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中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜肴口味独特,很有个性。
首先要简单介绍一下什么是烹调方法(或技法),以及目前中国烹调中常用的一些烹调方法,然后再详细介绍几种陕菜独特的烹调方法。
烹和调是两个概念,烹是加热,调是调味,即烹饪和调味。将切配好的原料或经初步熟处理的半成品运用加热,调味等手段制作成菜肴的技法就叫烹调。烹调是菜肴制法中最主要的环节,决定着菜肴的质量和品味。目前中国的烹调方法在一百种以上,其中包括中餐通用的烹调方法如煎、炸、炒、蒸、溜、炖等,也包括一些地方菜肴和菜系独特的烹饪方法。
中国的烹调方法通常以传热介质分类,如以水为传热介质的烹调方法有煮、炖、烘、烩、焖、煨、氽等;以油为传热介质的如炸、熘、爆、炒;以蒸气为传热介质的蒸、酿;以及一些特殊的烹调方法如:烙、烤、焗等。在全国各地的不同菜种中,也有一些很独特的烹调方法,如粤菜中的“白灼”,川菜中的“冲”等,而在各地的独特个性烹饪方法中,陕菜最多,下面作简单介绍。
炝
炝在陕菜的烹饪技法上也称温拌。陕菜分凉菜和热菜,凉菜又称下酒菜。凉菜的做法有两种,一是凉拌、二是温拌,也有人称为生拌和熟拌。生拌即原料不需要加热烹制,用油、盐、酱、醋、味精、糖等调味后即可直接食用。如凉拌黄瓜、凉拌三丝等。熟拌即原料要先煮熟再改刀拌制。如麻辣肚丝、红油耳片、姜汁菠菜等。陕菜中的温拌通常也称为炝,即把主料先加工成块、条、片、丝,动物性原料用沸水先洗烫一下,或煮一下再切,植物性原料先用盐腌制,然后趁热用花椒油等调料拌制而成,如温拌腰丝、炝白肉、炝莲菜、炝花白、酸辣白菜等。也有人认为,炝出来的菜,是界于凉菜和热菜之间的一种菜。特别是用热油炝出来的菜,温而不热,是一种热凉菜或凉热菜。
泡
泡在烹饪上有两种做法,一是将新鲜蔬菜投入到调整好的味汁中腌制,使之入味成菜。如泡菜、泡椒等。而在陕菜的烹饪中,泡还有一种奇特的烹饪方法,即陕西名吃——牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍的泡。这里的泡和上述泡完全不同,是一种专用于做牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍、鸡肉泡馍、三鲜泡馍、甲鱼泡馍的烹调方法。
这里所谓泡,是把饼(陕西人称为馍)泡在事先熬制好的牛羊肉汤、鸡肉汤、甲鱼汤中。最普通的是牛羊肉泡馍。这里以羊肉泡馍为例讲述泡馍的做法。
泡馍好不好,最关键是汤,而汤是事先熬制好的。羊肉泡馍时,客人要先自己掰馍,掰好馍后交给烹饪师傅,师傅在掰好的馍上,配好羊肉、粉丝、黄花菜等。烹饪时,先将事先熬好的原汤用水兑成一定浓度,放在炒锅内烧开,然后将馍、肉、粉丝等倒入汤中,煮1~2min,然后调味,再出锅,倒入碗中,然后交回服务员端上桌供客人品尝。吃时还要佐以糖蒜、辣椒酱、香菜等。泡馍有四种做法,一叫干泡、二叫口汤、三叫水围城、四叫单走。前三种,区别是汤多或汤少,无汤。后一种叫单走,则是馍与汤分吃,类似于陕西的水盆羊肉。
冻
皮冻,肉冻是陕西人最爱吃的一种凉菜,其做法叫冻。所谓冻是将烹调成熟的原料放入到有胶汁的汤汁中,使之冷却后冻结成块,经改刀调味后成菜。汤汁通常用琼脂或猪肉皮(有时两者均用,猪肉皮一般只用于主料为动物性原料的冻菜,而琼脂既可用于主料为动物性原料的冻菜,也可用于主料为水果的冻菜。熬制冻菜陕西人用的比较多的是肉菜,如冻猪头、猪蹄。冻菜制作的关键是要掌握熬制冻液(汤汁)的浓度。若选用猪肉皮熬制汤汁,一定要注意处理干净猪皮,不能带毛,更不能带肥肉,汤汁中的油脂不能太多,否则影响冻菜质量。
冒
现在餐饮市场上流行一种冒菜,一般人以为是川菜的一种做法,而实际上它是最早陕菜的一种烹饪技法,最典型的是葫芦头冒馍、羊血冒馍等。
葫芦头冒馍,也叫葫芦头泡馍。但在做法上与牛羊肉泡馍做法区别很大。泡是放在汤中煮,而冒则是把原料,比如馍和猪大肠肉、粉丝等放在碗中。然后把锅中的热汤浇入碗中,然后又倒入锅中,如此反复多次,直到碗中的食物热了,再放入一点汤汁调料,这种反复将汤重倒进碗中,又倒进热锅中,反复多次,将食物加热的方法叫冒。冒最早在陕菜中是以冒馍、冒饼的方法开始的,现在也有人将菜如此制作,叫冒菜,是借用了陕菜冒馍的方法演变而来。
油泼
陕西的油泼辣子、油泼面是陕西人对中国烹饪的一大贡献。在辣椒的食用方法上,陕西的油泼辣子是最独特的一种吃法。具体做法是把辣椒焙好碾碎成辣椒面,放在容器中,可加一些盐,也可不加,然后把植物油烧热,油加热中也可放一些花椒等,使油香味更浓。然后将滚热的油泼到(浇到)盛辣子面的器物中。辣椒面经油一泼,滋滋作响,此时辣椒实际上已八成熟,做出来的油泼辣子香味十足,陕西人吃面,吃馍都离不开油泼辣子,有了油泼辣子,夹在馍或饼中,什么菜都不要就是一顿饭,一顿饭可以吃好几个馍,陕西人也叫辣子夹馍。陕西的八大怪中,有一怪叫辣子一道菜,就是讲陕西的油泼辣子。
陕西的油泼面则是把面擀好,最好切成宽条面,然后放入锅中煮熟后捞出,放在碗中,上面撒上一些干辣子面,(不吃辣子的也可不撒),然后将油烧热泼到面上,再调些醋或酱油、盐,一碗香气喷喷的油泼面就好了。陕西人吃面大多都喜欢吃这种油泼面,贾平凹小说中写的八百里秦川尘土飞扬,三千万儿女齐吼秦腔,一碗黏面喜气洋洋,不调辣子嘟嘟嚷嚷,就是指的这种油泼面。
酸汤水饺
饺子也叫水饺,是全中国人都食喜的一种食品。俗语有好吃不如饺子之说。但全国的其他地方吃饺子都是干吃,即把饺子煮熟后捞出来干吃,最多倒些酱油醋蘸着吃。而陕西则有一种饺子的另类做法吃法,叫酸汤水饺,是泡在汤中吃。吃法特别,风味更不同。
其做法是,先调制好汤,这种汤中最要紧的是要有这几样东西,一是醋,二是辣椒,三是牛油,其次还有芝麻、香菜等。把饺子煮熟后捞进调制好的汤中,边吃饺子边喝汤,十分好吃,尤其是冬天来一碗酸汤水饺,热乎乎的,十分舒服。陕西的酸汤水饺是陕西的回民发明的,也是他们对中国烹饪的一大贡献,尤其是对饺子吃法的一大贡献。
陕西的饺子还有一种吃法叫烤饺,陕南十分盛行。饺子一般分为煮饺、蒸饺,而陕西人则把饺子烤着吃,也很有意思。
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