炒腰花的上浆工艺流程

炒腰花是一款流传极广的菜肴，虽然各地的做法略有差异，但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成，其成品要求也大致相同：翻卷如花，形态美观，色泽红亮，亮油包芡，质地脆嫩，口味咸鲜。就其工艺流程中的上浆而言，过去和现在需要采取不同的方法。

炒腰花的上浆，通常有两种方法：

一、是水粉浆，即将猪腰子经过剞花刀处理后，直接用料酒、湿淀粉与腰花拌匀的操作过程；

二、是干粉浆，即猪腰子剞花刀处理后，先用盐、料酒抓拌上劲后，再用干淀粉与腰花拌匀的操作过程。

以上两种方法，需要根据猪腰的不同性质灵活掌握。

水粉浆适用于鲜腰子。上世纪七八十年代时，无论是餐饮业还是食品加工、贮藏、运输业，保鲜技术和设备都还相对比较落后，那时食物原料的储存时间和使用范围都受到限制，因此当时的猪腰子基本都是新鲜品，异味小，含水量较少，因此这时通常用水粉浆来进行上浆处理，炒后的腰花可达到上述的成品要求。

干粉浆适用于冰鲜腰子。随着餐饮业对原料的需求量增大，原本的供应量已经不能满足需求，再加上屠宰场的工业化流水线生产，市场上出现了大量的冰鲜冰冻产品，这时的猪腰子由于存放时间较长，异味相对较大，水分也相对较多，此时炒腰花就不能用水粉浆上浆了，因为原料中的水分多了，如依然用水粉浆，原料中的水分就会更多，经过滑油处理后，淀粉受热膨胀糊化，形成一种保护层，虽然对里面的水分有保护作用，但成品如果稍摆放一段时间，腰花中的水分就会有一部分泄渗出来，使原本包得很紧的芡汁稀释下来，影响成品的效果。改用干粉浆、同时加入少量的盐进行上浆，可以有效避免此现象。

上浆时加少量的盐有两个作用：

一、是给原料码味；

二、盐可使肌原纤维中的水溶性蛋白质经过不断的搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质的水化层厚度，提高蛋白质的亲水能力，同时加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，并使部分蛋白质游离出来，具有黏稠性，使组织更加柔嫩。然后再加入少许干淀粉，又可吸收原粉中的一些水分，所以经过这种上浆方法处理过的腰花，不仅质感脆嫩，而且也不易吐水，可达到成品要求。当然，干淀粉需要适量，不能加得太多，否则经过滑油后，过多的淀粉糊化会使腰花的刀纹互相粘连，花纹模糊不清爽而影响菜品感观。