海参涨发方法及经典海参菜集锦（二）

第2页：海参涨发方法及经典海参菜集锦（二）[2]

福禄三宝参
主料：水发海参1只。
配料：进口生蚝1只，大连鲜鲍鱼1只，水发竹荪10g，菜胆1棵。
调料：浓汤200g，盐5g，鸡汁10g，鸡粉10g，胡椒粉5g。
制法：
1.水发海参、鲍鱼分别用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，加入菜胆、竹荪，飞水待用。将生蚝飞水（注意不要煮老，放入沸水中30s即可），待用。
3.起净砂锅，放入浓汤烧开，加海参、大连鲍鱼、生蚝、竹荪、菜胆，大火炖5min，调味，撇去浮沫，出锅即可。
特点：汤汁浓郁，色泽奶白，鲜香滑嫩，营养丰富。

菌汤炖海参
主料：水发海参1只。
配料：蟹味菇50g，白灵菇5g，草菇片50g，金针菇3g，花菇片20g，菜胆1棵。
调料：浓汤200g，盐10g，味精10g，鸡汁15g，胡椒粉5g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.锅入水烧沸，放入蟹味菇、白灵菇、草菇片、金针菇、花菇片、菜胆，飞水待用。
3.另起锅，放入浓汤，投入海参及各种配料，放入盐、鸡汁、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫即可。
特点：口感软滑，营养丰富。
功效：明目安神。

鸡腰烧海参
主料：水发海参4只。
配料：熟鸡腰100g，加工好的草菇60g，红枣2颗，青红椒片5g。
调料：鸡汁10g，浓汤200g，胡椒粉5g，料酒10g，味精10g，盐10g，鸡粉10g，蚝油10g，生抽10g，老抽5g，白糖10g，湿生粉20g。
制法：
1.海参用高汤煨透待用。
2.起锅加浓汤，放入海参、鸡腰、草菇、红枣、青红椒片，调入调料烧10min，勾芡，淋明油，出锅装盛器即可。
特点：汤汁浓香，汤色艳丽。
功效：滋阴壮阳，强筋壮骨。

双龙相会
主料：水发海参150g。
配料：澳洲龙虾750g，青红椒片10g。
调料：高级清汤1000g，盐15g，味精15g，湿生粉60g，料酒100g，胡椒粉10g，鸡蛋清1个，调和油1500g，葱片10g，大葱段150g。
制法：
1.海参用高汤煨透备用。
2.大龙虾宰杀洗净，加入料酒、盐、味精、蛋清、胡椒粉调匀，腌制入味。起锅烧热，加入调和油，放入虾肉滑熟待用。
3.另起锅，加底油，投入葱片爆锅，加汤、料酒，投入虾球、调料、青红椒片快速翻炒，勾芡，淋明油，出锅装盘，周围摆上海参及炸熟煨透的葱段即可。
特点：咸鲜软滑，造型美观，营养丰富。

酥皮烤鹿肉海参
主料：水发海参1只，鹿里脊肉20g。
配料：面粉、黄油各150g，鸡蛋1个。
调料：盐10g，味精5g，鸡精5g，白糖10g，猪油80g，鹿骨上汤200g。
制法：
1.鹿肉焯水煮4h，煮熟后撕成粗丝备用。
2.将猪油、黄油、鸡蛋、白糖、面粉调和，制成酥皮坯。
3.将鹿骨上汤烧开，加盐、味精、鸡汁调味，放入鹿肉丝及海参煨制，盛入小缸内，用酥皮包起，烤（上火180℃，下火160℃）15min后，抹蜂蜜即可。
提示：烤箱的温度及时间是制作这道菜品的关键。
特点：美观大方，养生佳品。
海参捞三宝
主料：水发刺参200g。
配料：海肠100g，大海螺100g，黄瓜丝30g，青、红尖椒各10g，香菜10g。
调料：辣根50g，蚝油20g，美极鲜酱油50g，陈醋10g，白糖10g。
制法：
1.将发好的刺参洗净，切成条。海肠去内脏，洗净切段。大海螺蒸熟后洗净，切成条。2.青红尖椒切末，香菜切末。上述食材与黄瓜丝一同放入盘中铺底，上面放海参、海螺肉、海肠。
3.将辣根、蚝油、美极鲜酱油、陈醋、白糖调成汁，浇入盘中即可。
特点：口味咸鲜，清爽利口。

海参小炒皇
主料：高压活海参300g。
配料：水发笋片15g，青椒片20g，洋葱片20g，葱段、蒜片各10g，菜胆150g。
调料：老抽5g，美极鲜酱油10g，白糖10g，蚝油5g，料酒20g，调和油50g，盐10g，味精10g，高汤100g，胡椒粉5g，湿生粉30g。
制法：
1.海参斜刀改片待用。菜胆飞水，沥干，摆入盛器中。
2.锅上火，加水烧开，调入少许盐、油，分别投入笋片、青椒、洋葱、海参飞水待用。
3.另起锅，加底油烧热，用葱段、蒜片爆香，淋料酒，加入所有主料、配料，调入调料快速翻炒，勾芡，淋明油，出锅盛入摆好菜胆的盛器内即可。
特点：口感滑爽，鲜香适口，色泽微红。

鹿脑煨海参
主料：鹿脑1个，水发海参1只。
配料：菜心1棵。
调料：茄汁黄豆10g，韩国辣酱、泰国鸡酱、白兰地各5g，高汤50g，蒜米5g，花生油10g，盐、红油各2g，白糖1g，鸡粉1g。
制法：
1.鹿脑冲水至没有腥臊味，飞水备用。海参飞水备用。
2.净锅加花生油，烧至五成热，放蒜米、韩国辣酱、鸡酱，小火炒香，烹入白兰地，加入高汤、茄汁黄豆，小火烧开，下盐、白糖、鸡粉调味，放入鹿脑，煨30min后放入海参，煨5min，去掉杂质，勾芡，淋红油，装盘即可。
提示：鹿脑一定要冲至没有腥臊味。
特点：健脑开胃，补益脏器。

海参菠菜卷
主料：水发海参1只。
配料：春卷皮100g，菠菜200g，肉丝50g，水发香菇丝25g，火腿丝25g。
调料：老抽3g，蚝油5g，葱2g，味精5g，鸡汁5g，上汤200g。
制法：
1.将水发海参切丝，用上汤煨透备用。
2.菠菜洗净，与肉丝、香菇丝、火腿丝一起上火炒制，加调料，放入海参丝调成馅备用。
3.用春卷皮将调好的菠菜馅包成卷。
4.锅上火，加清油烧热，放入菠菜卷炸至金黄色后改刀，装盘即可。
特点：外脆里嫩，营养丰富。菠菜和海参搭配，更利于营养物质的吸收。

酸辣鹿血海参
主料：自发刺参200g。
配料：鲜鹿血100g，鸡蛋1个，鸡蛋清1个。
调料：料酒10g，鹿骨上汤300g，岛香米醋10g，自磨胡椒粉10g。
制法：
1.鲜鹿血加水、鸡蛋液调匀，蒸制成鹿血膏后切丝。鸡蛋清打匀备用。
2.刺参用鹿骨上汤煨透。
3.鹿血膏丝、刺参、鹿骨上汤入锅内，煮开后淋入蛋清，加入调料，调味至酸辣适度即可。
功效：开胃，补虚，和血。鹿血味甘、咸，性热，能益精血、补阳气、止血，适用于精血虚亏、阳气不足、头昏耳鸣、心悸气短、体倦乏力、肢体欠温或崩漏失血、鼻出血等。

龙虾仔煲海参
主料：水发海参2只。
配料：活鲜龙虾仔250g，枸杞5g，水发竹荪20g。
调料：浓汤200g，鸡汁10g，味精8g，盐5g，胡椒粉5g，料酒30g。
制法：
1.将龙虾仔宰杀，取肉洗净，改刀成块备用。
2.锅内加清水，放料酒，分别投入龙虾、海参、竹荪，飞水待用。
3.净砂锅加入浓汤烧开，投入龙虾仔煲15min后加料酒、海参再煲10min，放入调料，烧开后加入枸杞、竹荪，撇去浮沫即可。
特点：汤汁乳白，鲜香浓郁。

至尊活海参
主料：活海参100g。
配料：菜心30g。
调料：上汤80g，鲍汁5g，蚝油3g，味精3g，生粉6g，料酒3g。
制法：
1.活海参顺长剖开，洗净，用冰块冰20min后制成海参片（海参片大小应为活海参原来的2倍）。
2.将海参片用淘米水浸泡后用沸水煮1min，捞出摆盘中，旁边放飞过水的菜心。
3.锅内加入上汤烧开，调味后勾芡，浇在海参上即可。如配上蒜泥佐食，则口味更佳。
特点：口味咸鲜，清爽利口。

一品活海参
主料：活海参1000g。
配料：南瓜100g，青菜心50g。
调料：鲍汁10g，鸡汁8g，蚝油5g，顶汤75g。
制法：
1.活海参顺长剖开，去内脏洗净。
2.将海参用淘米水浸泡后，入80℃水中氽一下，再放入青菜心稍煮，捞出装盘。
3.南瓜切丁，放入顶汤煮熟，加调料调味，勾芡，浇在海参上即可。
提示：活海参应搓洗去黏液，用淘米水浸泡至软硬适中。
特点：口味咸鲜，清爽利口。

海参捞饭
主料：水发刺参2只（每只约100g）。
配料：鹌鹑蛋2只，西兰花20g，大米50g。
调料：财神蚝油10g，上汤100g，鸡汁10g，鲍汁10g，生粉10g。
制法：
1.海参及西兰花飞水。鹌鹑蛋煮熟，去壳。
2.海参煨制入味，装盘。大米蒸熟，装入小碗中，扣在海参旁，点缀枸杞。
3.上汤加调料烧开，勾芡，浇在海参上，西兰花与鹌鹑蛋放于旁边即可。
提示：海参必须煨透；芡汁味要浓。
特点：滋味醇正，汁浓味香。