海参涨发方法及经典海参菜集锦（二）

第1页：海参涨发方法及经典海参菜集锦（二）

海参鱼翅汤饺
主料：刺参100g，干金钩翅20g。
配料：大葱10g，韭菜2g，面粉50g。
调料：高级顶汤50g，鸡汁5g，味粉2g，盐1g。
制法：
1.干金钩翅发制好，刺参煨透备用。
2.大葱切丁，韭菜切末，海参切丁。三者加入盐、鸡汁、味粉调成馅。面粉和成面团，包入馅料制成汤饺。
3.起净锅，加入高级顶汤，放入包好的汤饺，小火煮5~8min，放入发好的金钩翅、海参，加盐、味粉、鸡汁调味煮开，装盅即可。
特点：汤汁浓香。
功效：滋补养生。

三宝海参王
主料：水发刺参王1只。
配料：水发金钩翅100g，大连活鲜鲍鱼1只，西兰花20g。
调料：高汤100g，鲍汁150g，鸡油15g。
制法：
1.把刺参王、鱼翅、鲍鱼投入高汤中煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，将西兰花飞水待用。
3.起净砂锅烧热，加入鸡油，放鲍汁烧开，浇在煨透的食材上，旁边摆放西兰花即可。
特点：口感柔滑软糯，色泽金黄。
功效：滋阴壮阳。

雪蛤扒海参
主料：水发海参1只。
配料：水发雪蛤150g。
调料：鲍汁150g，料酒50g，盐20g，鸡油50g，高汤100g。
制法：
1.把水发海参用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，倒入高汤烧开，放入雪蛤煨透，盛入放海参的盛器中待用。鲍汁加盐、料酒调匀。
3.起砂锅烧热，加入鸡油，倒入调好的鲍汁烧沸，浇淋在盛装海参、雪蛤的器皿内即可。
特点：色泽金黄，口感香滑。
功效：养颜活血。

老豆腐炖海参
主料：水发海参1只。
配料：老豆腐150g，大白菜100g，葱段5g，姜片5g，瑶柱丝5g，
调料：高级奶汤200g，盐5g，鸡汁10g，味精10g，胡椒粉5g，鸡精8g，湿生粉20g，熬制鸡油30g。
制法：
1.老豆腐切方片，大白菜用手撕成大块。
2.净锅内加水烧开，投入老豆腐及白菜飞水，捞出待用。
3.起砂锅烧热，加鸡油，放入葱段、姜片爆香，加入奶汤，放入海参、瑶柱丝、豆腐、白菜以及调料：烧开，勾薄芡，撇去浮沫，出锅即可。
特点：：色泽奶白，营养丰富，鲜香味浓。

南国风情
主料：水发刺参4只。
配料：大葱段75g，面包糠200g，雕好的椰子树、荷花贝各1套。
调料：盐2g，味精5g，鸡粉5g，白糖5g，鸡汁3g，老抽3g，湿生粉10g，胡椒粉少许，花生油适量。
制法：
1.把发好的刺参切成条，用上汤煨制入味。
2.锅中放入底油烧热，放入葱段小火炒至金黄，加入料酒、上汤，加调料调味，放入海参小火烧制10min，勾芡，装盘上荷花贝中，用椰子树、面包糠加以装饰即可。
特点：造型美观，色泽艳丽，可美容养颜。

三杯海参
主料：水发海参1只。
配料：煨透的鸡翅中100g，炸熟的蒜瓣20g，姜片、洋葱块各50g，小葱段50g。
调料：浓汤150g，金兰酱油膏30g，蚝油10g，调和油50g，湿生粉50g，绍兴黄酒50g，生抽30g，白糖20g，味精8g，美极鲜酱油5g，高汤200g。
制法：
1.用高汤将海参煨透待用。
2.锅烧热，加入调和油，放入炸蒜瓣、洋葱、姜片、葱段爆香，捞去渣子，加入浓汤，投入海参、鸡翅，调入黄酒、金兰酱油膏、蚝油、生抽、白糖、味精、美极鲜酱油，待食材煨透后捞起装盘。汤汁勾芡，浇在海参和鸡翅上即可。
特点：香气浓郁，色泽悦目，口味咸鲜微甜，令人回味无穷。

马家沟芹菜烧刺参
主料：水发刺参200g。
配料：马家沟芹菜梗300g，小葱段、蒜片各10g。
调料：鸡汁5g，蚝油20g，盐2g，老抽5g，白糖8g，调和油50g，湿生粉10g，上汤200g。
制法：
1.取200g芹菜，用中号竹签穿成方排，摆入盘中。剩余芹菜焯水，沥干，切段。
2.发制好的刺参切条，用上汤煨好待用。
3.起锅放油烧热，下葱段、蒜片爆锅，放入焯好的芹菜和煨好的海参，调味后烧熟，勾薄芡，淋明油，出锅装盘，摆于芹菜方排上即可。
特点：造型美观，营养丰富，芹菜鲜脆爽口。

金米辽参
主料：水发辽参1只。
配料：小米30g。
调料：浓汤180g，鸡汁10g，盐2g，味精3g，鸡粉2g。
制法：
1.小米洗净，放入砂锅里，加入浓汤，用小火煲40min成米汤。
2.把发好的辽参用上汤煨制入味，放入盘中，浇入煲好的米汤即可。
特点：口感滑嫩，米香可口。
牛蒡炖海参
主料：水发海参1只。
配料：炖熟的老鸡块100g，牛蒡80g，菜胆1棵，枸杞5g。
调料：鸡汁10g，盐10g，味精10g，胡椒粉5g，浓汤200g，高汤200g。
制法：
1.将水发海参用高汤煨透，装入盛器中备用。
2.另起锅，加水烧沸，投入牛蒡、菜胆、枸杞飞水，捞起备用。
3.净砂锅置火上，加入浓汤，投入菜胆、老鸡块、牛蒡，调入鸡汁、盐、味精、胡椒粉、枸杞烧开，撇去浮沫，浇入放海参的盛器中即可。
特点：口味鲜香。
功效：强身壮体，安神明目。

四宝炖活海参
主料：高压活海参1只。
配料：水发裙边10g，水发鱼肚15g，水发蹄筋10g，响螺片10g。
调料：高级顶汤200g，鸡汁10g，盐5g，味精10g，家乐鸡粉10g，胡椒粉5g，老抽5g，蚝油10g，高汤200g。
制法：
1.把海参放入高汤内煨透，放入炖盅内待用。
2.把裙边、鱼肚、蹄筋、螺片放入锅内飞水，捞入盛海参的炖盅内，待用。
3.净砂锅置火上，加入顶汤，调入鸡汁、盐、味精、鸡粉、老抽、蚝油、胡椒粉烧开，浇淋入盛海参的炖盅内即可。
特点：海参软糯，汤汁浓郁。
功效：强身壮体。

清汤活海参
主料：活海参100g。
配料：菜胆1棵，鸽蛋1个，炸肉35g，竹荪5g。
调料：清汤100g，鸡汁5g，味精5g，盐5g。
制法：
1.活海参顺长切开，洗净内脏，横向切成“W”形状，使之能拉起成一条。鸽蛋煮熟，剥去壳。菜胆飞水备用。
2.把切好的海参放入冰块中冰镇1h，取出，入开水烫透。捞出装入容器内，旁边摆放鸽蛋、菜胆、炸肉和煨好的竹荪。
3.清汤烧开，调味后浇在海参上即可。
特点：营养丰富，汤汁清香。

麻汁高压参
主料：高压活海参1只。
配料：白芝麻（炒熟去皮）20g，香酥花生碎20g，香酥腰果碎20g。
调料：麻汁酱100g，味达美酱油20g，蚝油10g，白糖10g，日本芥辣膏15g。
制法：
1.将加工好的高压参飞水，投入冰水中冰镇待用。
2.麻酱汁加花生碎、腰果碎、白芝麻调制均匀，盛味碟中。
3.味达美酱油加蚝油、白糖、日本芥辣调制均匀，盛味碟内。
4.将冰镇的高压参放入带冰的盛器内，带两种味碟上桌即可。
特点：麻汁清香，口感爽口。