晶莹剔透小龙虾菜三款

龙虾，古已有之，但没有上大雅之席。如今从国外引进并繁殖的大小龙虾新品种，已几乎遍布长江中下游地区。龙虾的营养成分较全面，蛋白质含量达16％－20％，高于一般鱼类。同时还富含氨基酸和钙、磷、铁等营养元素。且出肉率高达35％～40％。精明的厨师已将它开发成新型的莱品，成了餐宴席上一道亮丽的特色菜。

生炊龙虾

原料：活龙虾750g，潮州桔油2碟，白猪油75g，白酒15g，香菜、生葱各25g，生姜3g，精盐25g。
制作：
①净虾斩去脚切成段，虾头开边，外壳和虾肋去净，斩件摆落在虾脚上面；虾尾开边去虾屎，连壳斩件摆在虾脚头上面。
②白酒加精盐搅匀后洒落在虾肉上，然后在虾上面放葱、姜，进笼猛火蒸8分钟即熟。
③出笼后淋上猪油，连同香菜、枯油碟上席，蘸拌食用。
特点：菜色晶莹剔透，肉质脆嫩鲜美。

锦绣龙虾

原料：活龙虾1200g，胡萝卜、草菇、生淀粉各75g，酒30g，蒜茸、精盐各25g，胡椒粉15g，汤50g，花生油1500g(实耗120g)。
制作：
①龙虾取下头尾，用绳固定，用中强火焗5分钟定犁净虾油上浆备用。
②炒锅入油加热后，滑入虾肉及胡萝卜、草菇，待上色后再加入料酒拌匀，起锅沥去油。
③蒜茸加汤、盐、味精和湿淀粉勾芡，用强火加热半分钟后，拌入加热的虾肉中，淋上汤和胡椒粉，装盘即可上席。
特点：色泽鲜亮，味道适口。佐酒佳肴。

麻辣龙虾

原料：活小龙虾750g，花椒25g，干辣椒丝、料酒、姜丝各10g，姜片、葱花各5g，精盐小许，花生油500g(实耗80g)。
制作：
①净炒锅加油烧热，入花椒慢炸；油小滚时入辣椒丝并翻动，待椒丝呈黄红色时改大火，依次放入姜丝、蒜泥、葱花，爆出香味备用。
②将沥干的净虾入锅，加精盐、料酒炝锅，翻炒5分钟。
③锅内加一小碗开水，小火焖炖入味，8分钟后汤汁收干时，改大火加调料炒匀即可。
特点：鲜香诱人，麻辣味浓。
指南：一般人做虾菜，通常是将龙虾的腮部全部挖去。殊不知在挖腮时，会引起龙虾本身肌肉收缩，肉中的蛋白质会随着水分被排出，虾肉因此变得松教，失去了弹性和虾味。因此，烹调时最好不要挖去腮部，只是将其清洗干净(虾屎必须去净)，直接用高温来杀菌即可。