海南传统特色风味菜“焗鹅”

海南农村普遍养鹅，并且喜欢养白鹅吃白鹅。海南各城镇有不少鹅肉店，烹制方法多是白斩、吊烧，但在海南民间有一种鲜为人知的烹制方法——焗，是一道传统特色风味菜，非常好吃，吃过的人都说好，赞不绝口。

焗鹅做法：
将宰好的鹅密盖在铁锅里，生火加热，用鹅自身水分蒸汽焗熟，故叫焗鹅。焗鹅的做法是：先将鹅宰杀去毛，从屁股一侧开膛掏出内脏，摘除气管、食管，洗净鹅膛，挂在钩上滴水。接着制作配料，配料是根据各人胃口、条件，可加可减。大多数人只选用适量蒜茸、姜泥、胡椒粉（或五香粉）、酱油、精盐、白糖、白酒、芝麻油等，将这些配料搅拌均匀后，放入鹅膛擦透内壁，再涂抹在鹅身上，腌渍约30分钟，再将鹅盛在瓷盘中，置于铁锅中间，盖紧，生火焗之。锅里不需放水，有人担心铁锅被烧坏，那就在锅里放进2～3调羹花生油。焗不多久锅里就不断发出“沙、沙、沙”的响声，这是焗出的鹅油注入锅里的炸声。约焗30分钟鹅就熟透。一掀锅盖，只见鹅身呈金黄色，香气扑鼻，锅里的落油比原来多了好多，等稍凉便可取出斩件装盘，在盘中砌成原鹅形状，再将锅中的落油加进少许湿生粉、味精勾成芡汁，均匀淋在鹅肉上，便可上席。

焗鹅的特点：
皮酥肉脆，味香滑爽，品尝后回味无穷，且有益气补虚和胃的功效。此法也可用来焗鸭、焗鸡。

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新闻链接：6分钟出锅秘制生焗鹅
摘自《南国早报》


　　和厨房大佬相熟的好处，就是常能吃到一些大佬们的秘制私房菜。比如南宁一家老牌酒楼主厨，曾用短短6分钟时间，给我整了一盘相当正点的秘制生焗鹅。鹅肉鲜美无比，又嫩又滑，还带着浓浓的紫苏香，相当入味。最关键的是它还是一道懒人菜，甚至连锅铲都用不着。鹅肉入铁盘，用锡纸一包裹，放煤气炉上一炖。6分钟后剪开锡纸，热气冒出，香味四溢，就赶紧动手下筷吧。


　　生焗是极具粤式特色的烹饪手法，最大的忌讳便是过熟。“因为要的就是食材鲜嫩的口感，掌握不了火候，一旦肉质变干收缩，就没了嫩的口感，也不好看。”这位姓赖的大厨揭秘了生焗鹅的关键。焗的时候要在一旁守着火，当覆盖铁盘的锡纸因为受热而变得胀鼓鼓时，那就意味着此时鹅肉正舒服地享受着“干蒸桑拿”。这就是焗的原理，令锅中蒸汽不易散出而形成一定的压力，从而使食材产生膨润、鲜香、滑嫩、多汁的风味。正因如此，焗菜中途可千万不能掀开锡纸或锅盖。当铁盘在旺火上焗够五六分钟，用手掌心在锡纸上感觉一下，明显感觉有点发烫时就意味火候刚刚好，可以关火了。


　　烧得很烫的铁盘被装在一只藤筐里端上了桌，此时锅里冒着烟气和香气，并发出吱吱声响。赶紧夹一块油亮光滑的鹅肉入口，肉质鲜嫩，多汁入味。比蒸的做法有锅气，但如果是炒，恐怕又没了那种嫩滑的口感，生焗正好将蒸、炒两种做法的优点融合。


　　“因为烹饪法简单，所以鹅肉的腌制也很关键。以小米椒、料酒、蚝油配好的料汁腌上三四个小时，达到去腥助鲜的作用。之后加入蒜苗、紫苏叶以突出鹅肉鲜嫩本味，另外紫苏的独特清香不会喧宾夺主，但又让人食欲大增，起到了很好的辅助作用。”