川菜中鱼香味型的成因研究

一、鱼香味的标准

鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠，然而由此延伸出的“鱼香味型”菜肴，无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜“鱼香脆皮鸡”“鱼香八块鸡”到酌酒小品“鱼香豌豆”，以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。“鱼香味型”菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种，它受到国内外食客的欢迎和称赞。

《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的定义：“咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香气浓郁的特点。可知构成菜肴的鱼香风味是由两个主要部分组成，一是它咸甜酸辣兼具的味道，二是它那特有的鱼香风味的浓郁香气。

二、香味的成因

1、具有特殊作用的“鱼辣子”

泡辣椒是烹制鱼香味菜肴必不可少的配料。著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入经过处理的小鲜鲫鱼更能增加其鲜香味道。泡辣椒在与空气隔绝的泡菜坛内，它所含的醣类和蛋白质经过乳酸杆菌的作用，转化为脂醇类的芳香物质，一经高温便能产生一种芳香微辣的气味，对形成鱼香味起着特殊的重要作用。

2、小宾俏（通常是一些质地新鲜的植物性辛香类原料，对菜品的风味影响较大）中的姜葱蒜

“和之美者，阳朴之姜”，姜在烹调中起着去腥提味的重要作用。由于它所含的姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特别的辛辣气味。选用泡姜作小翘头，经加热即能挥发出一种独特的辛香味。

大葱大蒜含有硫的挥发油，这种挥发油是不饱合的硫化物和二硫化合物的混合体，它们大部分是以结合状态存在着的，在150℃～160℃的热油爆炒中才能透出很好的香气。

小宾俏在川菜中起着既是调料又是配料的双重作用，它在很大程度上影响着菜肴的口味和香味的变化。配料一般要求需与主料形体一致，但鱼香味型的菜肴却一反常规，姜蒜米、鱼眼葱和泡红辣椒末都是经过刀功处理的小配料。由于这些配料体积小受热快，在高温条件下热油促使小宾俏内的芳香物质大量挥发，使香味能充分发挥，满足菜品对香味的高目标要求，形成对主料的密切配合。鱼香菜肴中配翘的刀工处理的灵活性，正是形成菜肴特殊风味必不可少的工序。

3、调味品对香味形成的作用

鱼香味型菜肴的主要调味品有糖、醋、酱油、黄酒，这些调味料对形成浓郁独特的鱼香味起着重要的变调作用。

酱油的香气主要是酱油香精，它是稀醇与稀酮的混合物。还有酱油中的甲基戊糖经真菌作用后，产生的乙酰乙醇与氨基酸作用，生成香气的脂。

食醋的色香味主要来源于淀粉原料中的蛋白质等化合物，醋酸与有机酸结合为脂类也是使食醋芳香的主要原因。

黄酒本身含脂量高且富氨基酸，酒中所含脂具香气能增加菜肴的香味，此外黄酒中的氨基酸与调味品中的糖结合后可形成芳香醛，具浓郁的香气。同时酒具有去腥增香的功能，酒中所含的乙醇在烹调中与肉里的脂肪酸化合成具有芳香气味的脂类，它又随着酒精的挥发产生香味四溢的奇妙。

4、香味的变调互换

食品的香气主要是食品中所含的醇、酚、醛、酮、脂等类化合物挥发后，所产生的独有气味。在烹调中菜肴的调辅料各自释放的有机物质，通过相互变换调整着不同的香味。在实际操作时，如果减去鱼香肉丝中的泡辣椒、姜、蒜配料，那么这份菜将是近似“荔枝味型”菜式的香味。同样减去糖醋调料，“鱼香味型"的菜品亦缺乏一种柔和醇美的香气，而给人以辛辣刺鼻的气味。通过这种比较说明，食品中的调辅佐料所释放的香味，正如香精中的“变调剂”一样，通过相互变换能综合产生出一种迥然各异的味道。“鱼香味型”中的泡辣椒、葱、蒜、姜、糖、醋、酱油、料酒等，在加热中完成了这种“变换互调”，而能产生出恰为川人“家常烹鱼”散发出的香味。

三、味的“互变作用”

调味就是把菜肴的主辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响。经过一系列复杂的理化变化，去其腥味，增加美味，形成各种不同风味的过程。

以“糖醋味型”为例，如果顾名思义仅将糖醋混合在一起，即会产生甜酸适合的味道，那就大错特错了——人们会感到这种糖醋混合液对舌头有一种咧嘴的刺激，不太适口。但当放入适量的咸味物质后，这种咧嘴的刺激就消失了，变为一种甜酸纯正的糖酸味道。这是因为在糖醋混合液中，投入咸味物质之前，构成甜味和酸味的有机物质不能中和，分子处于悬浮的分离状态。一旦给这种糖醋混合液加入含盐物质，便产生新酸和新盐，使味道变得融合可口。这种味的互变作用正是形成菜肴各自不同风味的科学依据。

在构成“鱼香味型”的所有调辅料中，通过调味品自身的分解组合，发生着一系列变化。在生成新酸新盐的同时，醋酒盐味物质又生成“乙酸乙脂”，这种物质具有特殊的清香味，醋的味道也变得更加鲜醇。烹调中的高温条件加速了“味的互变”作用，也促使食品里所含的芳香簇物质的分子快速运动，在瞬间过程内完成了香味的“变调互换”，形成了鱼香味型菜肴“味美可口”与“香味扑鼻”的和谐统一。