欢。如猪腰花的改刀，就是利用机械方法，用刀刃剞断猪腰大部原有纤维结构，迫使猪腰大部原纤维素断裂、分开，生成另一种形状，即花形形状。在我30多年的从厨生涯中，有一件事情使我至今难忘。20年前我在一次晋级考核时，有一款制定菜“炒腰花”，因我不清楚腰子纤维结构，便盲目改刀，结果炒熟后腰花展开得并不理想。事后左思右想找不出原因，多亏我订了《烹调知识》 ，不久就在此杂志中看到一篇介绍猪腰子纤维结构的专论文章，读后才找到原因。明白了猪腰子纤维组织结构，我进行了实验，竟达到了预想不到的好效果。看来我们从厨的要想成才，只靠自己钻研还是不够的，还要靠吸收烹饪书刊的知识，才能加快成才的步伐。

在搞清了被剞花刀原料的具体纹路后，还应依据原料的形状及改刀后花形要求进行改刀，使剞后的原料既要形状完整美观，又要符合烹调的要求。如鱿鱼、墨鱼适宜剞荔枝、麦穗花刀，鸡鸭胗适宜剞菊花花刀，猪肚仁适宜剞核桃花刀，猪腰子适宜剞麦穗和双鱼鳃花刀，猪、牛里外脊、鲑鱼、鲤鱼、草鱼等适宜剞菊花和麦穗花刀。如果对以上问题没搞清就改刀，其结果必然是剞出的花形，达不到良好的效果。
　　
二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度
　　
剞花刀的刀距是根据原料大小、厚薄、花形不同来确定。对于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀与直刀的刀距相等，相互对称；而改成麦穗花形的刀距则是斜刀要比直刀稍宽些，这些才能使剞出的麦穗花形逼真。

剞花刀的深度是指剞进原料的深度而言。有的教材书上讲，剞进原料2/3 ，实际上剞入原料4/5 深度为最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀后原料遇热花形卷曲得就更加清晰、大方。对一般花形剞的要求是两刀深浅一至、整齐划一。对于特殊的麦穗花刀来讲，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，这样做不但能使麦穗形状真实地反映出来，还关系到原料遇热后是否卷曲与卷曲程度大小的效果。

剞花刀的角度是指两个方面：一是指刀的斜度。一般来讲，剞时的起刀先从斜刀开始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃与墩子成40°角，具体的斜刀角度还要根据原料厚薄度确定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花丝过长；较薄原料在运用斜刀时刀要适当放平些，其目的是增加花丝的长度。二是指斜刀与直刀两刀之间相交的角度。一般来讲，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀与直刀相交的角度以90°为宜，而麦穗花刀则要求两刀相交的角度以75°为恰当，用这个角度剞出的花形受热后看不出明显刀纹，形状自然。
　　
三、常用花形的几种剞法
　　
用剞刀法改刀的花形种类繁多，但都是在剞时调换角度分开的。以下仅举几例常用花形的剞法。
麦穗花刀：它是先用斜刀反片完原料后，再转换好角度，用直刀法剞完原料，然后切成长方形的块，加热后即成麦穗花形。
蓑衣花刀：在原料的一面像剞麦穗花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两刀剞的深度应均为4/5 ，再将原料切成3 cm见方的块即成。
荔枝花刀：剞法与麦穗基本相同，区别是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后，改成象眼块，加热后即成荔枝花形。
菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然后把原料转换角度，再用直刀剞，剞完原料后，再切成5 cm见方的块，过油加热后即成菊花花形。

以上仅几例是抛砖引玉，是为了让初学厨者能学会几种剞法后达到举一反三、触类旁通的目的。剞花刀的原料，在烹调方法上主要适应旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹调方法，本文主要谈论混合刀法，关于对这种刀法适应的烹调方法问题再另题讨论。