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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
一、原料的初步熟处理绝大部分的烧制菜肴，原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时...
一款成菜，首先给人以鲜明印象的，就是其色泽。蔬菜尽管色彩丰富，但由于起色素成分多数不稳定，极易受温度等影响发生改变，最终...
烹饪是艺术，花色冷盘则是最好的表现形式。中国烹饪源远流长，有着精湛的技艺和丰富的内涵，在国际上享有极高的声誉，以其独特的...
随着时代的变迁，经济的发展，餐饮业也会不断地发展变化。我国自先秦出现、明清形成的鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜这四大菜系，近年...
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴...
厨房实用技术大全
为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。 1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香...
蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊，是将鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入粉类物质调制而成的糊。成菜具有外形饱满、膨松而嫩、色泽...
扒是鲁菜主要烹调技术之一，在粤菜中也有使用，也是衡量勺功水平高低的标准之一。它的制作比较复杂将初步加工处理好的原料改刀成...
原料在上浆前一般要加盐腌渍。但目前尚没有统一的加盐量标准，而且是众说纷纭。有人对原料的上浆操作进行多次实验，认为％的用盐...
烹调中红糟的用法红糟是以酒糟加红曲酿制而成的，色泽暗红，香味浓郁，为福建特产，因此福建菜中以红糟为主要调料做成的菜比较多...
过油，顾名思义，就是将原料放在合适的油温中过一下，以达到烹调要求。按实际操作有两种情况： 一种是将原料放在油锅中加热制成...
滑溜，是烹调中常用的一种技法。滑溜菜具有滑、嫩、爽显著特色，因而广泛受到大家的欢迎。滑溜一般以动物类原料为主，经改刀成条...
所谓扒，即是将经过初步加工、熟处理的原料，切配后整齐地排叠成形，放入锅内，加汤汁及调味品，用小火烧制入味，再用旺火收汁，...
蟹，是水产品烹饪原料，属肢节动物甲壳纲十足目爬行亚目短尾派，又称无肠公子，因其横行而通称螃蟹。生长有海水、淡水之分，海水...
形者，样子、形态也。菜肴之形，是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口（如丁、片、丝、条、粒等）及相互间的合理...
在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜...
火候是汉语中的特有词汇。远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识：“三群之虫，水居则腥，肉攫者臊，草食...
汤汁焗是川菜的常用之法。代表菜肴有：西汁焗乳鸽、咖喱焗鸡块、花雕焗肥鸡等多种。汤汁焗是原料经码入味后，再经过初加工处理，...
41、教你鉴别黄花菜的质量 42、教你鉴别蕃茄的质量 43、教你鉴别大蒜的质量 44、教你鉴别菠菜的质量 45、教你鉴别...
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛...
